Les Wedges de patates douces au paprika fumé constituent un accompagnement féculent original et savoureux pour la restauration collective. Cette préparation au four permet d’obtenir une texture parfaite : fondante à l’intérieur et délicieusement dorée à l’extérieur, avec les notes fumées du paprika qui subliment la douceur naturelle du tubercule. Les patates douces, de plus en plus disponibles auprès des producteurs français, notamment dans le Sud-Ouest et la région PACA, offrent une excellente source de glucides complexes, de fibres et de bêta-carotène. Cette variante colorée des traditionnelles pommes de terre apporte énergie durable et vitamines essentielles. Ces wedges s’accordent parfaitement avec les viandes grillées, les poissons au four ou les préparations végétariennes à base d’œufs et de légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Wedges de patates douces au paprika fumé
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaque perforée GN 2/1 ou plaques standard
- Bacs GN 1/1 pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Patates douces françaises Calibre moyen, chair orange, origine France privilégiée, bio si disponible
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Europe
- 50 g Paprika fumé doux Pimentón de la Vera AOP ou équivalent qualité
- 30 g Ail en poudre Ail français déshydraté ou poudre bio
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises de calibre homogène, chair orange ferme. Laver soigneusement à l'eau froide. Préparer le mélange d'épices : paprika fumé, ail en poudre, sel et poivre. Vérifier la qualité de l'huile d'olive (première pression, bio de préférence).
- Préparation des wedges : Éplucher les patates douces et les tailler en quartiers (wedges) de 2-3 cm d'épaisseur pour cuisson homogène. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon en excès. Bien éponger sur papier absorbant ou torchon propre.
- Assaisonnement : Dans un grand bac, mélanger les wedges avec l'huile d'olive. Saupoudrer du mélange paprika fumé, ail en poudre, sel et poivre. Bien mélanger à la main pour enrobage homogène de chaque morceau. Laisser mariner 10 minutes.
- Cuisson au four : Préchauffer four mixte à 200°C chaleur tournante. Disposer les wedges sur plaques perforées en une seule couche, sans superposition. Enfourner 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson. Surveiller coloration dorée et texture fondante à cœur, légèrement croustillante en surface.
- Finition et service : Vérifier cuisson avec pointe de couteau (chair tendre). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, étiqueter DLC J+3, réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent séduit les convives par son originalité tout en respectant l’équilibre nutritionnel des menus. Classées en catégorie GEMRCN A3 (féculents simples), les patates douces permettent de varier les plaisirs tout en apportant glucides complexes et satiété durable. L’approche frais et local se développe avec l’émergence de producteurs français de patates douces, notamment en agriculture biologique. Cette recette peut se décliner selon les saisons avec des épices locales et des huiles de première pression à froid de nos terroirs. Les qualités nutritionnelles exceptionnelles de ce tubercule – richesse en fibres, vitamines A et C, antioxydants – en font un choix pertinent pour diversifier les accompagnements féculents. Privilégier les circuits courts et les labels qualité renforce l’ancrage territorial de cette préparation moderne et gourmande. Explorez nos autres recettes de restauration collective
