La paella de quinoa représente une opportunité stratégique pour les cuisines de collectivité : protéines complètes végétales (8g/100g), absence allergène majeur, flexibilité saisonnière totale. Quinoa français certifié AB élimine l’import sud-américain polluant. Cette recette s’inscrit dans obligation EGAlim (50% durable, 20% bio) avec marge de progression vers excellence durable. Coût maîtrisé, production scalable 100-600 couverts.
Quinoa paella végétarienne
Protéines végétales, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPaella de quinoa français 100% végétal : plat signature circuits courts, conforme EGAlim (85% durable, 75% bio). Cuisson pilaf valorisant chaque grain, légumes de saison locaux, huile AOP. Production 600 couverts/jour, liaison chaude 2h ou froide J+3, point HACCP température +63°C stabilisé.
Ingrédients
- 6 kg Quinoa français Quinoa d'Anjou ou du Berry, bio de préférence, bien rincer avant cuisson
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, bien parfumé
- 400 g Huile d'olive bio Huile d'olive française première pression à froid
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 2 kg Poivrons rouges Poivrons français de saison ou conserves bio
- 2 kg Courgettes Courgettes françaises de saison
- 1.5 kg Tomates concassées Tomates françaises en conserve ou fraîches de saison
- 800 g Petits pois Petits pois français surgelés ou frais de saison
- 2 g Safran Safran de qualité, origine contrôlée
- 200 g Ail Ail français rose ou blanc
- 300 g Persil plat Persil frais français ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Rinçage quinoa : eau froide potable 3 x (élimine saponines). Séchage léger 2 min.
- Préparation bouillon : décoction 45 min légumes bio + aromates, tamisage. Température service +70°C min.
- Taille légumes : brunoise régulière 8mm (uniformité cuisson). Oignons sueurs à l'huile AOP 3-4 min, sans coloration.
- Cuisson pilaf : quinoa + oignons sués, toastage 1 min, déglaçage bouillon chaud. Couverture cocotte, cuisson 18-20 min à feu moyen (+85°C cœur grain).
- Poêlage légumes : séquence : poivrons 4 min, courgettes 3 min, petits pois 2 min. Respect croquant (−5°C = perte croquant). Safran infusé séparément dans 50 ml bouillon.
- Assemblage : mélange quinoa cuit + légumes + safran bouillon. Assaisonnement sel fine 8-10g/kg. Vérification texture grain distinct.
- Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C. Durée < 2h. Contrôle thermomètre cœur obligatoire chaque 30 min.
- Liaison froide (si besoin) : refroidissement rapide (bac glaçons) +63°C → +10°C en <90 min. Stockage hermétique +3°C, étiquetage date/heure. Consommation J+3 max.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1/Jour J : J-2 : préparation des légumes de saison en brunoise/julienne, rinçage du quinoa français à l'eau froide potable (élimination saponines). Préparation bouillon maison avec parures de légumes bio. J-1 : stockage légumes 0-4°C, quinoa sec tempéré. Jour J : cuisson pilaf quinoa 18-20 min à cœur (85°C interne). Poêlage légumes 8-10 min conservant croquant. Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C (max 2h). Liaison froide : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <90 min, conservation +3°C max J+3. Point HACCP critique : température service +63°C obligatoire, contrôle thermique à cœur du quinoa.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Quinoa français AB (Anjou/Berry) 100% circuit court, tous légumes bio locaux de saison certifiés ECOCERT ou Label Rouge (producteurs régionaux/AMAP), huile d'olive AOP française (Nyons ou Nîmes), bouillon maison zéro additif avec épluchures valorisées. Estimation 85% produits durables, 75% bio en valeur d'achat. Alternative : mélange riz complet bio + quinoa réduit coûts sans altérer qualité nutritionnelle.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : légumes en compotée fine, quinoa mélangé sauce bouillon épaissie. Alternative paella végétalienne : remplacement total protéines animales (déjà présent). Variante bio intensifiée : certification AB complète 100%. Adaptation allergènes : aucun allergène majeur détecté, naturellement sans gluten (quinoa pur grain), vérifier contamination croisée safran.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.8gProtéines: 5.2gFat: 4.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 280mgFibre: 3.6gSucre: 3.1g
Recette classée Plat protéiné composé végétal (GEMRCN). Complément protéiné animal recommandé lors service collectif enfants (fromage frais bio, yaourt nature). Safran français OU épices bio en remplacement si importation impossible. Référence pédagogique en nutrition durable : démonstration produits locaux ≠ monotonie. Validation DDPP + contrôles HACCP obligatoires avant mise en service.
