Saltimbocca alla romana
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 80L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes fines aplaties 3-4mm d'épaisseur, 130-150g par personne
- 2 kg Jambon de Parme Tranches fines, 20g par portion
- 200 g Sauge fraîche Feuilles entières, 2g par portion
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et réduction
- 4 L Fond de veau Fond brun corsé pour la sauce
- 500 g Beurre Beurre clarifié pour poêlage + montage sauce
- 200 ml Huile neutre Pour saisir les escalopes
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir escalopes de veau 1h avant cuisson. Aplatir entre films à 3-4mm d'épaisseur avec batte. Découper jambon de Parme en portions de 20g. Effeuiller sauge fraîche, réserver feuilles entières. Préparer beurre clarifié. Préchauffer sauteuses.
- Montage saltimbocca : Sur chaque escalope aplatie, déposer 1 tranche de jambon de Parme et 2 feuilles de sauge fraîche. Fixer avec pique en bois si nécessaire. Assaisonner côté veau uniquement (jambon déjà salé). Ne pas fariner pour conserver croustillant jambon.
- Cuisson saltimbocca : Chauffer sauteuses avec huile neutre. Poêler saltimbocca côté jambon d'abord 3-4 minutes pour le croustiller. Retourner délicatement, cuire côté veau 2-3 minutes. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Réserver au chaud.
- Préparation sauce : Dans même sauteuse, éliminer excès de graisse. Déglacer au vin blanc, gratter sucs. Réduire de moitié. Ajouter fond de veau, réduire jusqu'à consistance nappante. Passer au chinois fin. Monter sauce au beurre hors du feu. Rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser saltimbocca en bacs GN, napper légèrement de sauce, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement pour préserver croustillant jambon.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Aplatir escalopes entre films pour attendrir. Cuire côté jambon d'abord pour le croustiller. Ne pas fariner pour préserver texture. Contrôler température sans percer viande (sonde latérale).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g veau + 20g jambon + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 10gCholéstérol: 125mgSodium: 750mgPotassium: 520mgSucre: 1gVitamine A: 600IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg