La purée de haricots verts constitue un accompagnement original et nutritif qui apporte couleur et saveur aux plateaux de restauration collective. Cette préparation associe intelligemment les haricots verts, riches en fibres et vitamines, aux pommes de terre qui apportent l’onctuosité recherchée. En collectivité, cette purée colorée séduit particulièrement les jeunes convives tout en leur faisant découvrir les légumes verts sous une forme attractive. Sa texture lisse et son goût délicat en font un accompagnement polyvalent qui s’adapte parfaitement aux contraintes de production en grande quantité. La technique du blanchiment-rafraîchissement garantit une belle couleur verte préservée même après maintien au chaud. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir votre offre d’accompagnements variés.
Purée de haricots verts
A3 - Féculents/Garnitures Végétarien € Automne, Été facileEquipements
- Marmite 100L
- Passe-vite professionnel ou mixeur plongeant
- Sauteuse basculante 80L
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 10 kg Haricots verts Surgelés IQF extra-fins bio
- 8 kg Pommes de terre Variété Agata, épluchées
- 600 g Beurre doux Bio AOP
- 400 ml Crème fraîche épaisse 35% MG bio
- 80 g Sel fin De Guérande
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 10 g Muscade Râpée
Instructions
- Mise en place : Éplucher et tailler les pommes de terre en gros quartiers réguliers. Sortir les haricots verts du congélateur 30 minutes avant cuisson.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les haricots verts 8 minutes à l'eau bouillante salée, puis les RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la couleur.
- Cuisson principale : Cuire les pommes de terre à l'eau salée 20 minutes jusqu'à tendreté complète. Parallèlement, ÉTUVER les haricots verts égouttés avec 200g de beurre dans la sauteuse basculante à feu doux pendant 10 minutes.
- Assemblage : Égoutter les pommes de terre et les passer au passe-vite avec les haricots verts. Incorporer le beurre restant et la crème fraîche progressivement jusqu'à obtention d'une texture lisse et onctueuse.
- Assaisonnement et service : RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel, le poivre blanc et une pointe de muscade râpée. Dresser en bacs GN et maintenir à plus de 63°C au bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette purée de haricots verts accompagne parfaitement les viandes blanches comme l’escalope de porc ou de dinde, ainsi que les poissons grillés ou pochés. Elle s’harmonise également très bien avec les plats en sauce comme le sauté de bœuf ou le poulet basquaise. Sa couleur verte apporte un contraste visuel apprécié sur les plateaux. Pour varier les plaisirs, vous pouvez l’associer à d’autres accompagnements comme un pilaf de riz ou des pommes de terre rôties selon les menus. Cette recette s’inscrit parfaitement dans une démarche de diversification des légumes en collectivité tout en respectant les contraintes nutritionnelles GEMRCN. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour compléter vos menus.
