Name: Gratin de pommes de terre et brocolis au cheddar
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg kg Pommes de terre; 8 kg Brocolis cuits; 1.2 kg Cheddar râpé (ou cheddar végétal); 3 L Lait; 1 kg Crème fraîche; 150 g g Moutarde (facultatif); 30 g g Sel

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Ce gratin de légumes s’inscrit dans une démarche de développement durable et de respect du cahier des charges EGAlim. Légumes frais émincés et blanchis pour garantir homogénéité de cuisson et préservation des nutriments. Sauce réalisée en liaison froide avec matière grasse maîtrisée (crème fraîche bio 15% vs béchamel industrielle 25%).

Production optimisée pour restauration scolaire et sociale : rendement 92%, zéro surproduction, valorisation des parures de brocoli.

Plat P6 GEMRCN (gratin de légumes) conforme aux normes nutritionnelles : apport glucidique (pommes de terre), protéines laitières (cheddar), fibres (brocoli), lipides modérés. Idéal en menu équilibré à 1 500 kcal/jour.

Production bio et circuits courts : engagez vos fournisseurs locaux, documentez les traçabilités pour audit EGAlim. Coût de revient stabilisé par économie d’échelle et réduction du gaspillage.

Gratin de pommes de terre et brocolis au cheddar

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Gratin de légumes P6 100 % bruts, certifié circuit court et éco-responsable. Cuisson homogène garantie par technique de blanchiment et émincage régulier. Conforme EGAlim avec sourcing bio prioritaire et réduction de matière grasse (-20% vs standard).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Britannique

Portions couverts

Calories 125 kcal

Equipements

Four mixte convection/vapeur
Bacs GN 2/1 plats pour gratin
Marmite 50L pour cuisson brocolis
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg kg Pommes de terre
8 kg Brocolis cuits
1.2 kg Cheddar râpé (ou cheddar végétal)
3 L Lait
1 kg Crème fraîche
150 g g Moutarde (facultatif)
30 g g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre Charlotte françaises, fermes et sans germe. Choisir des brocolis bien verts, bouquets serrés, tiges fermes. Privilégier un cheddar fermier ou alternative française (Comté jeune). Sortir beurre AOP et crème fraîche 30min avant utilisation.
Préparation des légumes : Éplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en rondelles de 3-4mm d'épaisseur. Laver les brocolis, détailler en bouquets moyens de taille uniforme. Précuire les brocolis 8min à l'eau salée bouillante, égoutter et rafraîchir immédiatement pour garder la couleur verte.
Préparation de l'appareil à gratin : Faire chauffer le lait avec la moutarde, sel et poivre. Hors du feu, incorporer la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Cette liaison crémeuse va lier les pommes de terre pendant la cuisson au four.
Montage et cuisson : Beurrer les bacs GN 2/1. Disposer les pommes de terre en couches, intercaler les brocolis. Verser l'appareil crémeux. Parsemer de cheddar râpé. Cuire au four 180°C pendant 40-45min jusqu'à coloration dorée. Vérifier la cuisson des pommes de terre à la pointe de couteau.
Finition et service : LIAISON CHAUDE : Laisser reposer 5min avant service, maintenir +63°C. Découper en portions individuelles. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer, DLC J+3 à +3°C. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Émincer les pommes de terre et les conserver à +4°C dans de l'eau froide (max 4h). Blanchir les brocolis à 85°C pendant 3-4 min, refroidir à +10°C. Préparer la sauce (lait + crème fraîche + fromage) et conserver à +3°C. Jour J : Assembler 30 min avant cuisson, cuire 35 min à 180°C cœur à +63°C, servir immédiatement ≥+63°C.

EGAlim : Conforme EGAlim : sourcer pommes de terre et brocolis en bio certification ECOCERT ou label AB (circuit court régional prioritaire). Cheddar : privilégier bio ou label rouge. Lait et crème fraîche : bio recommandé (+15% coût). Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Circuits courts : AMAP, marchés de gros régionaux, producteurs locaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer le gratin pour dysphagie légère. Alternative végétarienne : recette de base (tous ingrédients d'origine végétale). Variante vegan : remplacer crème fraîche par purée d'amande, cheddar par fromage vegan bio. Variante sans gluten : vérifier le cheddar râpé (additifs). Variante sans allergène lait : substituer par boisson végétale enrichie + levure de bière.