Blé aux pois chiches et épinards
A3 - Féculents Source de fibres, Source de protéines végétales, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100-150L pour le blé
- Sauteuse basculante 60-100L pour les légumes
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 5 kg Blé (grains entiers) Blé dur français bio de préférence, origine Beauce ou Occitanie
- 4 kg Pois chiches secs Pois chiches français du Sud-Ouest ou bio, trempage 12h
- 3 kg Épinards frais Épinards frais de saison, producteur local privilégié
- 1.5 kg Oignons Oignons jaunes français, calibre moyen
- 200 g Ail Ail rose français ou ail local de saison
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, peu salé
- 400 g Huile d'olive Huile d'olive bio première pression à froid
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Tremper les pois chiches 12h à l'avance. Trier et rincer le blé à l'eau froide. Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail finement. Laver et trier les épinards frais, retirer les tiges. Vérifier la température du bouillon de légumes (tiède).
- Préparation des légumineuses : Égoutter et rincer les pois chiches. Les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante non salée pendant 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Vérifier la cuisson en écrasant entre les doigts. Égoutter et réserver.
- Cuisson du blé : Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite. Ajouter le blé rincé et cuire à feu moyen pendant 25-30 minutes en remuant régulièrement. Le blé doit être tendre mais encore légèrement ferme. Égoutter si nécessaire.
- Finition et assemblage : Dans la sauteuse, faire revenir les oignons dans l'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter l'ail, puis les épinards par petites quantités. Incorporer le blé cuit et les pois chiches. Mélanger délicatement, rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser dans les bacs GN, maintenir à +63°C minimum. Éviter de trop mélanger pour préserver la texture des grains. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le blé dur français des régions céréalières (Beauce, Occitanie) pour une meilleure traçabilité. Les pois chiches français du Sud-Ouest ont une texture plus ferme que les imports. Choisir des épinards de pleine terre plutôt qu'en serre pour plus de goût.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par de l'épeautre de Haute-Provence IGP pour une saveur plus rustique. Utiliser des lentilles vertes du Puy AOP en alternative aux pois chiches. Huile de tournesol bio française haute oléique si budget serré.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Ce plat se bonifie en refroidissant, les saveurs se mélangent.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson complète des légumineuses obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Plat riche en protéines végétales complémentaires (céréales + légumineuses).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 8gSucre: 3gVitamine A: 2250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg