Le Navarin d’agneau aux légumes représente l’excellence des plats protidiques agneau en restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. Le braisage, technique de cuisson lente et douce, transforme les morceaux d’épaule et de collier en une viande fondante et savoureuse, imprégnée des arômes du bouquet garni et du fond d’agneau. Cette préparation révèle un profil gustatif riche et réconfortant, où les saveurs herbacées se mêlent à la douceur des légumes racines et à la fraîcheur des tomates. L’agneau, viande goûteuse par excellence, apporte une dimension festive au repas tout en garantissant un excellent apport en protéines de haute qualité et en fer. Ce navarin s’accompagne traditionnellement de pommes de terre vapeur ou de légumineuses, créant un plat complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Navarin d'agneau aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Printemps moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection-vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Agneau - épaule et collier désossés Cubes de 4cm, parés
- 2 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 3 kg Carottes surgelées En rondelles épaisses
- 2.5 kg Navets surgelés En quartiers
- 2.5 kg Haricots verts surgelés Équeutés
- 3 kg Tomates concassées en conserve Égouttées
- 8 L Fond d'agneau Ou fond de veau défaut
- 100 g Ail en purée Ou 20 gousses fraîches
- 200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir agneau 1h avant pour tempérage. Tailler épaule et collier en cubes réguliers de 4cm, parer les excès de graisse. Préparer tous les légumes. Peser épices et aromates. Préchauffer braisière.
- Rissolage : Chauffer huile d'olive dans braisière basculante. Saisir cubes d'agneau en plusieurs fois à feu vif pour obtenir coloration Maillard sur toutes faces. Réserver viande. Faire suer oignons jusqu'à coloration dorée, ajouter ail 1 min.
- Cuisson braisage : Remettre agneau dans braisière, ajouter tomates concassées, mouiller avec fond d'agneau à hauteur. Ajouter bouquet garni, assaisonner. Couvrir, enfourner à 150°C pendant 1h30. Ajouter carottes et navets, poursuivre 30min.
- Finitions : Ajouter haricots verts 15min avant fin cuisson. Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. Viande doit être fondante à la fourchette. Rectifier assaisonnement, retirer bouquet garni. Réduire sauce si nécessaire.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir légumes harmonieusement, napper de sauce, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce navarin d’agneau aux légumes conjugue parfaitement authenticité gustative et efficacité opérationnelle en restauration collective. Les accompagnements classiques comme les pommes de terre grenaille, la polenta crémeuse, les flageolets verts ou le riz pilaf subliment cette préparation généreuse. L’avantage du braisage réside dans sa capacité à être préparé en avance, les saveurs se bonifiant au repos et facilitant l’organisation du service. Les variantes saisonnières permettent d’adapter le plat : rutabagas en hiver, courgettes en été, ou aromates différents selon les goûts régionaux. Ce plat protidique P1 s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN, associé à une garniture féculente, des légumes verts, un produit laitier et un fruit frais pour composer un repas complet et nutritionnellement équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective
