Frites de patates douces à la cannelle

Les frites de patates douces à la cannelle constituent un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, apportant une dimension gustative unique aux repas. Cette préparation par friture révèle toute la douceur naturelle des patates douces, sublimée par les notes chaudes de la cannelle. Les patates douces, tubercules riches en bêta-carotène et fibres, offrent une source d’énergie durable grâce à leurs glucides complexes. Leur texture fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur séduit particulièrement les convives en quête de nouveauté. Ces frites originales accompagnent parfaitement les viandes grillées, les poissons ou les plats végétariens, créant des associations de saveurs harmonieuses. Classées en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), elles permettent de varier les plaisirs tout en respectant l’équilibre nutritionnel. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Frites de patates douces à la cannelle

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 20-40L
• Four mixte (préchauffage si nécessaire)
• Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Patates douces françaises Variété orange, origine France (Loire, Sud-Ouest), bio si disponible
• 8 L Huile de tournesol haut oléique Bio, adaptée friture haute température, origine France
• 80 g Cannelle en poudre Qualité supérieure, parfum intense
• 200 g Sucre roux de canne Bio équitable ou sucre de betterave français
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 30 g Paprika doux Complément aromatique, origine Europe
• 200 ml Huile d'olive extra vierge Bio première pression, finition à cru

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, peau lisse, sans germes. Privilégier origine Loire ou Sud-Ouest. Laver soigneusement à l'eau froide, brosser si nécessaire. Éplucher et éliminer les parties abîmées. Préparer le mélange d'épices cannelle-paprika-sucre roux.
• Préparation des patates douces : Tailler en frites régulières de 1,5cm d'épaisseur pour cuisson homogène. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Éponger soigneusement avec du papier absorbant - l'humidité provoque des projections dangereuses. Préchauffer l'huile de tournesol à 170°C.
• Cuisson en deux temps : PREMIÈRE CUISSON : Plonger les frites par petites quantités (1kg max) à 160°C pendant 6-7 minutes. Égoutter sur grille. SECONDE CUISSON : Remonter l'huile à 180°C, replonger 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Cette technique garantit croustillant extérieur et moelleux intérieur.
• Finition sucrée-salée : Égoutter rapidement sur papier absorbant. Dans un grand récipient, mélanger cannelle, sucre roux, sel et paprika. Enrober les frites chaudes dans ce mélange dès la sortie de friture. L'humidité résiduelle aide l'adhérence des épices. Rectifier l'assaisonnement selon goût.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes (perdent croustillant). Service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four sec 200°C 8-10 minutes. Finir d'un trait d'huile d'olive bio.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces françaises (Loire, Landes) à chair orange, plus sucrées. Éviter les variétés importées souvent fibreuses. La double cuisson est essentielle pour le croustillant.

**🌱 Alternative bio/locale** : Patates douces bio françaises (Pays de Loire en expansion), huile de tournesol bio française, sucre de betterave français plutôt que canne importée. Cannelle bio équitable.

**Conservation** : Consommer immédiatement pour texture optimale. En liaison froide, réchauffer au four sec plutôt qu'au vapeur qui ramollit.

**Point critique HACCP** : Température huile constante (risque d'absorption excessive). Filtrer l'huile après usage. Refroidissement rapide obligatoire si conservation.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g). Riche en bêta-carotène et fibres. A4 : maximum 4 fois sur 20 repas.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 14gLipides saturés: 2gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg

Cet accompagnement féculent original apporte diversité et gourmandise aux menus de restauration collective, tout en maintenant l’équilibre nutritionnel recherché. L’approche frais et local privilégie les patates douces issues de producteurs français, notamment du Sud-Ouest et du Val de Loire, garantissant traçabilité et qualité gustative. Classées A4 selon le GEMRCN, ces frites doivent être proposées avec modération (maximum 4 repas sur 20) en alternance avec des féculents simples. Les versions bio sont disponibles et renforcent l’engagement environnemental de l’établissement. Cette préparation répond aux attentes des convives désireux de découvrir de nouvelles saveurs tout en bénéficiant des qualités nutritionnelles des tubercules : vitamines, minéraux et énergie longue durée. Privilégier les patates douces de saison françaises contribue au développement des circuits courts et valorise notre patrimoine agricole. Explorez nos autres recettes de restauration collective