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–+ portions
Potatoes épicées - Recette restauration collective

Potatoes épicées

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Potatoes épicées : classique indémodable en restauration collective. Recette 100% bio possible, double cuisson garantissant croustillant parfait et tenue en liaison chaude. Réalisable en volumes (600 repas/jour), traçabilité HACCP simplifiée, sourcing circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Mexicaine
Portions 100 couverts
Calories 312 kcal

Equipements

  • Friture

Ingrédients
  

  • 18 kg Pommes de terre françaises Variété Agria ou Bintje, calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible
  • 800 g Huile de tournesol haut oléique Huile bio française pour friture, point de fumée élevé
  • 300 g Mélange d'épices mexicaines Cumin, piment doux, coriandre moulue, paprika - bio de préférence
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher 18 kg pommes de terre de variété Agria ou Bintje, découpe régulière (8-10 mm épaisseur). Trempage eau froide 30 min minimum, égouttage complet.
  • J-1 : Première friture à 160°C pendant 8-10 min (interne cuit, pas de coloration). Refroidissement rapide en bac plat, ≤+10°C en <2h. Stockage +3°C max 12-18h.
  • Jour J (2-3h avant service) : Deuxième friture à 180°C pendant 5-7 min jusqu'à coloration dorée homogène.
  • Assaisonnement : Mélange épices mexicaines bio (300g pour 18kg) tamisé sur potatoes chaudes immédiatement post-friture. Sel fin (80g réduit si épices piquantes = sel iodé déjà présent).
  • Liaison chaude : Maintien ≥+63°C maximum 1h en réchauffeur/vitrine chauffée. Liaison froide J+2 : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +3°C hermétiquement, DLC J+3.
  • Réchauffage : Four convection 180°C 4-5 min ou bain-marie couvert pour conserver croustillant.
  • Filtration huile quotidienne obligatoire. Température friture vérifiée 2x/jour (thermomètre immersion). Traçabilité complète : fournisseur/lot/DLC pommes de terre archivé.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Éplucher et découper pommes de terre J-1, trempage 30 min eau froide, égouttage complet. Première friture J-1 à 160°C (8-10 min), refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, conservation +3°C max. Deuxième friture Jour J à 180°C (5-7 min) juste avant service. Point critique HACCP : température friture 170-180°C (vérification thermomètre immersion), filtration huile quotidienne, refroidissement immédiat après première friture. Traçabilité pommes de terre (producteur, lot, DLC, variété certifiée bio si applicable). Liaison chaude ≥+63°C max 1h pour croustillant optimal. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Utiliser 100% pommes de terre bio françaises (variétés Agria/Bintje AOP Noirmoutier ou Île de Ré recommandées) = 20% valeur achat bio minimum. Huile tournesol haut oléique bio certifiée + circuit court régional. Épices : cumin équitable, piment d'Espelette AOP (Pays Basque), coriandre bio moulue fraîchement. Objectif : 30-35% produits bio/durables en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : Pommes de terre vapeur cuisson basse T° 65°C, mixage, huile bio ajoutée (même épices). Alternative végétarienne : recette de base déjà 100% végétal. Variante bio : certification ECOCERT Excellence niveau 3 sur tous les ingrédients. Adaptation sans sel raffiné : sel de Guérande non iodé, réduction 30% (65g/18kg).

Nutrition

Calories: 312kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 2.1gFat: 15.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 245mgFibre: 2.9gSucre: 0.8g