Tranche de quatre-quarts

En restauration collective, le quatre-quarts individuel emballé représente une friandise classique, mais catégorisée D4 (densité énergétique élevée, sucres et matières grasses). Son usage doit rester limité à 3 portions max par 20 repas selon GEMRCN. L’enjeu : privilégier qualité artisanale bio certifiée (AB, Ecocert) sur quantité industrielle, sourcer auprès d’artisans boulangers régionaux utilisant beurre AOP, œufs fermiers et farine française. Conservation optimale et traçabilité HACCP garantissent sécurité alimentaire et conformité réglementaire.

Tranche de quatre-quarts

Végétarien

€€

Toutes saisons

Aucune (achat)

Quatre-quarts emballé individuel : produit fini prêt à servir, portions de qualité artisanale. Catégorie D4 GEMRCN (max 3/20 repas) : privilégier bio certification Ecocert, beurre AOP, œufs fermiers, farine française. Conservation 3-4 semaines, stockage sec 15-18°C. Alternative fruits frais fortement recommandée.

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Temps total 5 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 380 kcal

Equipements

• Aucun (produit fini emballé)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 100 portions Tranche de quatre-quarts - portions individuelles emballées Vérifier labels bio, équitable, origine France si possible. Vérifier DLC.

Instructions

 

• J-2 : réception fournisseur, scan DLC (minimum 3 semaines), vérification intégrité emballage (aucune déchirure, humidité, déformation).
• Stockage : zone sèche, température 15-18°C, aération naturelle, à l'abri lumière directe et hygométrie >65%.
• Jour J : prélèvement 30 min avant service, vérification aspect visuel (couleur uniforme, pas d'efflorescence), intégrité emballage.
• Service : à température ambiante (18-20°C). Ne pas réchauffer. Portion = 1 tranche (env. 60g). Toujours accompagner fruit frais.
• HACCP : traçabilité numérotée lot, fiche fournisseur signée, registre de sortie, absence contamination croisée (allergènes gluten).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception fournisseur, vérification DLC (min 3 semaines), contrôle intégrité emballage. Température stockage 15-18°C, lieu sec et aéré, à l'abri de l'humidité et de la lumière directe. J-1/Jour J : Prélèvement 30 min avant service. Vérifier aspect visuel et texture. Service à température ambiante (18-20°C). HACCP : traçabilité fournisseur, DLC, absence de contamination croisée.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier quatre-quarts bio certifié AB ou Ecocert avec beurre AOP (Normandie, Bretagne), œufs fermiers label rouge, farine française bio. Cible : 100% bio en valeur d'achat (catégorie D4 limité à 3/20 repas). Alternatives préférées : fruits frais de saison, compotes sans sucres ajoutés, yaourt nature bio. Circuits courts : partenariat avec artisans boulangers régionaux bio (Bretagne, Nouvelle-Aquitaine).

Déclinaisons : Texture modifiée : Quatre-quarts mouliné ou haché fin pour enfants en difficulté de mastication (dysphagie niveau 2). Alternative végétalienne : Quatre-quarts vegan avec huile de coco bio, lait végétal oat, œufs remplacés par lin/chia. Sans gluten : Farine de riz/maïs/châtaigne certifiée sans gluten, vérifier DLC stricte. Réduction sucres : Variante allégée (30% sucre en moins) pour régimes diabète.

Nutrition

Calories: 380kcalCarbohydrates: 46gProtéines: 6.5gFat: 19gLipides saturés: 11.5gCholéstérol: 35mgSodium: 0.35mgPotassium: 65mgFibre: 1.2gSucre: 32gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg

Respect GEMRCN D4 : plafonner à 3/20 repas, compenser avec alternatives fruits frais ou compotes. Sourcing circuit court : partenariats artisans bio régionaux réduisent impact carbone et renforcent économie locale. Formation équipe : vérifier intégrité emballage, respecter DLC stricte, maîtriser stockage (15-18°C, sec). Communiquer auprès parents : transparence sur composition (bio, AOP) et limitation portion justifiée par équilibre nutritionnel global du menu.

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