Pilier des restaurations collectives bio françaises, cette recette de frites de patates douces incarne l’alliance goût enfantin et responsabilité durable. Double cuisson à température maîtrisée, ingrédients 100% locaux et traçables, zéro transformation industrielle. Rentabilité garantie : rendement 85%, coût brut 0,55€/portion, marge commerciale optimale. Conforme GEMRCN groupe Légumes frais et Accompagnements.

Frites de patates douces à la cannelle

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Frites de patates douces à la cannelle : recette signature de la double cuisson pour croustillant optimal. 100% produits locaux français (Loire/Landes), conforme EGAlim 75% bio. Coût portion maîtrisé (€), rendement excellent, 0% déchet (parures en purée/veloutés). Allié parfait des menus durables et de la réduction sodium.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 27

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

15 kg Patates douces françaises Variété orange, origine France (Loire, Sud-Ouest), bio si disponible
8 L Huile de tournesol haut oléique Bio, adaptée friture haute température, origine France
80 g Cannelle en poudre Qualité supérieure, parfum intense
200 g Sucre roux de canne Bio équitable ou sucre de betterave français
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
30 g Paprika doux Complément aromatique, origine Europe
200 ml Huile d'olive extra vierge Bio première pression, finition à cru

Instructions

J-1 : Réception matière première. Vérifier patates douces non piquées, traçabilité producteur bio. Entreposage 13-15°C ventilé max 1 semaine. Préparer mélange cannelle-sucre-paprika en bac hermétique.
Jour J - Préparation : Éplucher 15 kg patates douces 60 min avant premier service (anti-oxydation). Couper en bâtonnets 0,8 cm × 0,8 cm × 8 cm (régularité = cuisson homogène). Trempage eau froide froide 15 min max (égouttage complet, essuyage torchon propre = limite l'absorption huile).
Cuisson 1ère : Huile tournesol 160°C (contrôle thermomètre -0,5°C précision). Cuisson par batch 1,5 kg max : 12 min (cœur tendre, extérieur pâle). Égouttage plateau ventilé 3 min. Refroidissement complet 20-30 min min avant seconde cuisson.
Cuisson 2e : Huile 180°C (identique à première). Cuisson 6-8 min (croustillant doré, cœur mou). Égouttage immédiat. Enrobage : Saupoudrage mélange cannelle-sucre-paprika 15 sec après sortie huile (adhésion optimale texture chaude). Sel fin QS (réduction 20% standard : 4 g/kg frites).
Service : Consommer dans l'heure max (croustillant 100%). Si liaison froide : refroidissement <2h (+63°C → +10°C), stockage ≤+3°C en bac hermétique max 3 jours. Réchauffage : four sec 160°C 5-6 min (jamais vapeur ni micro-ondes). Filtrage huile après usage quotidien (déchet brut : embase, résidus amidon).
Rendement : 15 kg brut → 12,75 kg net (85% rendement). 100 couverts × 150g = 15 kg brut = coût matière 0,55€/portion.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander patates douces auprès producteur local (Loire/Landes), contrôle réception. Stocker 13-15°C ventilé. J-1 : Préparer mélange cannelle-sucre-paprika en bac hermétique. Jour J : Éplucher patates douces 1h avant service. Trempage eau froide 15 min (amidon). Cuisson première : 12 min à 160°C (cœur tendre). Refroidissement sur plateau ventilé max 30 min. Cuisson seconde : 6-8 min à 180°C (croustillant). HACCP critique : Température huile constante 170-180°C (thermomètre immersion obligatoire). Refroidissement rapide <2h si liaison froide. Filtrer huile après usage. Consommer dans l'heure ou réchauffer four sec 160°C 5 min avant service. Conservation froide max 3 jours en bac hermétique. EGAlim : Conforme EGAlim 50% produits durables. Recommandations : patates douces bio certifiées ECOCERT (producteurs Loire/Landes, AMAP régionales), huile tournesol bio française (Occitanie), sucre betterave bio français plutôt que canne importée, cannelle bio équitable (label Max Havelaar). Estimation : 75% bio en valeur d'achat. Circuits courts : marchés gros régionaux (Cavaillon, Châteaurenard). Alternative sucre : sucre complet français. Paprika bio espagnole (circuit court méditerranéen).

Déclinaisons : Texture modifiée : Cubes 3cm pour enfants <6 ans (risque d'étouffement), lanières plus épaisses 1cm pour liaison froide (moins d'absorption huile). Alternative végétarienne/vegan : Recette naturellement vegan, aucune adaptation nécessaire. Variante bio 100% : Tous ingrédients bio certifiés, huile olive extra vierge bio à la place tournesol (coût +30%). Adaptation sans allergène : N/A (aucun allergène présent). Attention : vérifier huile tournesol pour traces arachide/fruits secs (production).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 1.8gFat: 8.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 245mgFibre: 3.2gSucre: 6.5g

Recette clé pour EGAlim 20% bio obligatoire : patates douces bio Loire, huile tournesol bio française, sucre betterave français. Flexibilité budgétaire certaine : variantes paprika fumée espagnole, cannelle bio équitable ou classique. Points HACCP maîtrisés, traçabilité producteurs simplifiée. À intégrer dans rotation menus max 4 fois sur 20 repas (bêta-carotène élevé, sucres simples A4). Parures valorisées : purée, velouté, réduction déchet garantie.