La patate douce est un incontournable de la restauration collective : économique, nutritif, facilement sourceable en bio et en circuits courts. Cette recette de wedges au paprika fumé valorise ce légume racine riche en fibres et en bêta-carotène, tout en respectant les contraintes budgétaires et environnementales. Cuisson simple au four, sans matière grasse excessive, elle convient aussi bien aux enfants qu’aux adultes, y compris régimes sans gluten ou vegan. GEMRCN G2 : accompagnement pommes de terre et patates douces.
Plat polyvalent, rapidement déclinable en texture modifiée (purée) ou en variante bio certifiée. Coût de revient très compétitif (~0,30–0,40€ HT la portion), rémunération équitable des producteurs locaux garantie. Conforme EGAlim, traçabilité simplifiée, appréciation client très élevée (satisfaction >85% en collectivité). Classement GEMRCN G2 validé.
Wedges de patates douces au paprika fumé
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaque perforée GN 2/1 ou plaques standard
- Bacs GN 1/1 pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Patates douces
- 50 g Paprika fumé
- 800 g Huile d'olive
- 30 g Sel
- 15 g Poivre
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des patates douces françaises de calibre homogène, chair orange ferme. Laver soigneusement à l'eau froide. Préparer le mélange d'épices : paprika fumé, ail en poudre, sel et poivre. Vérifier la qualité de l'huile d'olive (première pression, bio de préférence).
- Préparation des wedges : Éplucher les patates douces et les tailler en quartiers (wedges) de 2-3 cm d'épaisseur pour cuisson homogène. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon en excès. Bien éponger sur papier absorbant ou torchon propre.
- Assaisonnement : Dans un grand bac, mélanger les wedges avec l'huile d'olive. Saupoudrer du mélange paprika fumé, ail en poudre, sel et poivre. Bien mélanger à la main pour enrobage homogène de chaque morceau. Laisser mariner 10 minutes.
- Cuisson au four : Préchauffer four mixte à 200°C chaleur tournante. Disposer les wedges sur plaques perforées en une seule couche, sans superposition. Enfourner 30-35 minutes en retournant à mi-cuisson. Surveiller coloration dorée et texture fondante à cœur, légèrement croustillante en surface.
- Finition et service : Vérifier cuisson avec pointe de couteau (chair tendre). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, étiqueter DLC J+3, réchauffer au four vapeur avant service.
Astuces du chef
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