Blé aux pois chiches et épinards
Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien €€ Toutes saisons moyenBlé aux pois chiches et épinards : un bloc protéiné économique et durable, 100% végétal, conforme EGAlim. Cuisson basse température garantissant une texture préservée et une valorisation nutritionnelle optimale. Parfait pour les circuits courts et les publics en transition alimentaire.
Equipements
- Marmite 100-150L pour le blé
- Sauteuse basculante 60-100L pour les légumes
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Blé
- 6 kg g Pois chiches en conserve
- 5 kg g Épinards frais ou surgelés
- 1.5 kg Oignons
- 200 g Ail
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Tremper les pois chiches 12h à l'avance. Trier et rincer le blé à l'eau froide. Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail finement. Laver et trier les épinards frais, retirer les tiges. Vérifier la température du bouillon de légumes (tiède).
- Préparation des légumineuses : Égoutter et rincer les pois chiches. Les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante non salée pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Vérifier la cuisson en écrasant entre les doigts. Égoutter et réserver.
- Cuisson du blé : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Ajouter le blé rincé et cuire à feu moyen pendant 25-30 minutes en remuant régulièrement. Le blé doit être tendre mais encore légèrement ferme. Égoutter si nécessaire.
- Finition et assemblage : Dans la sauteuse, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter l'ail, puis les épinards par petites quantités. Incorporer le blé cuit et les pois chiches. Mélanger délicatement, rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser dans les bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Éviter de trop mélanger pour préserver la texture des grains. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des épinards frais (épluchage, lavage) et mise en conserve froide à +3°C max 24h. J-1 : cuisson du blé à couvert 40-45 min (vérifier la tendreté, grain doit être cuit mais légèrement ferme). Refroidissement rapide +63→+10°C en moins de 2h. Conservation liaison froide à +3°C max 3 jours. Jour J : réchauffage liaison chaude ≥+63°C à cœur (10-15 min au bain-marie ou four 180°C), en veillant à homogénéiser. HACCP : vérifier cuisson complète du blé pour éviter risque de grain dur.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : blé fermier bio label AB (circuit court régional), pois chiches issus agriculture durable (ECOCERT ou équivalent), épinards bio AB de producteur local (AMAP ou marché gros régional). Estimation : 70% bio en valeur d'achat, 100% produits durables. Alternative circuits courts : remplacer pois chiches en conserve par pois chiches secs locaux (trempage J-2, cuisson identique). Réduction emballages : privilégier vrac ou contenants réutilisables auprès du fournisseur.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire blé en purée pour enfants âgés 3-6 ans (mixage fin après cuisson). Alternative végétarienne/vegan : bloc déjà vegan (aucun apport animal), valoriser le message protéiné (blé + légumineuses = acides aminés essentiels). Variante bio : blé et pois chiches certifiés AB/ECOCERT. Adaptation sans gluten : remplacer blé par quinoa ou riz complet bio (mêmes temps, meilleure digestibilité).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.2gProtéines: 5.8gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 280mgFibre: 4.5gSucre: 1.2g