Le boulgour aux lentilles vertes est un socle protéiné et durable pour la restauration scolaire et sociale. Conforme à l’obligation EGAlim (50% produits durables, 20% bio en valeur), ce plat valorise les circuits courts régionaux et répond aux attentes nutritionnelles des enfants. La torréfaction légère du boulgour avant hydratation libère ses arômes naturels et renforce la digestibilité du grain. Parfaitement adaptée à la production de 100 à 600 couverts.

Ce plat classé G2 (Boulgour, GEMRCN) maîtrise les risques HACCP essentiels : cuisson à cœur ≥+63°C, refroidissement rapide si liaison froide, stockage hermétique ≤+3°C. Production planifiée J-1 ou J, bilan matière excellent si valorisation des parures de carottes. Compatible 100% bio et réduction carbone : privilégiez fournisseurs locaux Provence ou Occitanie pour boulgour et lentilles vertes certifiés.

Boulgour aux lentilles vertes et carottes

Riche en protéines végétales, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Boulgour torréfié aux lentilles vertes et carottes : un classique de la restauration collective végétarienne, dense en fibres et protéines. Recette simple, production sécurisée, 100% éligible EGAlim en circuits courts. Coût maîtrisé, rendement excellent, zéro déchet si valorisation des parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 136 kcal

Equipements

Marmite 100-150L pour cuisson boulgour
Sauteuse basculante 60L pour légumes
Bacs GN 2/1 pleins maintien au chaud
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

4 kg Boulgour
3 kg Lentilles vertes cuites
2 kg Carottes
1.5 kg Oignons

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer les lentilles vertes du Puy AOP à l'eau froide. Laver et éplucher les carottes françaises, les tailler en petits dés de 5mm. Éplucher et ciseler finement les oignons. Rincer le boulgour jusqu'à eau claire. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Hacher le persil plat frais.
Cuisson des lentilles : Dans une marmite, faire chauffer 2L de bouillon. Ajouter les lentilles du Puy, porter à ébullition puis réduire le feu. Cuire à feu doux 15-20 minutes jusqu'à tendreté (elles doivent rester légèrement fermes). Égoutter et réserver au chaud.
Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer 200g d'huile d'olive. Faire revenir les oignons ciselés 3-4 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les dés de carottes et le cumin, faire revenir 5 minutes en remuant régulièrement.
Cuisson du boulgour : Ajouter le boulgour rincé aux légumes, mélanger 2 minutes pour bien enrober. Verser le bouillon chaud restant (10L), porter à ébullition. Couvrir et cuire 15 minutes à feu doux. Le boulgour doit avoir absorbé tout le liquide et être tendre.
Finition et dressage : Incorporer délicatement les lentilles cuites au mélange boulgour-légumes. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Ajouter le reste d'huile d'olive et le persil frais haché. Mélanger avec précaution. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum jusqu'au service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : décontamination carottes/oignons, stockage 0-4°C. J-1 : torréfaction boulgour (à sec, 3-4 min, 150°C max), cuisson lentilles vertes 18-20 min al dente, refroidissement +63→+10°C en <90 min, stockage ≤+3°C. Jour J : réhydratation boulgour 8 min (eau chaude 85°C), mélange légumes à +60°C min, maintien chaud ≥+63°C jusqu'au service. HACCP : température cœur ≥+63°C, durée conservation liaison chaude <3h. EGAlim : Conforme EGAlim : boulgour et lentilles vertes certifiés bio ECOCERT recommandés (20% du coût matière). Carottes et oignons issus de circuits courts régionaux (Provence Côte d'Azur, AMAP partenaires) ou label bio AB (50% durabilité cible). Cumin en vrac auprès de fournisseur vrac certifié. Absence produit ultra-transformé.

Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : mixer légèrement pour population seniors ou enfants difficulté masticatoire. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : recette 100% vegan, enrichissez en protéines (ajoutez 50g pois chiches cuits pour 100 couverts). VARIANTE BIO : tous ingrédients certifiés AB, fournisseur régional. SANS GLUTEN : remplacez boulgour par riz complet bio ou quinoa, torréfiez identiquement.