Frites de patates douces à la cannelle
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Four mixte (préchauffage si nécessaire)
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Patates douces françaises Variété orange, origine France (Loire, Sud-Ouest), bio si disponible
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Bio, adaptée friture haute température, origine France
- 80 g Cannelle en poudre Qualité supérieure, parfum intense
- 200 g Sucre roux de canne Bio équitable ou sucre de betterave français
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 30 g Paprika doux Complément aromatique, origine Europe
- 200 ml Huile d'olive extra vierge Bio première pression, finition à cru
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises fermes, peau lisse, sans germes. Privilégier origine Loire ou Sud-Ouest. Laver soigneusement à l'eau froide, brosser si nécessaire. Éplucher et éliminer les parties abîmées. Préparer le mélange d'épices cannelle-paprika-sucre roux.
- Préparation des patates douces : Tailler en frites régulières de 1,5cm d'épaisseur pour cuisson homogène. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Éponger soigneusement avec du papier absorbant - l'humidité provoque des projections dangereuses. Préchauffer l'huile de tournesol à 170°C.
- Cuisson en deux temps : PREMIÈRE CUISSON : Plonger les frites par petites quantités (1kg max) à 160°C pendant 6-7 minutes. Égoutter sur grille. SECONDE CUISSON : Remonter l'huile à 180°C, replonger 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Cette technique garantit croustillant extérieur et moelleux intérieur.
- Finition sucrée-salée : Égoutter rapidement sur papier absorbant. Dans un grand récipient, mélanger cannelle, sucre roux, sel et paprika. Enrober les frites chaudes dans ce mélange dès la sortie de friture. L'humidité résiduelle aide l'adhérence des épices. Rectifier l'assaisonnement selon goût.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes (perdent croustillant). Service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, réchauffer au four sec 200°C 8-10 minutes. Finir d'un trait d'huile d'olive bio.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les patates douces françaises (Loire, Landes) à chair orange, plus sucrées. Éviter les variétés importées souvent fibreuses. La double cuisson est essentielle pour le croustillant.
**🌱 Alternative bio/locale** : Patates douces bio françaises (Pays de Loire en expansion), huile de tournesol bio française, sucre de betterave français plutôt que canne importée. Cannelle bio équitable.
**Conservation** : Consommer immédiatement pour texture optimale. En liaison froide, réchauffer au four sec plutôt qu'au vapeur qui ramollit.
**Point critique HACCP** : Température huile constante (risque d'absorption excessive). Filtrer l'huile après usage. Refroidissement rapide obligatoire si conservation.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g). Riche en bêta-carotène et fibres. A4 : maximum 4 fois sur 20 repas.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 14gLipides saturés: 2gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg