Blé façon pilaf aux épices douces

Le blé façon pilaf aux épices douces constitue un accompagnement féculent raffiné et parfumé, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation par braisage permet au blé d’absorber délicatement les saveurs du bouillon de légumes et des épices orientales (cumin, coriandre, turmeric), créant une texture moelleuse et des arômes subtils. En privilégiant le blé français de nos terroirs, nous garantissons traçabilité et qualité nutritionnelle optimale. Ce féculent apporte des glucides complexes pour une énergie durable, des fibres et des protéines végétales, essentiels à l’équilibre alimentaire. Les raisins secs ajoutent une note sucrée appréciée des convives. Cet accompagnement se marie parfaitement avec les viandes blanches grillées, les poissons en sauce ou les plats végétariens aux légumineuses, offrant une alternative savoureuse aux féculents traditionnels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Blé façon pilaf aux épices douces

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Orientale

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Sauteuse basculante 60-100L
• Four mixte (mode braiser)
• Bacs GN 2/1 pleins
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 6 kg Blé dur (grains entiers) - France ou bio Blé français de préférence, trempage 2h avant cuisson
• 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, bien parfumé
• 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, calibre moyen
• 400 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive française bio ou AOP Provence
• 30 g Cumin en poudre Épice de qualité, moudre si possible avant usage
• 25 g Coriandre moulue Fraîchement moulue pour plus d'arôme
• 20 g Curcuma en poudre Curcuma bio, coloration et saveur douces
• 300 g Raisins secs Raisins de Corinthe ou sultanes, bio si possible
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Tremper le blé dur dans l'eau froide pendant 2h minimum. Éplucher et émincer finement les oignons. Préparer le bouillon de légumes (chaud). Mesurer toutes les épices. Rincer et égoutter les raisins secs. Vérifier la qualité du blé (grains entiers, sans impuretés).
• Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive à température moyenne. Faire revenir les oignons émincés jusqu'à transparence (8-10 min). Ajouter cumin, coriandre et curcuma. Cuire 2 minutes en remuant pour développer les arômes sans brûler les épices.
• Cuisson pilaf : Égoutter le blé trempé et l'ajouter dans la sauteuse. Nacrer les grains 3-4 minutes en remuant. Verser le bouillon chaud (température 80°C), saler, poivrer. Porter à ébullition puis baisser le feu. Couvrir hermétiquement et cuire 20-25 minutes à feu doux.
• Finition et assaisonnement : Incorporer délicatement les raisins secs 5 minutes avant la fin de cuisson. Vérifier la texture (grains tendres mais légèrement croquants). Rectifier l'assaisonnement. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, couvercle fermé, pour absorption complète.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Transférer en bacs GN, égrainer délicatement à la fourchette. Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le blé dur français cultivé en Occitanie ou dans la Beauce. Le trempage préalable réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. La technique du pilaf permet une absorption parfaite des saveurs.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par de l'épeautre de Haute-Provence IGP pour une saveur plus rustique, ou du petit épeautre de Haute-Provence AOP. Utiliser un bouillon maison bio aux légumes de saison. Huile d'olive AOP Provence ou Nîmes.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention au trempage du blé (eau potable, durée limitée).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g cuit). Le blé complet apporte fibres et minéraux. Les raisins secs ajoutent du fer naturel.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 100IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg

Cet accompagnement féculent illustre parfaitement l’équilibre entre tradition culinaire et innovation, apportant originalité et saveurs à vos menus collectifs tout en respectant les attentes nutritionnelles. L’approche frais et local se concrétise par le choix de blé français, idéalement bio ou de circuits courts, garantissant qualité gustative et traçabilité exemplaire. Classé A3 selon la réglementation GEMRCN, ce féculent simple contribue positivement à l’équilibre des 20 repas, sans excès de matières grasses. Les épices peuvent être adaptées selon les saisons et les approvisionnements locaux, permettant des déclinaisons créatives. Les glucides complexes du blé assurent satiété durable et énergie constante aux convives, particulièrement importante en restauration scolaire et collective. Privilégier les producteurs français et les labels de qualité renforce notre engagement pour une restauration responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective