Saltimbocca alla romana
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenSaltimbocca alla romana : escalope de veau bio aplatissage, garnie de jambon de Parme DOP et sauge fraîche, poêlée à feu vif. Sauce légère au vin blanc et fond de veau maison. Maitrise HACCP rigoureuse : +63°C à cœur, liaison chaude ≥+63°C max 2h. Conforme EGAlim, origine France traçabilité lot obligatoire.
Equipements
- Poêlage à feu vif
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes fines aplaties 3-4mm d'épaisseur, 130-150g par personne
- 2 kg Jambon de Parme Tranches fines, 20g par portion
- 200 g Sauge fraîche Feuilles entières, 2g par portion
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et réduction
- 4 L Fond de veau Fond brun corsé pour la sauce
- 500 g Beurre Beurre clarifié pour poêlage + montage sauce
- 200 ml Huile neutre Pour saisir les escalopes
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 Préparation : Aplatir escalopes de veau entre films alimentaires (épaisseur 3-4mm). Poser 1 feuille sauge fraîche + 10g jambon de Parme sur chaque escalope. Replier légèrement, maintenir avec un pique bois fin. Filmer, étiqueter (date, lot veau, lot jambon). Stocker ≤+4°C.
- Jour J (30 min avant service) : Sortir escalopes +4°C, les amener à +18°C (15 min). Chauffer 2L huile neutre en poêle inox à 160°C (thermomètre sonde).
- Cuisson : Poêler escalopes côté jambon d'abord (3-4 min) pour croustiller. Retourner, cuire côté veau (3-4 min). Contrôler température à cœur avec sonde latérale : +63°C minimum obligatoire (jamais rosé en collectivité). Durée totale : 7-8 min.
- Sauce : Réchauffer fond de veau maison (ou bio fournisseur) à +65°C. Déglacer poêle au vin blanc sec (1L), réduire 2 min. Monter au beurre bio (100g) en fouettant. Assaisonner sel fin 4g/L, poivre blanc. Passer fine tamis.
- Dressage & liaison chaude : Placer escalope en assiette chaude. Napper sauce +65°C. Maintenir ≥+63°C max 2h en bain-marie. Déglaçage et nappure sauce : traçabilité lot, heure service, contrôle température enregistrée HACCP.
- Liaison froide (si reste) : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h (bain-glaçe). Stocker ≤+3°C. DLC J+3. Réchauffage avant service : cœur ≥+63°C, durée <30 min.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des escalopes (aplatissage, garniture sauge+jambon, filmage). Stockage ≤+4°C, DLC J+1. Jour J : Mise en œuvre 30 min avant service. Cuisson à cœur +63°C minimum (sonde latérale obligatoire). Sauce préparée J-1, réchauffée à +65°C avant service. Liaison chaude maintenue ≥+63°C max 2h. Point critique HACCP : température à cœur veau +63°C jamais rosé. Traçabilité lot et origine France obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim stricte : Veau bio certifié (ECOCERT, AB) en priorité, origine France garantie. Jambon de Parme DOP (circuit court européen). Sauge fraîche bio locale (producteur régional). Vin blanc sec bio (Côtes de Provence recommandé). Fond de veau maison à partir de parures ou fournisseur certifié bio. Estimation : 60-70% produits durables, 30% bio en valeur d'achat. Beurre bio obligatoire. Huile neutre bio pressée à froid.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalopes réduites en purée + sauce pour dysphagie. Alternative végétarienne : escalope de seitan ou de chou-fleur poêlée, jambon végétal, même garniture. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB. Adaptation sans allergène : sans jambon, remplacer par champignon de Paris poêlé légèrement fumé.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 28.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.5gSodium: 580mgSucre: 0.1g