Tempura de légumes

La tempura de légumes constitue un accompagnement féculent innovant pour la restauration collective, apportant une touche d’originalité aux menus traditionnels. Cette technique de friture japonaise sublime les légumes français de saison – carottes, courgettes, poivrons – dans une pâte à tempura aérienne qui révèle leurs saveurs naturelles. L’enrobage léger et croustillant offre une texture contrastée très appréciée des convives, tandis que la cuisson rapide préserve les vitamines et minéraux des légumes. Ces légumes frits apportent glucides, fibres et micronutriments essentiels à l’équilibre du repas. En privilégiant des légumes locaux et de saison, cette tempura accompagne parfaitement les plats de poissons grillés, viandes blanches ou préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Tempura de légumes

A4 - Féculents gras

Sans gluten possible, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 32 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Asiatique

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 20-30L
• Mandoline ou couteau de chef
• Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Légumes variés français (carottes, courgettes, poivrons) Légumes de saison, producteurs locaux privilégiés, bio si disponible
• 1.2 kg Farine de riz Riz de Camargue IGP moulu ou farine importation contrôlée
• 800 g Farine de blé T55 Farine française, meunerie locale si possible
• 1.5 L Eau glacée Eau très froide pour pâte croustillante
• 8 L Huile de friture (tournesol haut oléique) Huile française bio, point fumée élevé, changement régulier
• 200 ml Sauce soja bio Bio sans additifs, faible teneur en sodium
• 100 g Gingembre frais Racine fraîche, épicerie bio ou asiatique
• 60 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 10 g Poivre blanc moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes français de saison : carottes nouvelles, courgettes fermes, poivrons colorés. Laver, éplucher et tailler en bâtonnets réguliers (8cm x 1cm). Préparer les farines en mélangeant farine de riz et blé. Mesurer l'eau glacée et vérifier la température de l'huile de friture française.
• Préparation de la pâte à tempura : Dans un saladier, mélanger les farines et le sel. Incorporer progressivement l'eau glacée en fouettant délicatement - la pâte doit rester légèrement grumeleuse pour un tempura aéré. Ne pas trop travailler la pâte. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
• Cuisson en friture : Chauffer l'huile de tournesol haut oléique à 170-175°C. Tremper les légumes dans la pâte à tempura, laisser égoutter l'excédent. Frire par petites quantités 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée légère. Égoutter sur grille ou papier absorbant. Maintenir au chaud sans couvrir pour préserver le croustillant.
• Assaisonnement et finition : Assaisonner légèrement de sel fin au sortir de friture. Préparer la sauce d'accompagnement : mélanger sauce soja bio, gingembre râpé finement, éventuellement quelques gouttes d'huile de sésame. Rectifier selon goût.
• Dressage et service : LIAISON CHAUDE uniquement : servir immédiatement à +63°C minimum. Disposer en bacs GN sans tasser, accompagner de sauce à part. Service max 30 minutes après friture pour qualité optimale. Ne pas couvrir - risque de ramollissement. Surveiller température huile entre fournées.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les légumes de saison français : carottes de sable d'Île de Ré, courgettes de Provence, poivrons du Roussillon. La fraîcheur des légumes est cruciale pour un tempura réussi.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des légumes-racines français (panais, topinambours, betteraves chioggia) pour une version terroir. Utiliser farine de sarrasin de Bretagne pour une pâte sans gluten originale.

**Conservation** : Liaison chaude uniquement - service immédiat impératif. Le tempura ne supporte ni la liaison froide ni le réchauffage.

**Point critique HACCP** : Contrôle température huile (170-175°C), filtrage huile entre services, respect DLC légumes frais, température service +63°C.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g légumes + pâte). Classification A4 par friture.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 6gFat: 14gLipides saturés: 2gSodium: 380mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 5500IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg

Cette tempura de légumes représente un accompagnement féculent gourmand qui diversifie les menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel recherché en restauration collective. L’approche frais et local se traduit par le choix de légumes de proximité, issus si possible de l’agriculture biologique ou raisonnée, garantissant traçabilité et qualité gustative. Classée en catégorie GEMRCN A4 féculents gras, cette préparation doit être proposée avec modération (maximum 4 repas sur 20) pour maintenir l’équilibre des menus. Les variantes sont nombreuses selon les saisons : légumes racines en hiver, courgettes et aubergines en été. Cette tempura apporte des glucides complexes et des fibres tout en satisfaisant l’attente de plaisir des convives. Privilégier les légumes français de saison renforce l’ancrage territorial de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective