La Souris d’agneau braisée au thym constitue un excellent plat protidique agneau pour la restauration collective, offrant une expérience culinaire riche et savoureuse. Le braisage lent permet d’obtenir une viande d’une tendreté exceptionnelle, se détachant facilement de l’os, contrairement aux gigots rôtis plus fermes ou aux currys d’agneau aux saveurs plus vives. Cette préparation française traditionnelle développe un profil gustatif harmonieux, mariant les notes herbacées du thym et du romarin aux saveurs profondes du fond d’agneau et à la douceur des légumes mijotés. L’agneau apporte une viande particulièrement goûteuse et festive, riche en protéines de qualité et en fer héminique. Ce plat se marie parfaitement avec des accompagnements généreux comme des pommes de terre fondantes, de la semoule parfumée ou un gratin dauphinois. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Souris d'agneau braisée au thym
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 27 kg Souris d'agneau 1 souris/pers soit 270g avec os
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes surgelées En rondelles épaisses
- 1.5 kg Céleri surgelé En tronçons 3cm
- 2.5 L Tomates concassées en conserve Qualité supérieure
- 8 L Fond d'agneau Déshydraté ou liquide
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 80 g Thym séché Herbes de Provence
- 60 g Romarin séché Effeuillé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir souris d'agneau 1h avant cuisson. Vérifier intégrité des pièces (270g/souris). Préparer garniture aromatique : émincer oignons, préparer légumes surgelés. Peser aromates (thym, romarin). Ouvrir conserves tomates, préparer fond d'agneau.
- Rissolage/Saisie : Chauffer huile d'olive dans braisière basculante. Saler, poivrer les souris. Saisir souris d'agneau par lots (coloration Maillard sur toutes faces, 8-10 min/lot). Réserver. Faire revenir oignons émincés jusqu'à coloration dorée. Ajouter thym et romarin, torréfier 1 minute. Déglacer au vin blanc.
- Braisage : Remettre souris dans braisière. Ajouter carottes, céleri, tomates concassées. Mouiller avec fond d'agneau (liquide à mi-hauteur). Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Enfourner 150°C pendant 2h30. Retourner souris à mi-cuisson. Ajouter liquide si nécessaire (éviter dessèchement).
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde (viande doit se détacher facilement de l'os). Chair fondante, jus onctueux. Rectifier assaisonnement final. Réduire sauce découvert 15 min si trop liquide. Parsemer thym frais si disponible.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser souris en bacs GN 2/1 profonds, napper généreusement de jus de braisage avec légumes, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au four mixte.
Astuces du chef
Nutrition
Cette souris d’agneau braisée représente l’alliance parfaite entre tradition culinaire française et praticité pour la restauration collective. Elle se marie idéalement avec des flageolets à la française, des pommes de terre grenailles persillées, un gratin de courgettes ou encore une ratatouille provençale. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, la viande gagnant même en saveur au réchauffage, facilitant l’organisation du service. De nombreuses variantes sont possibles : ajout d’olives noires, de tomates séchées ou remplacement du thym par de l’estragon pour varier les plaisirs. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu équilibré GEMRCN accompagné de féculents, légumes verts, fromage et fruit de saison, garantissant un repas complet et nutritif. Explorez nos autres recettes de restauration collective
