Le Saltimbocca alla romana constitue un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, célébrant l’art culinaire italien. La cuisson poêlée garantit une texture parfaite : les escalopes de veau restent tendres et moelleuses tandis que le beurre développe des arômes noisette qui subliment la préparation. Cette technique permet un service rapide et une qualité constante. Le profil gustatif associe la délicatesse du veau à la puissance du jambon de Parme et aux notes herbacées de la sauge fraîche, créant un équilibre savoureux typiquement romain. Le veau, viande noble par excellence, séduit par sa tendreté naturelle et sa digestibilité, apprécié des enfants comme des adultes. Ce plat s’accompagne idéalement de tagliatelles fraîches, de riz pilaf ou de pommes de terre fondantes, complétés par des légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Saltimbocca alla romana
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes fines aplaties 3-4mm d'épaisseur, 130-150g par personne
- 2 kg Jambon de Parme Tranches fines, 20g par portion
- 200 g Sauge fraîche Feuilles entières, 2g par portion
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et réduction
- 4 L Fond de veau Fond brun corsé pour la sauce
- 500 g Beurre Beurre clarifié pour poêlage + montage sauce
- 200 ml Huile neutre Pour saisir les escalopes
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir escalopes de veau 1h avant cuisson. Aplatir entre films à 3-4mm d'épaisseur avec batte. Découper jambon de Parme en portions de 20g. Effeuiller sauge fraîche, réserver feuilles entières. Préparer beurre clarifié. Préchauffer sauteuses.
- Montage saltimbocca : Sur chaque escalope aplatie, déposer 1 tranche de jambon de Parme et 2 feuilles de sauge fraîche. Fixer avec pique en bois si nécessaire. Assaisonner côté veau uniquement (jambon déjà salé). Ne pas fariner pour conserver croustillant jambon.
- Cuisson saltimbocca : Chauffer sauteuses avec huile neutre. Poêler saltimbocca côté jambon d'abord 3-4 minutes pour le croustiller. Retourner délicatement, cuire côté veau 2-3 minutes. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Réserver au chaud.
- Préparation sauce : Dans même sauteuse, éliminer excès de graisse. Déglacer au vin blanc, gratter sucs. Réduire de moitié. Ajouter fond de veau, réduire jusqu'à consistance nappante. Passer au chinois fin. Monter sauce au beurre hors du feu. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser saltimbocca en bacs GN, napper légèrement de sauce, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement pour préserver croustillant jambon.
Astuces du chef
Nutrition
Le Saltimbocca alla romana représente l’excellence d’un plat protidique veau alliant tradition italienne et exigences de la restauration collective. Les accompagnements recommandés incluent des tagliatelles au beurre, un risotto crémeux, une polenta onctueuse ou des pommes grenailles rôties, créant des associations harmonieuses. La cuisson poêlée permet une préparation express au service, idéale pour maintenir la qualité gustative sur 100 couverts. Des variantes enrichissent cette base : sauce au marsala, champignons de Paris sautés ou tomates cerises confites. L’équilibre nutritionnel GEMRCN se complète avec cette protéine noble P1, des féculents énergétiques, des légumes frais, un produit laitier et un fruit de saison. Cette recette illustre parfaitement comment valoriser le veau en restauration collective, conjuguant savoir-faire technique et plaisir gustatif pour satisfaire tous les convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
