Souris d'agneau braisée au thym
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenSouris d'agneau braisée au thym — Plat signature incontournable en restauration collective. Technique de braisage longue (2h45-3h) transforme le collagène en gélatine, garantissant tendreté maximale. Respect strict HACCP : température cœur ≥+63°C, traçabilité agneau obligatoire, zéro risque consommation scolaire/sociale.
Ingrédients
- 27 kg Souris d'agneau 1 souris/pers soit 270g avec os
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes surgelées En rondelles épaisses
- 1.5 kg Céleri surgelé En tronçons 3cm
- 2.5 L Tomates concassées en conserve Qualité supérieure
- 8 L Fond d'agneau Déshydraté ou liquide
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 80 g Thym séché Herbes de Provence
- 60 g Romarin séché Effeuillé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-2 : Réception agneau traçable, contrôle origine + température livraison (+4°C max). Stockage +3°C. Commande légumes frais locaux (carottes, oignons, céleri) ou AMAP, livraison J-1.
- J-1 : Parage souris (retrait parures conservées pour fond), débitage brut légumes (ne pas surgeler artisanalement : utiliser frais ou surgélé fournisseur certifié). Confection fond agneau maison si temps : os + parures + aromats, 4h cuisson 85°C. Dosage sel : 10 g/kg viande brute.
- Jour J (5h avant service) : Préchauffage four 160°C. Disposition souris braisière, sauçage oignons/carottes/céleri crus, versement fond + vin blanc (ratio 3:1 fond/vin). Couvercle hermétique, enfournement. Contrôle température cœur thermomètre stérilisé : à 90 min (+58°C), à 150 min (+62°C), à 170 min (+65°C min, stop cuisson).
- Sortie four : Repos 15 min couvert. Passage légumes + sauce au chinois fin (retrait os). Liaison chaude ≥+63°C, distribution max 2h. Retrait service : refroidissement rapide +63→+10°C <2h (bain-marie glaçons), stockage +3°C DLC J+3.
- Réchauffage J+2/J+3 : Bain-marie ≥+63°C 45 min, vérification température cœur. Interdiction refroidissement/réchauffage multiple.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement agneau tracé (origine obligatoire), légumes frais commandés. J-1 : parage des souris, débitage légumes frais (oignons, carottes, céleri), confection fond maison si possible. Jour J (5h avant service) : mise en braisière à 160°C, contrôle température cœur à 90 min et 150 min (+65°C min), braisage 2h45-3h selon volumétrie. HACCP critique : température à cœur ≥+63°C vérifiée multi-points (3 souris différentes). Agneau JAMAIS rosé. Liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service. Refroidissement rapide (63→10°C <2h) pour J+3 en liaison froide à +3°C max. Traçabilité complète : fournisseur, date, lot, température chaque contrôle.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : souris agneau Bio ECOCERT ou label rouge recommandé (min 15-18% valeur achat). Légumes frais locaux ou AMAP (carottes, oignons, céleri de circuit court régional) = +8-12% bio. Vin blanc AOC local. Herbes fraîches thym/romarin si possible (producteur local > séché). Huile d'olive Bio ECOCERT Excellence. Objectif : 22-25% bio en valeur d'achat total. Alternative circuit court : fournisseur fermier agréé collectivité.
Déclinaisons : Texture modifiée : effilocher chair après cuisson, mixer légumes + fond pour sauce lisse (dysphagie). Alternative végétarienne : champignons de Paris + cèpes braisés au thym, même technique, même durée (170 min suffisent). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT (agneau, légumes, fond, huile, herbes). Sans allergène : sauce naturelle sans additifs industriels.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 12.1gLipides saturés: 4.8gSodium: 420mgFibre: 0.9gSucre: 1.8g