Tagliatelles carbonara

Les tagliatelles carbonara constituent un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, alliant tradition italienne et savoir-faire professionnel. La cuisson par ébullition des pâtes, suivie du mélange délicat avec la sauce carbonara, garantit une texture parfaite et des saveurs authentiques. Privilégions les pâtes artisanales au blé dur français pour valoriser nos filières locales, tout en respectant l’authenticité de cette recette emblématique. Ces féculents apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, complétés par les protéines des œufs et du fromage. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des viandes blanches grillées, des légumes de saison ou des préparations végétariennes légères pour équilibrer la richesse de la sauce. La maîtrise technique permet de servir ce plat avec régularité tout en respectant les exigences de la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Tagliatelles carbonara

A4 - Féculents gras

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 420 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes professionnel 100L
• Sauteuse basculante 60L
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Tagliatelles fraîches ou sèches blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent, bio si disponible
• 2.5 kg Guanciale italien DOP Joue de porc séchée, alternative : poitrine fumée artisanale française
• 50 pièces Œufs fermiers français Œufs Label Rouge ou bio, jaunes bien orangés, producteur local
• 1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano 24 mois d'affinage minimum, râper au dernier moment
• 1.5 L Crème fraîche épaisse bio 30% MG, origine française, producteur régional privilégié
• 300 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour la finition
• 20 g Poivre noir en grains Poivre fraîchement concassé, qualité supérieure
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français pour l'eau de cuisson

Instructions

 

• Mise en place (produits premium) : Sortir les œufs fermiers 1h avant (température ambiante). Détailler le guanciale en lardons de 5mm. Râper le Parmesan AOP au dernier moment. Casser les œufs entiers, séparer quelques blancs si texture trop liquide. Concasser grossièrement le poivre noir.
• Préparation des tagliatelles : Porter 80L d'eau à ébullition avec 80g de sel de Guérande. Vérifier la qualité des pâtes (blé dur français, couleur dorée). Si pâtes fraîches : réduire le temps de cuisson. Préparer des bacs d'égouttage.
• Cuisson du guanciale : Dans la sauteuse basculante à froid, faire fondre les lardons de guanciale 8-10 minutes à feu moyen. Récupérer la graisse rendue (ne pas jeter). Garder les lardons croustillants au chaud. Cette graisse remplace partiellement le beurre.
• Cuisson des pâtes : Plonger les tagliatelles dans l'eau bouillante salée. Cuisson al dente : 10-12 min pour sèches, 3-4 min pour fraîches. Conserver 2L d'eau de cuisson (amidon). Égoutter sans rincer, transférer immédiatement en sauteuse.
• Montage de la carbonara : Hors du feu, mélanger pâtes chaudes + lardons + graisse rendue. Incorporer les œufs battus + crème + Parmesan râpé en remuant constamment (éviter coagulation). Ajouter eau de cuisson si besoin. Finir au beurre AOP et poivre concassé. Servir immédiatement à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits d'exception** : La réussite de cette carbonara dépend de la qualité des ingrédients : guanciale DOP vs bacon industriel, Parmesan 24 mois vs râpé industriel, œufs fermiers aux jaunes orangés vs œufs standard. L'émulsion œuf-fromage-graisse est technique.

**🌱 Alternative française** : Remplacer le guanciale par de la poitrine de porc fermier française fumée artisanalement. Utiliser des œufs de poules élevées en liberté d'un producteur local. Crème fraîche d'une crèmerie régionale.

**Conservation** : Plat à consommer immédiatement (liaison chaude uniquement). Les œufs crus interdisent la liaison froide. Maintenir à +63°C maximum 1h pour éviter la coagulation.

**Point critique HACCP** : Cuisson à cœur à +63°C minimum. Pas de liaison froide (œufs crus). Traçabilité obligatoire des œufs. DLC courte.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (240g). Plat riche en protéines et lipides (A4). Estimations.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 18gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 180mgSodium: 680mgPotassium: 280mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 750IUCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Les tagliatelles carbonara représentent un accompagnement féculent apprécié qui apporte richesse et satisfaction aux convives de la restauration collective. Notre approche privilégie les pâtes artisanales françaises au blé dur local et les œufs de poules élevées au sol, pour une démarche responsable et qualitative. Classé A4 dans le référentiel GEMRCN, ce féculent gras doit être proposé avec parcimonie (maximum 4 fois sur 20 repas) pour maintenir l’équilibre nutritionnel des menus. Des variantes peuvent être développées : version allégée à base de crème française AOP, déclinaison avec des herbes fraîches locales selon la saison. Les glucides complexes des pâtes garantissent une satiété durable et un apport énergétique optimal pour les convives. Encourageons la traçabilité en sélectionnant des producteurs de proximité pour les œufs et les fromages, renforçant ainsi notre engagement territorial. Explorez nos autres recettes de restauration collective