Le goulasch de porc est un plat protidique porc de référence pour la restauration collective, puisant ses origines dans la cuisine hongroise traditionnelle. Cette préparation utilise le mode de cuisson braiser qui transforme l’épaule de porc en morceaux fondants et savoureux, permettant aux épices comme le paprika doux et fumé de pénétrer profondément la viande. Le profil gustatif se caractérise par des notes fumées et épicées typiques de la cuisine hongroise, rehaussées par la douceur des oignons et poivrons mijotés. Le porc constitue une viande particulièrement adaptée à la restauration collective : tendre, économique et excellente source de protéines et vitamine B1. Ce goulasch se marie parfaitement avec des accompagnements traditionnels comme la purée de pommes de terre, les spätzles, le riz pilaf ou des légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Goulasch de porc
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100-150L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule de porc Désossée, parée, taillée en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Poivrons rouges surgelés En lanières
- 2.5 kg Tomates concassées en conserve Égoutées
- 6 L Fond de veau Liquide de base pour braiser
- 400 g Huile neutre Pour rissoler
- 200 g Paprika doux hongrois De qualité, couleur rouge
- 50 g Paprika fumé Pour la profondeur
- 30 g Graines de carvi Moulues grossièrement
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'épaule de porc 1h avant cuisson. Tailler en cubes réguliers de 4cm. Préparer tous les légumes : émincer les oignons, tailler les poivrons en lanières. Peser les épices et préparer le fond de veau. Préchauffer la braisière.
- Rissolage du porc : Chauffer l'huile dans la braisière à feu vif. Rissoler les cubes de porc en plusieurs fois pour éviter la surcharge, colorer sur toutes les faces (8-10min par fournée). Réserver la viande dans un bac. Suer les oignons dans la même matière grasse 5min jusqu'à transparence.
- Cuisson braisée : Remettre le porc avec les oignons. Ajouter paprika doux, paprika fumé et carvi, mélanger 2min. Ajouter tomates concassées et fond de veau. Porter à ébullition, écumer. Couvrir, enfourner à 150°C pendant 2h30. Remuer toutes les 45min, ajouter du fond si nécessaire.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La viande doit s'effilocher facilement. Ajouter les poivrons dans les 30 dernières minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement sel/poivre. La sauce doit napper sans être trop liquide.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer à +63°C minimum avant service. Parsemer de paprika au dressage.
Astuces du chef
Nutrition
Ce goulasch de porc représente un choix judicieux pour la restauration collective, alliant saveurs authentiques, praticité de préparation et excellent rapport qualité-prix. Les accompagnements recommandés incluent purée de pommes de terre crémeuse, spätzles aux œufs, riz basmati ou polenta dorée pour respecter l’esprit hongrois. L’avantage du braising permet une préparation en avance, facilitant l’organisation du service tout en garantissant une viande parfaitement tendre. De nombreuses variantes sont possibles : version française aux herbes de Provence, déclinaison mexicaine au cumin, ou adaptation méditerranéenne aux tomates séchées. Ce plat s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique P1 porc, accompagné de féculents, légumes verts, produit laitier et fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
