Le Veau tikka masala constitue un plat protidique veau innovant pour la restauration collective, mariant la noblesse de cette viande tendre aux saveurs authentiques de la cuisine indienne. Préparé selon le mode de cuisson sauté, ce plat permet de saisir les cubes d’épaule de veau pour obtenir une texture ferme tout en conservant leur moelleux naturel, tandis que la sauce courte aux épices se développe harmonieusement. Le profil gustatif de ce tikka masala révèle des notes chaleureuses de garam masala, curcuma et cumin, équilibrées par l’onctuosité du yaourt et de la crème. Le veau, viande particulièrement digeste et appréciée de tous les convives, enfants comme seniors, garantit un apport protéique de qualité. Cette préparation s’accompagne idéalement de riz basmati, pommes de terre vapeur ou encore de tagliatelles fraîches pour un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Veau tikka masala
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L ou sauteuses 40L x2
- Plaque coup de feu 4 feux vifs
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers, parés
- 2 kg Yaourt grec nature Pour marinade 4h minimum
- 2.5 L Crème fraîche liquide 30% MG, liaison finale
- 3 kg Tomates concassées en conserve Pelées, égouttées
- 2.5 kg Oignons surgelés émincés Décongelés, égouttés
- 80 g Garam masala Mélange épices indien
- 40 g Curcuma en poudre Coloration dorée
- 30 g Cumin moulu Torréfié de préférence
- 150 g Gingembre frais surgelé Râpé finement
- 100 g Ail en purée Qualité professionnelle
- 400 g Huile végétale neutre Tournesol ou colza pour saisie
- 120 g Sel fin Ajuster selon goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 obligatoire) : Sortir veau 2h avant cuisson. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm, parer excès de gras. Préparer marinade : mélanger yaourt, gingembre râpé, ail, curcuma, cumin, garam masala, sel. Faire mariner veau 4h minimum au froid. Décongeler oignons, égoutter tomates concassées.
- Cuisson veau mariné : Égoutter veau de sa marinade (réserver marinade). Chauffer sauteuse à feu vif avec huile. Saisir cubes de veau par petites quantités 2-3 minutes par face jusqu'à coloration dorée uniforme. Ne pas surcharger pour éviter l'étuvage. Réserver veau saisi sur plaques.
- Préparation sauce tikka : Dans même sauteuse, faire suer oignons 5 minutes sans coloration. Ajouter marinade réservée, cuire 2 minutes en remuant. Incorporer tomates concassées, porter à ébullition. Remettre veau saisi, mélanger délicatement. Couvrir, réduire feu moyen, cuire 15-18 minutes en remuant occasionnellement.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire avec sonde. Veau doit être tendre mais ferme. Incorporer crème fraîche hors du feu, mélanger délicatement. Rectifier assaisonnement sel/poivre. Ne plus faire bouillir après ajout crème.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffage doux sans ébullition pour préserver onctuosité crème.
Astuces du chef
Nutrition
Ce veau tikka masala représente un excellent choix pour diversifier l’offre de plats protidiques tout en maintenant la qualité nutritionnelle et gustative attendue en restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent le riz pilaf parfumé, les pommes de terre grenaille ou les pâtes courtes qui absorbent délicieusement la sauce épicée. La préparation peut être optimisée en marinant le veau à l’avance dans le yaourt épicé, permettant une meilleure organisation du service. Des variantes sont envisageables en ajoutant des légumes comme les petits pois ou en modulant l’intensité des épices selon le public. Ce plat s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN en associant cette composante protidique P1 veau à une garniture de féculents, des légumes d’accompagnement, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
