La carbonara est un test de maîtrise technique en restauration collective : émulsion chaude sans crème industrielle, respect HACCP œufs crus, traçabilité stricte des 50 portions. Cette recette bâtie sur ingrédients d’exception (Guanciale DOP, Parmesan 24 mois AOP, œufs fermiers français tracés) impose une organisation J-1/J sans compromis. Conforme EGAlim (60% bio estimé), déclinable en circuits courts français (substitution guanciale + producteurs laitiers régionaux).

Tagliatelles carbonara

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Carbonara authentique haute gamme, technique d'émulsion chaude maîtrisée. Ingrédients d'exception (Guanciale DOP, Parmesan 24 mois, œufs fermiers, crème bio) garantissent un plat référence. Conformité EGAlim stricte (60% bio, circuits courts possibles) et HACCP sécurisée (liaison 63°C, zéro œufs crus). Rendement : 240g/couverts, coût portions €€€.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 342 kcal

Ingrédients

8 kg Tagliatelles fraîches ou sèches blé dur français Pâtes artisanales au blé dur français, séchage lent, bio si disponible
2.5 kg Guanciale italien DOP Joue de porc séchée, alternative : poitrine fumée artisanale française
50 pièces Œufs fermiers français Œufs Label Rouge ou bio, jaunes bien orangés, producteur local
1.5 kg Parmesan AOP Parmigiano Reggiano 24 mois d'affinage minimum, râper au dernier moment
1.5 L Crème fraîche épaisse bio 30% MG, origine française, producteur régional privilégié
300 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour la finition
20 g Poivre noir en grains Poivre fraîchement concassé, qualité supérieure
80 g Sel fin de Guérande Sel marin français pour l'eau de cuisson

Instructions

J-1 : Réception guanciale DOP (traçabilité obligatoire étiquetage). Contrôle DLC œufs fermiers français (minimum 7j stockage frais 4°C). Parmesan 24 mois : stockage cave 12-18°C.
J : Porter 8L eau (40L pour 100 cvts) à 95°C. Ajouter 80g sel Guérande (dès le départ). Cuisson tagliatelles fraîches 5-7 min / sèches 10 min. Vérifier al dente (léger craquement sous dent).
Préparation liaison (T°amb, 5 min avant service) : mélanger 50 jaunes d'œufs + 300g Parmesan râpé frais (pas râpé industriel) + 150ml crème fraîche bio. Fouet doux, pas d'air. Ajouter 2g poivre moulu.
Cuisson guanciale : dés 150g/portion, cuisson basse température 60-65°C dans sauteuse 3 min (graisse fondante, couleur rosée). Récupération graisse de cuisson (100ml pour 100 cvts).
Émulsion finale : verser pâtes chaudes (≥75°C égouttées) dans sauteuse guanciale. Retirer du feu. Verser mélange œuf-fromage en 3 fois, remuage constant 90 sec. Température interne atteindre 63°C minimum (thermomètre à sonde obligatoire). Pas de dépassement 65°C (coagulation).
Service : immédiat (max 5 min après émulsion). Portionnage 240g. Maintien thermique passif plateau chauffé 63°C maximum, durée 1h max.
HACCP critique : relevé températures cœur chaque service. Test émulsion (couleur crème, fluidité). Traçabilité lot œufs à l'assiette. Lavage mains / ustensiles après manipulation crustacés si partage cuisine.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement traçabilité œufs et guanciale (respect chaîne du froid). Vérification DLC. J : Cuisson pâtes 9-10 min al dente. Préparation liaison œuf-fromage à T°amb 5 min avant service. Émulsion chaude directe : mélange pâtes chaudes (≥75°C) + jaunes + fromage râpé + graisse guanciale, maintien constant 63°C. POINT CRITIQUE : liaison œufs crus interdite froide. Température cœur ≥63°C minimum. Service immédiat. Conservation max 1h à +63°C sans dépasser 65°C (coagulation œufs). Traçabilité élevage œufs obligatoire.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables. Tagliatelles blé dur français AOP/Label Rouge si disponible (+15%). Guanciale DOP Italie (qualité supérieure) OU poitrine porc fermier française certification AB/Bleu-Blanc-Cœur (+5% coût). Œufs fermiers français Label Rouge/Chabot (+8%). Parmesan AOP Parmigiano Reggiano 24 mois (+20%). Crème fraîche bio locale AMAP/fromagerie régionale. Beurre AOP Charentes-Poitou (+12%). Poivre noir en grains meule. Sel Guérande IGP. Bio estimé : 55-60% valeur d'achat (œufs, crème, beurre, condiments). Circuits courts : privilégier producteurs laitiers régionaux, éleveurs porc AB locaux en substitution guanciale.

Déclinaisons : • Texture modifiée : réduction crème 50%, augmentation émulsion œuf pour texture plus légère. • Alternative végétarienne : Guanciale → lard de champignon de Paris poêlé salé fumé (200g), ajout noix concassées (100g), émulsion identique. Protéines maintenues. • Variante bio 100% : tous les produits AOP/AB français (guanciale → poitrine fermière AB), tagliatelles bio Blé dur français. • Sans allergène gluten : tagliatelles riz complet/pois chiches DLG francais.

Nutrition

Calories: 342kcalCarbohydrates: 34gProtéines: 18.5gFat: 14.2gLipides saturés: 6.8gSodium: 1.1mgFibre: 1.8gSucre: 1g

Plat A4 (protéines+lipides élevés), portionné 240g, coût maîtrisé en volume (€€€ à l’unité, économies d’échelle dès 150 couverts). Zéro déchet (utilisation totale guanciale, parures fromage réintégrées). Référence GEMRCN : groupe « Plats composés à base de féculents » (féculents + protéine animal + liant gras). Formation équipe HACCP obligatoire (liaison chaude, risque Salmonelle).