Le blé aux pois chiches et épinards représente un accompagnement féculent riche et équilibré, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation par ébullition permet d’obtenir une texture fondante du blé tout en préservant le croquant des pois chiches et la fraîcheur des épinards. Privilégiez le blé dur français, cultivé dans nos régions céréalières, pour garantir traçabilité et qualité gustative. Cette association apporte des glucides complexes pour une énergie durable, des protéines végétales complémentaires et des fibres bénéfiques. Les épinards frais ajoutent vitamines et minéraux essentiels. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des viandes grillées, poissons en sauce ou préparations végétariennes à base d’œufs. La cuisine orientale inspire cette recette généreuse et colorée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Blé aux pois chiches et épinards
A3 - Féculents Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100-150L pour le blé
- Sauteuse basculante 60-100L pour les légumes
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Blé (grains entiers) Blé dur français bio de préférence, origine Beauce ou Occitanie
- 4 kg Pois chiches secs Pois chiches français du Sud-Ouest ou bio, trempage 12h
- 3 kg Épinards frais Épinards frais de saison, producteur local privilégié
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, calibre moyen
- 200 g Ail Ail rose français ou ail local de saison
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
- 400 g Huile d'olive Huile d'olive bio première pression à froid
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Tremper les pois chiches 12h à l'avance. Trier et rincer le blé à l'eau froide. Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail finement. Laver et trier les épinards frais, retirer les tiges. Vérifier la température du bouillon de légumes (tiède).
- Préparation des légumineuses : Égoutter et rincer les pois chiches. Les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante non salée pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Vérifier la cuisson en écrasant entre les doigts. Égoutter et réserver.
- Cuisson du blé : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Ajouter le blé rincé et cuire à feu moyen pendant 25-30 minutes en remuant régulièrement. Le blé doit être tendre mais encore légèrement ferme. Égoutter si nécessaire.
- Finition et assemblage : Dans la sauteuse, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter l'ail, puis les épinards par petites quantités. Incorporer le blé cuit et les pois chiches. Mélanger délicatement, rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser dans les bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Éviter de trop mélanger pour préserver la texture des grains. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent séduit par son équilibre nutritionnel et sa facilité de mise en œuvre pour 100 couverts, garantissant satisfaction des convives. L’approche frais et local privilégie le blé français, les légumineuses du Sud-Ouest et les épinards de saison pour une traçabilité optimale. Classé GEMRCN A3, ce féculent simple s’intègre idéalement dans l’équilibre des menus collectifs. Variez avec du blé bio complet ou ajoutez des herbes fraîches locales selon la saison. Les glucides complexes assurent satiété et énergie prolongée aux convives. Cette préparation illustre parfaitement la valorisation des circuits courts et du patrimoine culinaire méditerranéen adapté aux exigences françaises. Encouragez les producteurs locaux en sélectionnant des ingrédients de proximité labellisés. Explorez nos autres recettes de restauration collective
