Gratin de pommes de terre et brocolis au cheddar

Le gratin de pommes de terre et brocolis au cheddar constitue un accompagnement féculent savoureux parfaitement adapté à la restauration collective. La cuisson au four permet d’obtenir une texture fondante à l’intérieur et dorée en surface, créant un contraste de saveurs apprécié. Les pommes de terre françaises, de préférence issues de nos terroirs locaux comme celles de Noirmoutier ou des producteurs régionaux, apportent leur authenticité au plat. Ce féculent riche en glucides complexes procure une énergie durable aux convives, complété par les fibres et vitamines des brocolis. Le cheddar ajoute des protéines et du calcium à cette préparation équilibrée. Cet accompagnement s’associe parfaitement avec des viandes grillées, poissons pochés ou œufs brouillés pour composer des menus complets. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gratin de pommes de terre et brocolis au cheddar

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Imprimer la recette

Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 45 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Britannique

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Four mixte convection/vapeur
• Bacs GN 2/1 plats pour gratin
• Marmite 50L pour cuisson brocolis
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Pommes de terre Charlotte françaises Pommes de terre françaises, calibre moyen, Charlotte ou Agria. Bio de préférence
• 8 kg Brocolis frais Brocolis français de saison, bouquets réguliers, bio si disponible
• 2.5 kg Cheddar râpé fermier Cheddar anglais ou fromage similaire français (Comté jeune, Beaufort)
• 3 L Lait entier Lait entier fermier français, origine locale privilégiée
• 1 kg Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio française, 30% MG minimum
• 400 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny, demi-sel
• 150 g Moutarde de Dijon Moutarde de Dijon IGP, graines françaises
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre noir du moulin, qualité premium

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre Charlotte françaises, fermes et sans germe. Choisir des brocolis bien verts, bouquets serrés, tiges fermes. Privilégier un cheddar fermier ou alternative française (Comté jeune). Sortir beurre AOP et crème fraîche 30min avant utilisation.
• Préparation des légumes : Éplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en rondelles de 3-4mm d'épaisseur. Laver les brocolis, détailler en bouquets moyens de taille uniforme. Précuire les brocolis 8min à l'eau salée bouillante, égoutter et rafraîchir immédiatement pour garder la couleur verte.
• Préparation de l'appareil à gratin : Faire chauffer le lait avec la moutarde, sel et poivre. Hors du feu, incorporer la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Cette liaison crémeuse va lier les pommes de terre pendant la cuisson au four.
• Montage et cuisson : Beurrer les bacs GN 2/1. Disposer les pommes de terre en couches, intercaler les brocolis. Verser l'appareil crémeux. Parsemer de cheddar râpé. Cuire au four 180°C pendant 40-45min jusqu'à coloration dorée. Vérifier la cuisson des pommes de terre à la pointe de couteau.
• Finition et service : LIAISON CHAUDE : Laisser reposer 5min avant service, maintenir +63°C. Découper en portions individuelles. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, DLC J+3 à +3°C. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte ou Agria françaises qui tiennent bien au gratin. Les brocolis français d'automne-hiver ont plus de saveur. Remplacer le cheddar par du Comté jeune ou Beaufort français pour une version plus locale.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio des producteurs locaux, brocolis de saison français, lait fermier de la région. Utiliser du beurre AOP Charentes-Poitou et de la crème fraîche bio. Alternative fromage : Comté AOP 12 mois ou Beaufort d'Alpage.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale du gratin). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur en gardant le moelleux.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C au cœur. Refroidissement rapide obligatoire. Surveiller la DLC des produits laitiers. Traçabilité origine des produits.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (250g). Riche en vitamine C (brocolis), calcium (fromage), et fibres. Équilibré en protéines végétales et animales.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12gFat: 14gLipides saturés: 9gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 650mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 70.1mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Ce gratin représente un excellent compromis entre gourmandise et équilibre nutritionnel, apportant satiété et plaisir aux convives. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pommes de terre françaises, idéalement bio ou en circuit court, et l’utilisation de brocolis de saison. Classé en catégorie A4 selon le GEMRCN en raison de sa richesse, ce féculent doit être proposé avec modération dans la planification des menus. Des variantes plus légères peuvent être développées en réduisant les matières grasses ou en privilégiant des fromages AOP régionaux. Les glucides complexes des pommes de terre garantissent une énergie prolongée, essentielle pour l’équilibre alimentaire. Privilégier les produits de nos terroirs français renforce la traçabilité et soutient l’économie locale, valeurs fondamentales d’une restauration responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective