Les potatoes épicées constituent un accompagnement féculent moderne et savoureux pour la restauration collective. Cette préparation met en valeur les pommes de terre françaises, découpées en quartiers généreux et relevées d’un mélange d’épices mexicaines authentiques. La cuisson par friture développe une texture croustillante à l’extérieur tout en conservant un cœur moelleux, créant un contraste de textures très apprécié. En privilégiant des pommes de terre de nos terroirs français, vous garantissez traçabilité et qualité gustative exceptionnelle. Côté nutrition, cet accompagnement apporte des glucides complexes pour une énergie durable, du potassium et de la vitamine C naturelle. Les potatoes épicées s’accordent parfaitement avec les grillades, poissons panés ou plats végétariens à base d’œufs. Leur profil aromatique relevé stimule l’appétit des convives tout en diversifiant les accompagnements traditionnels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Potatoes épicées
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Éplucheuse ou couteaux office
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises Variété Agria ou Bintje, calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible
- 800 g Huile de tournesol haut oléique Huile bio française pour friture, point de fumée élevé
- 300 g Mélange d'épices mexicaines Cumin, piment doux, coriandre moulue, paprika - bio de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Agria ou Bintje), calibre régulier. Éplucher et laver soigneusement. Préparer le mélange d'épices mexicaines : cumin, piment doux, coriandre moulue, paprika (de préférence bio). Préchauffer la friteuse à 170°C.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en quartiers réguliers (6-8 quartiers par pomme de terre selon calibre). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Bien éponger avec du papier absorbant ou torchons propres. La surface doit être parfaitement sèche avant friture.
- Cuisson première étape : Plonger les quartiers de pommes de terre par petites quantités dans l'huile à 170°C. Première cuisson de 8-10 minutes pour cuire l'intérieur sans trop colorer. Égoutter sur bacs perforés. Cette étape peut être réalisée à l'avance.
- Finition et assaisonnement : Augmenter la température à 180°C. Seconde friture de 2-3 minutes pour obtenir une belle coloration dorée et croustillante. Égoutter immédiatement. Saupoudrer généreusement du mélange d'épices mexicaines pendant que les quartiers sont encore chauds pour une meilleure adhérence.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir à +63°C maximum 1h pour conserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four convection 200°C pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent moderne allie parfaitement équilibre nutritionnel et plaisir gustatif, répondant aux attentes d’une restauration collective dynamique. L’approche frais et local prend tout son sens en sélectionnant des pommes de terre françaises, idéalement issues de producteurs régionaux ou certifiées bio pour une démarche encore plus vertueuse. Classées en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), les potatoes épicées doivent être proposées avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, pour respecter l’équilibre alimentaire. Vous pouvez décliner cette recette selon les saisons en variant les mélanges d’épices ou en proposant une version au four moins grasse. Les glucides complexes des pommes de terre assurent satiété et énergie durable aux convives. Privilégier des pommes de terre françaises renforce votre engagement pour les circuits courts et la qualité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
