Le rôti de veau au jus représente l’excellence des plats protidiques veau en restauration collective. Cette préparation met en valeur la noblesse de morceaux comme la noix ou le quasi grâce à la cuisson rôtie qui développe une croûte dorée parfumée aux herbes de Provence. Le thym et le romarin rehaussent délicatement les saveurs naturelles du veau, tandis que le jus corsé au vin blanc apporte cette dimension gustative si caractéristique de la cuisine française traditionnelle. Le veau se distingue par sa chair tendre et digeste, particulièrement appréciée des convives de tous âges. Cette viande noble s’harmonise parfaitement avec des accompagnements généreux : pommes de terre rôties, gratin dauphinois ou encore haricots verts au beurre. La présentation soignée et les arômes développés font de ce rôti un moment culinaire privilégié. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Rôti de veau au jus
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection 20 niveaux
- Plaque GN 2/1 perforée
- Sauteuse 60L pour le jus
- Sonde de température à cœur
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau - noix ou quasi à rôtir Pièces ficellées de 2-3kg chacune, parée
- 800 g Échalotes Épluchées, entières
- 200 g Ail en chemise Gousses écrasées non épluchées
- 100 g Thym frais En branches
- 80 g Romarin frais En branches
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Concentré ou déshydraté
- 400 g Beurre doux Pour rissolage et finition
- 200 ml Huile neutre Pour saisir
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir le veau 2h avant cuisson pour tempérage. Vérifier ficellage des pièces. Préparer garniture aromatique : échalotes entières, ail écrasé en chemise, bouquets de thym et romarin. Peser assaisonnements. Préchauffer four à 200°C.
- Saisie des rôtis : Assaisonner généreusement les pièces de veau avec sel et poivre. Dans sauteuse chaude, mélanger huile et beurre. Saisir les rôtis sur toutes faces 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Ajouter échalotes, ail et herbes autour des pièces, laisser suer 2 minutes.
- Cuisson au four : Transférer en plaque GN avec garniture aromatique. Enfourner à 180°C. Cuire 60-80 minutes selon épaisseur des pièces. Arroser toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson. Contrôler température à cœur : +65°C minimum pour un veau rosé acceptable en collectivité.
- Préparation du jus : Retirer rôtis et laisser reposer sous papier alu 15 minutes. Dégraisser la plaque, placer sur feu vif, déglacer au vin blanc en grattant sucs. Réduire de moitié, ajouter fond de veau, réduire à consistance nappante. Filtrer, rectifier assaisonnement.
- Tranchage et dressage : Retirer ficelle, trancher le veau en portions de 100-120g (tranches de 1cm). Dresser en bacs GN, napper généreusement de jus (40ml/portion). LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce rôti de veau au jus conjugue parfaitement tradition culinaire et exigences nutritionnelles de la restauration collective. Sa richesse gustative s’accompagne idéalement de purée de céleri, de carottes glacées, de riz pilaf ou encore de pâtes fraîches qui absorbent délicieusement le jus parfumé. L’avantage de cette préparation réside dans sa cuisson maîtrisée qui peut être anticipée, facilitant ainsi l’organisation du service. Les variantes sont nombreuses : jus aux champignons, aux échalotes confites ou encore aux herbes fraîches selon les saisons. Ce plat protidique veau s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN associé à sa garniture féculente, ses légumes d’accompagnement, complété par un produit laitier et un fruit frais. La qualité nutritionnelle du veau, riche en protéines et minéraux, contribue à l’équilibre alimentaire des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
