La poêlée de maïs au curry constitue un accompagnement féculent original qui apporte une dimension fusion moderne à vos menus de restauration collective. Cette préparation sautée au beurre permet de préserver le croquant naturel des grains tout en développant les saveurs parfumées du curry. Le maïs français, notamment celui du Sud-Ouest et des régions Centre-Val de Loire, offre une qualité gustative remarquable et une traçabilité optimale pour vos approvisionnements. Source précieuse de glucides complexes, fibres et vitamines du groupe B, ce féculent apporte l’énergie durable nécessaire à l’équilibre nutritionnel. Cette poêlée accompagne idéalement les viandes blanches, poissons grillés ou préparations végétariennes à base de légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poêlée de maïs au curry
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Spatule en bois ou inox
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 10 kg Maïs en grains surgelé ou conserve bio Privilégier maïs français du Sud-Ouest bio, sans OGM
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour qualité supérieure
- 300 g Poudre de curry doux Mélange épices bio sans additifs, doser selon intensité souhaitée
- 1,5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 2 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans exhausteurs de goût
- 300 g Coriandre fraîche Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Décongeler le maïs si surgelé ou égoutter si conserve. Éplucher et émincer finement les oignons français. Hacher l'ail frais. Tempérer le beurre AOP. Mesurer la poudre de curry bio. Ciseler la coriandre fraîche. Préparer le bouillon de légumes.
- Préparation aromantique : Faire fondre 400g de beurre AOP dans la sauteuse basculante à feu moyen. Ajouter les oignons émincés et faire suer 5 minutes sans coloration. Incorporer l'ail haché et la poudre de curry, faire revenir 1 minute pour développer les arômes sans brûler.
- Cuisson du maïs : Ajouter le maïs égoutté dans la sauteuse. Faire sauter 8-10 minutes à feu moyen-vif en remuant régulièrement. Le maïs doit être chaud à cœur (+63°C minimum). Mouiller avec le bouillon si nécessaire pour éviter l'attachement.
- Finition et assaisonnement : Incorporer le reste du beurre AOP (400g) en parcelles pour donner de l'onctuosité. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Vérifier la température à cœur (+63°C). Ajouter la coriandre fraîche ciselée au dernier moment.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir +63°C en armoire chaude. Service immédiat recommandé pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette poêlée de maïs au curry séduit par son équilibre entre originalité culinaire et praticité opérationnelle, garantissant l’appréciation de vos convives. Privilégier le maïs français bio ou en circuits courts renforce votre démarche responsable tout en valorisant nos producteurs locaux. Classé GEMRCN A3, cet accompagnement féculent participe activement à l’équilibre nutritionnel des menus, apportant glucides complexes et satiété durable. Les déclinaisons sont multiples : version bio certifiée, épices locales, ou adaptation selon les saisons avec légumes français. Cette préparation illustre parfaitement comment revisiter les féculents traditionnels tout en respectant les exigences nutritionnelles et gustatives de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
