Le sauté d’agneau au curry est un plat protidique agneau de qualité (P1-1) spécialement conçu pour la restauration collective. Cette recette indienne utilise la technique du sautage qui préserve la tendreté naturelle de l’épaule d’agneau tout en développant des arômes intenses grâce à la caramélisation rapide des morceaux. Le profil gustatif se caractérise par un équilibre parfait entre les épices chaudes du curry, la douceur du lait de coco et la fraîcheur de la coriandre, créant une harmonie de saveurs typiquement indienne. L’agneau, viande goûteuse et festive, apporte richesse en protéines de haute valeur biologique et fer héminique essentiels à l’équilibre nutritionnel. Ce plat généreux se marie traditionnellement avec du riz basmati parfumé, de la semoule nature ou des pommes de terre vapeur qui absorbent délicieusement la sauce épicée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauté d'agneau au curry
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu ou four mixte
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Épaule d'agneau désossée Cubes de 4cm, parée
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées
- 3 L Lait de coco Pour la sauce
- 150 g Curry en poudre Madras ou doux selon goût
- 80 g Curcuma en poudre Pour la couleur
- 200 g Gingembre surgelé râpé Ou frais pelé râpé
- 150 g Purée d'ail Ou gousses fraîches
- 300 g Coriandre surgelée Pour finition
- 400 g Huile tournesol Pour saisie
- 130 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir l'agneau 1h avant pour tempérer. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm en retirant l'excès de gras. Peser et mélanger les épices (curry, curcuma). Préparer tous les aromates. Préchauffer la sauteuse.
- Saisie de l'agneau : Chauffer l'huile dans la sauteuse à 200°C. Saisir les cubes d'agneau par petites quantités pour obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces (réaction de Maillard). Réserver la viande saisie. Éviter de surcharger pour ne pas faire bouillir.
- Fondue aromatique : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés jusqu'à transparence. Ajouter l'ail et le gingembre, cuire 2 min. Incorporer le mélange d'épices curry-curcuma, torréfier 1 min en remuant pour libérer les arômes.
- Cuisson finale : Remettre l'agneau saisi, ajouter les tomates concassées et le lait de coco. Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser mijoter 15-20 min en remuant régulièrement. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Ajouter la coriandre surgelée en fin de cuisson. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Parsemer de coriandre fraîche au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce sauté d’agneau au curry représente l’alliance parfaite entre tradition culinaire indienne et exigences de la restauration collective, offrant saveurs authentiques et praticité opérationnelle. Pour l’accompagnement, privilégiez un riz basmati aux épices douces, une semoule aux raisins secs, des haricots verts à l’indienne ou encore des courgettes sautées à la coriandre. La préparation gagne à être réalisée en avance car les saveurs se bonifient au repos, facilitant l’organisation du service pour les équipes de cuisine. Les variantes sont nombreuses : ajout de pois chiches pour plus de consistance, intégration d’épinards frais en fin de cuisson, ou substitution du lait de coco par une crème fraîche allégée. Ce plat protidique s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN associé à sa garniture féculente, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
