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Frites de patates douces à la cannelle - Recette restauration collective

Frites de patates douces à la cannelle

Sans gluten, Source de fibres, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Frites de patates douces à la cannelle : recette signature de la double cuisson pour croustillant optimal. 100% produits locaux français (Loire/Landes), conforme EGAlim 75% bio. Coût portion maîtrisé (€), rendement excellent, 0% déchet (parures en purée/veloutés). Allié parfait des menus durables et de la réduction sodium.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Américaine
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 15 kg Patates douces françaises Variété orange, origine France (Loire, Sud-Ouest), bio si disponible
  • 8 L Huile de tournesol haut oléique Bio, adaptée friture haute température, origine France
  • 80 g Cannelle en poudre Qualité supérieure, parfum intense
  • 200 g Sucre roux de canne Bio équitable ou sucre de betterave français
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 30 g Paprika doux Complément aromatique, origine Europe
  • 200 ml Huile d'olive extra vierge Bio première pression, finition à cru

Instructions
 

  • J-1 : Réception matière première. Vérifier patates douces non piquées, traçabilité producteur bio. Entreposage 13-15°C ventilé max 1 semaine. Préparer mélange cannelle-sucre-paprika en bac hermétique.
  • Jour J - Préparation : Éplucher 15 kg patates douces 60 min avant premier service (anti-oxydation). Couper en bâtonnets 0,8 cm × 0,8 cm × 8 cm (régularité = cuisson homogène). Trempage eau froide froide 15 min max (égouttage complet, essuyage torchon propre = limite l'absorption huile).
  • Cuisson 1ère : Huile tournesol 160°C (contrôle thermomètre -0,5°C précision). Cuisson par batch 1,5 kg max : 12 min (cœur tendre, extérieur pâle). Égouttage plateau ventilé 3 min. Refroidissement complet 20-30 min min avant seconde cuisson.
  • Cuisson 2e : Huile 180°C (identique à première). Cuisson 6-8 min (croustillant doré, cœur mou). Égouttage immédiat. Enrobage : Saupoudrage mélange cannelle-sucre-paprika 15 sec après sortie huile (adhésion optimale texture chaude). Sel fin QS (réduction 20% standard : 4 g/kg frites).
  • Service : Consommer dans l'heure max (croustillant 100%). Si liaison froide : refroidissement <2h (+63°C → +10°C), stockage ≤+3°C en bac hermétique max 3 jours. Réchauffage : four sec 160°C 5-6 min (jamais vapeur ni micro-ondes). Filtrage huile après usage quotidien (déchet brut : embase, résidus amidon).
  • Rendement : 15 kg brut → 12,75 kg net (85% rendement). 100 couverts × 150g = 15 kg brut = coût matière 0,55€/portion.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander patates douces auprès producteur local (Loire/Landes), contrôle réception. Stocker 13-15°C ventilé. J-1 : Préparer mélange cannelle-sucre-paprika en bac hermétique. Jour J : Éplucher patates douces 1h avant service. Trempage eau froide 15 min (amidon). Cuisson première : 12 min à 160°C (cœur tendre). Refroidissement sur plateau ventilé max 30 min. Cuisson seconde : 6-8 min à 180°C (croustillant). HACCP critique : Température huile constante 170-180°C (thermomètre immersion obligatoire). Refroidissement rapide <2h si liaison froide. Filtrer huile après usage. Consommer dans l'heure ou réchauffer four sec 160°C 5 min avant service. Conservation froide max 3 jours en bac hermétique. EGAlim : Conforme EGAlim 50% produits durables. Recommandations : patates douces bio certifiées ECOCERT (producteurs Loire/Landes, AMAP régionales), huile tournesol bio française (Occitanie), sucre betterave bio français plutôt que canne importée, cannelle bio équitable (label Max Havelaar). Estimation : 75% bio en valeur d'achat. Circuits courts : marchés gros régionaux (Cavaillon, Châteaurenard). Alternative sucre : sucre complet français. Paprika bio espagnole (circuit court méditerranéen).
Déclinaisons : Texture modifiée : Cubes 3cm pour enfants <6 ans (risque d'étouffement), lanières plus épaisses 1cm pour liaison froide (moins d'absorption huile). Alternative végétarienne/vegan : Recette naturellement vegan, aucune adaptation nécessaire. Variante bio 100% : Tous ingrédients bio certifiés, huile olive extra vierge bio à la place tournesol (coût +30%). Adaptation sans allergène : N/A (aucun allergène présent). Attention : vérifier huile tournesol pour traces arachide/fruits secs (production).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 1.8gFat: 8.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 245mgFibre: 3.2gSucre: 6.5g