Souris d'agneau braisée au thym
€€€ Toutes saisons moyenSouris d'agneau braisée au thym — Plat signature incontournable en restauration collective. Technique de braisage longue (2h45-3h) transforme le collagène en gélatine, garantissant tendreté maximale. Respect strict HACCP : température cœur ≥+63°C, traçabilité agneau obligatoire, zéro risque consommation scolaire/sociale.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- chinois
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri surgelé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond d'agneau (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 27 kg Souris d'agneau 1 souris/pers soit 270g avec os
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes surgelées En rondelles épaisses
- 1.5 kg Céleri surgelé En tronçons 3cm
- 2.5 L Tomates concassées en conserve Qualité supérieure
- 8 L Fond d'agneau Déshydraté ou liquide
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 80 g Thym séché Herbes de Provence
- 60 g Romarin séché Effeuillé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Décongeler les oignons, les carottes et le céleri surgelés en chambre froide, jusqu'à utilisation.
- Dans la sauteuse basculante, colorer les souris d'agneau à l'huile d'olive sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons, les carottes et le céleri jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse. Ajouter les tomates concassées, le fond d'agneau, le thym séché et le romarin séché. Saler et poivrer.
- Remettre les souris d'agneau dans la sauteuse, couvrir et porter à frémissement.
- Braiser à couvert, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer souris et sauce en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Retirer les souris, passer la sauce au chinois en pressant bien les légumes, dégraisser si nécessaire et rectifier l'assaisonnement.
- Napper les souris de sauce et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sondez plusieurs souris avant de les sortir de la sauteuse : les calibres varient et une seule pièce ne suffit pas à juger la cuisson de l'ensemble. Gardez la sauce fluide avant de la passer au chinois, elle épaissit encore un peu au maintien.
Organisation : J-1 : décongelez les oignons, les carottes et le céleri en chambre froide. Jour J : colorez les souris d'agneau, faites suer les légumes, lancez le braisage tôt pour tenir le temps nécessaire, puis passez la sauce et montez en maintien juste avant l'ouverture.
Points de maîtrise : Pour les souris d'agneau crues, morceaux de découpe, l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. Pour le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service, l'arrêté impose au moins +63 °C.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les souris d'agneau par des champignons de Paris et des cèpes émincés, et le fond d'agneau par un fond de légumes, braisés selon la même technique.
Nutrition
Portion: 454gCalories: 445kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 57.2gFat: 19.7gLipides saturés: 6.8gSodium: 464.3mgFibre: 2gSucre: 7.8g