Souris d'agneau braisée au thym
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 27 kg Souris d'agneau 1 souris/pers soit 270g avec os
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 2 kg Carottes surgelées En rondelles épaisses
- 1.5 kg Céleri surgelé En tronçons 3cm
- 2.5 L Tomates concassées en conserve Qualité supérieure
- 8 L Fond d'agneau Déshydraté ou liquide
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 80 g Thym séché Herbes de Provence
- 60 g Romarin séché Effeuillé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir souris d'agneau 1h avant cuisson. Vérifier intégrité des pièces (270g/souris). Préparer garniture aromatique : émincer oignons, préparer légumes surgelés. Peser aromates (thym, romarin). Ouvrir conserves tomates, préparer fond d'agneau.
- Rissolage/Saisie : Chauffer huile d'olive dans braisière basculante. Saler, poivrer les souris. Saisir souris d'agneau par lots (coloration Maillard sur toutes faces, 8-10 min/lot). Réserver. Faire revenir oignons émincés jusqu'à coloration dorée. Ajouter thym et romarin, torréfier 1 minute. Déglacer au vin blanc.
- Braisage : Remettre souris dans braisière. Ajouter carottes, céleri, tomates concassées. Mouiller avec fond d'agneau (liquide à mi-hauteur). Porter à ébullition, couvrir hermétiquement. Enfourner 150°C pendant 2h30. Retourner souris à mi-cuisson. Ajouter liquide si nécessaire (éviter dessèchement).
- Finitions et contrôle : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde (viande doit se détacher facilement de l'os). Chair fondante, jus onctueux. Rectifier assaisonnement final. Réduire sauce découvert 15 min si trop liquide. Parsemer thym frais si disponible.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser souris en bacs GN 2/1 profonds, napper généreusement de jus de braisage avec légumes, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au four mixte.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La souris d'agneau demande une cuisson longue et douce pour transformer le collagène en gélatine. Ne pas hésiter à prolonger la cuisson si la chair ne se détache pas facilement. Le braisage peut aller jusqu'à 3h pour des souris volumineuses.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Se bonifie en réchauffage.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Agneau jamais rosé en collectivité. Contrôler température à plusieurs points. Traçabilité obligatoire origine agneau.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (1 souris 270g avec os = 180g net cuit + garniture légumes). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 28gLipides saturés: 11gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 3.2mg