Boulgour aux lentilles vertes et carottes

Le boulgour aux lentilles vertes et carottes constitue un accompagnement féculent de choix pour la restauration collective, apportant les saveurs authentiques de la cuisine orientale. Cette préparation par cuisson à l’eau permet d’obtenir une texture moelleuse et des saveurs harmonieusement mélangées entre le boulgour, les lentilles vertes et les carottes parfumées au cumin. Privilégiez les lentilles vertes du Puy AOP, véritable trésor de nos terroirs français, reconnues pour leur qualité exceptionnelle et leur texture qui se tient parfaitement à la cuisson. Ce féculent riche en fibres et glucides complexes garantit une énergie durable aux convives tout en apportant les protéines végétales des lentilles. Il accompagne idéalement les viandes grillées, poissons en sauce ou plats végétariens, s’intégrant parfaitement dans l’équilibre nutritionnel des menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Boulgour aux lentilles vertes et carottes

A3 - Féculents

Riche en protéines végétales, Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 40 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Orientale

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Marmite 100-150L pour cuisson boulgour
• Sauteuse basculante 60L pour légumes
• Bacs GN 2/1 pleins maintien au chaud
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 4 kg Boulgour fin français Blé dur français du Sud-Ouest, bio si disponible
• 3 kg Lentilles vertes du Puy AOP AOP garantie, origine Auvergne, qualité supérieure
• 2 kg Carottes françaises Carottes de saison, producteur local privilégié
• 1.5 kg Oignons jaunes français Oignons de conservation, origine France
• 12 L Bouillon de légumes bio Bouillon maison ou bio sans additifs
• 400 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée
• 30 g Cumin en poudre Épice de qualité, aromates et épices
• 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer les lentilles vertes du Puy AOP à l'eau froide. Laver et éplucher les carottes françaises, les tailler en petits dés de 5mm. Éplucher et ciseler finement les oignons. Rincer le boulgour jusqu'à eau claire. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio. Hacher le persil plat frais.
• Cuisson des lentilles : Dans une marmite, faire chauffer 2L de bouillon. Ajouter les lentilles du Puy, porter à ébullition puis réduire le feu. Cuire à feu doux 15-20 minutes jusqu'à tendreté (elles doivent rester légèrement fermes). Égoutter et réserver au chaud.
• Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer 200g d'huile d'olive. Faire revenir les oignons ciselés 3-4 minutes jusqu'à transparence. Ajouter les dés de carottes et le cumin, faire revenir 5 minutes en remuant régulièrement.
• Cuisson du boulgour : Ajouter le boulgour rincé aux légumes, mélanger 2 minutes pour bien enrober. Verser le bouillon chaud restant (10L), porter à ébullition. Couvrir et cuire 15 minutes à feu doux. Le boulgour doit avoir absorbé tout le liquide et être tendre.
• Finition et dressage : Incorporer délicatement les lentilles cuites au mélange boulgour-légumes. Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Ajouter le reste d'huile d'olive et le persil frais haché. Mélanger avec précaution. Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum jusqu'au service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Les lentilles vertes du Puy AOP sont incontournables pour cette recette - leur texture ferme et leur saveur incomparable justifient l'investissement. Choisir un boulgour de blé dur français pour soutenir la filière céréalière nationale.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le bouillon industriel par un bouillon maison à base de légumes de saison. Utiliser des carottes de producteurs locaux et de l'huile d'olive française (Nyons AOP, vallée des Baux-de-Provence AOP).

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention au mélange céréales/légumineuses qui retient la chaleur.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 250g. Excellent apport en protéines végétales complémentaires (céréales + légumineuses).

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 8gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg

Ce boulgour aux lentilles vertes et carottes représente l’équilibre parfait entre praticité opérationnelle et satisfaction gustative des convives, tout en respectant les exigences nutritionnelles de la restauration collective. L’approche frais et local s’exprime magnifiquement avec les lentilles vertes du Puy AOP et les carottes de nos maraîchers français, garantissant traçabilité et qualité gustative supérieure. Classé A3 selon le GEMRCN, cet accompagnement féculent peut être servi fréquemment dans vos menus sans contrainte, contribuant activement à l’équilibre alimentaire. Variez les plaisirs avec une version bio intégrale ou en ajoutant des légumes de saison selon les approvisionnements locaux disponibles. Les glucides complexes du boulgour et les protéines végétales des lentilles assurent une satiété durable et une énergie optimale pour l’après-midi. Privilégier les circuits courts français valorise nos producteurs tout en réduisant l’impact environnemental. Explorez nos autres recettes de restauration collective