Les rutabagas braisés au bouillon représentent un accompagnement authentique et nutritif pour la restauration collective. Cette technique de braisage permet d’obtenir une texture fondante tout en développant les saveurs naturelles du rutabaga, légume souvent méconnu mais particulièrement intéressant. Riche en vitamines C et en fibres, le rutabaga apporte une note légèrement sucrée qui plaira aux convives. Cette recette fonctionne parfaitement avec des rutabagas surgelés IQF disponibles toute l’année ou avec des produits frais locaux en saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les critères GEMRCN A1 pour les légumes cuits et s’intègre facilement dans vos menus équilibrés. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Rutabagas braisés au bouillon
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Rutabagas Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 2 L Bouillon de légumes Poudre déshydratée ou liquide
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les rutabagas si surgelé. Si frais, éplucher et tailler en cubes de 2cm. Reconstituer le bouillon selon dosage fabricant.
- Pré-cuisson : Faire fondre 400g de beurre dans la sauteuse basculante à 160°C. Nacrer les rutabagas 3 minutes sans coloration.
- Cuisson : Mouiller avec le bouillon chaud à hauteur. Couvrir et braiser à 180°C pendant 18-20 minutes jusqu'à tendreté (vérifier à la pointe de couteau).
- Finition : Monter au beurre restant (400g) en fin de cuisson. Assaisonner avec sel et poivre blanc. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 (environ 6.5kg par bac). Maintenir à +63°C minimum au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement de rutabagas braisés apporte originalité et équilibre nutritionnel à vos menus de restauration collective. Il s’accorde particulièrement bien avec des plats mijotés comme le bœuf bourguignon, l’agneau aux herbes, le colin sauce moutarde ou encore les galettes végétariennes aux légumineuses. Sa texture fondante et sa saveur douce en font un légume apprécié même des convives les plus réticents aux légumes anciens. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon vos objectifs. L’essentiel reste la maîtrise de la technique de braisage pour révéler toutes les qualités gustatives du rutabaga. Explorez nos autres recettes de restauration collective
