Tranche de quatre-quarts
Végétarien €€ Toutes saisons Aucune (achat)Quatre-quarts emballé individuel : produit fini prêt à servir, portions de qualité artisanale. Catégorie D4 GEMRCN (max 3/20 repas) : privilégier bio certification Ecocert, beurre AOP, œufs fermiers, farine française. Conservation 3-4 semaines, stockage sec 15-18°C. Alternative fruits frais fortement recommandée.
Equipements
- Aucun (produit fini emballé)
Ingrédients
- 100 portions Tranche de quatre-quarts - portions individuelles emballées Vérifier labels bio, équitable, origine France si possible. Vérifier DLC.
Instructions
- J-2 : réception fournisseur, scan DLC (minimum 3 semaines), vérification intégrité emballage (aucune déchirure, humidité, déformation).
- Stockage : zone sèche, température 15-18°C, aération naturelle, à l'abri lumière directe et hygométrie >65%.
- Jour J : prélèvement 30 min avant service, vérification aspect visuel (couleur uniforme, pas d'efflorescence), intégrité emballage.
- Service : à température ambiante (18-20°C). Ne pas réchauffer. Portion = 1 tranche (env. 60g). Toujours accompagner fruit frais.
- HACCP : traçabilité numérotée lot, fiche fournisseur signée, registre de sortie, absence contamination croisée (allergènes gluten).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception fournisseur, vérification DLC (min 3 semaines), contrôle intégrité emballage. Température stockage 15-18°C, lieu sec et aéré, à l'abri de l'humidité et de la lumière directe. J-1/Jour J : Prélèvement 30 min avant service. Vérifier aspect visuel et texture. Service à température ambiante (18-20°C). HACCP : traçabilité fournisseur, DLC, absence de contamination croisée.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier quatre-quarts bio certifié AB ou Ecocert avec beurre AOP (Normandie, Bretagne), œufs fermiers label rouge, farine française bio. Cible : 100% bio en valeur d'achat (catégorie D4 limité à 3/20 repas). Alternatives préférées : fruits frais de saison, compotes sans sucres ajoutés, yaourt nature bio. Circuits courts : partenariat avec artisans boulangers régionaux bio (Bretagne, Nouvelle-Aquitaine).
Déclinaisons : Texture modifiée : Quatre-quarts mouliné ou haché fin pour enfants en difficulté de mastication (dysphagie niveau 2). Alternative végétalienne : Quatre-quarts vegan avec huile de coco bio, lait végétal oat, œufs remplacés par lin/chia. Sans gluten : Farine de riz/maïs/châtaigne certifiée sans gluten, vérifier DLC stricte. Réduction sucres : Variante allégée (30% sucre en moins) pour régimes diabète.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 46gProtéines: 6.5gFat: 19gLipides saturés: 11.5gCholéstérol: 35mgSodium: 0.35mgPotassium: 65mgFibre: 1.2gSucre: 32gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg