Potatoes épicées
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Éplucheuse ou couteaux office
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises Variété Agria ou Bintje, calibre moyen, origine France privilégiée, bio si disponible
- 800 g Huile de tournesol haut oléique Huile bio française pour friture, point de fumée élevé
- 300 g Mélange d'épices mexicaines Cumin, piment doux, coriandre moulue, paprika - bio de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Agria ou Bintje), calibre régulier. Éplucher et laver soigneusement. Préparer le mélange d'épices mexicaines : cumin, piment doux, coriandre moulue, paprika (de préférence bio). Préchauffer la friteuse à 170°C.
- Préparation des pommes de terre : Tailler les pommes de terre en quartiers réguliers (6-8 quartiers par pomme de terre selon calibre). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon excédentaire. Bien éponger avec du papier absorbant ou torchons propres. La surface doit être parfaitement sèche avant friture.
- Cuisson première étape : Plonger les quartiers de pommes de terre par petites quantités dans l'huile à 170°C. Première cuisson de 8-10 minutes pour cuire l'intérieur sans trop colorer. Égoutter sur bacs perforés. Cette étape peut être réalisée à l'avance.
- Finition et assaisonnement : Augmenter la température à 180°C. Seconde friture de 2-3 minutes pour obtenir une belle coloration dorée et croustillante. Égoutter immédiatement. Saupoudrer généreusement du mélange d'épices mexicaines pendant que les quartiers sont encore chauds pour une meilleure adhérence.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir à +63°C maximum 1h pour conserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four convection 200°C pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre françaises Agria (excellente tenue en friture) ou Bintje. Les primeurs de Noirmoutier ou de l'Île de Ré (AOP) apportent une saveur exceptionnelle en saison. Double cuisson obligatoire pour texture parfaite.
**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser des pommes de terre bio françaises et huile de tournesol bio haut oléique. Remplacer par des épices bio : cumin du commerce équitable, piment d'Espelette AOP pour une version française, coriandre bio moulue fraîchement.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h max pour croustillant optimal). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffent bien au four convection pour retrouver le croustillant.
**Point critique HACCP** : Température friture 170-180°C. Filtration huile quotidienne. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des pommes de terre (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Estimations avec épices.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 14gLipides saturés: 2gSodium: 480mgPotassium: 420mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 100IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg