Les chips de panais représentent un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, apportant originalité et saveurs à vos menus. Préparées par friture, elles révèlent le goût naturellement sucré et les arômes délicats du panais, ce légume racine cultivé en France depuis des siècles. Cette technique de cuisson offre un croquant irrésistible qui séduira vos convives par sa texture unique. Le panais, riche en fibres et en potassium, constitue une source d’énergie durable grâce à ses glucides complexes naturels. Ces chips s’accordent parfaitement avec des viandes grillées, des poissons en sauce ou des préparations végétariennes, enrichissant l’assiette de leur couleur dorée. Classées en catégorie A4 GEMRCN, elles apportent une touche gourmande à consommer avec modération dans l’équilibre des menus. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Chips de panais
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mandoline professionnelle ou trancheuse
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Panais français Panais de producteurs locaux, bio si disponible, calibre moyen-gros pour émincage
- 800 g Huile de tournesol haut oléique Huile bio française, point de fumée élevé pour friture
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre blanc moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des panais français fermes, sans taches. Les laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher à l'économe en conservant la forme. Vérifier la température de l'huile de friture (170-180°C). Préparer bacs d'égouttage avec papier absorbant.
- Préparation du panais : Émincer finement les panais à la mandoline (2-3mm d'épaisseur) dans le sens de la longueur pour obtenir des chips régulières. Les disposer sur papier absorbant et tamponner pour éliminer l'excès d'humidité. Séparer délicatement les tranches pour éviter qu'elles collent.
- Cuisson friture : Chauffer l'huile à 175°C. Frire les chips de panais par petites quantités (300-400g) pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Les retourner à mi-cuisson. Surveiller la température pour éviter la carbonisation. Égoutter immédiatement sur grille ou papier absorbant.
- Assaisonnement : Saler les chips immédiatement à la sortie de friture pour une meilleure adhérence. Poivrer légèrement. Mélanger délicatement pour répartir uniformément l'assaisonnement sans casser les chips.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement dans bacs GN non couverts pour conserver le croustillant. Maintenir au chaud sans dépasser 30 minutes. LIAISON FROIDE : Non recommandé car les chips perdent leur texture. Si nécessaire, réchauffer 2-3 minutes au four à 180°C.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent séduit par son originalité et sa capacité à renouveler l’approche des légumes racines en restauration collective. L’approche frais et local prend tout son sens avec le panais, légume oublié qui retrouve ses lettres de noblesse grâce aux producteurs français engagés dans une agriculture de proximité. Disponible en version bio, il s’inscrit parfaitement dans une démarche de circuits courts et de traçabilité. Bien que classé A4 en fréquence GEMRCN, ce féculent gras apporte variété et plaisir gustatif, éléments essentiels à l’équilibre alimentaire. Les glucides complexes du panais garantissent une satiété durable et un apport énergétique optimal. Privilégier les panais de saison, récoltés entre octobre et mars, permet de valoriser le calendrier naturel français tout en optimisant saveurs et qualités nutritionnelles. Explorez nos autres recettes de restauration collective
