Tempura de légumes
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-30L
- Mandoline ou couteau de chef
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Légumes variés français (carottes, courgettes, poivrons) Légumes de saison, producteurs locaux privilégiés, bio si disponible
- 1.2 kg Farine de riz Riz de Camargue IGP moulu ou farine importation contrôlée
- 800 g Farine de blé T55 Farine française, meunerie locale si possible
- 1.5 L Eau glacée Eau très froide pour pâte croustillante
- 8 L Huile de friture (tournesol haut oléique) Huile française bio, point fumée élevé, changement régulier
- 200 ml Sauce soja bio Bio sans additifs, faible teneur en sodium
- 100 g Gingembre frais Racine fraîche, épicerie bio ou asiatique
- 60 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre blanc moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes français de saison : carottes nouvelles, courgettes fermes, poivrons colorés. Laver, éplucher et tailler en bâtonnets réguliers (8cm x 1cm). Préparer les farines en mélangeant farine de riz et blé. Mesurer l'eau glacée et vérifier la température de l'huile de friture française.
- Préparation de la pâte à tempura : Dans un saladier, mélanger les farines et le sel. Incorporer progressivement l'eau glacée en fouettant délicatement - la pâte doit rester légèrement grumeleuse pour un tempura aéré. Ne pas trop travailler la pâte. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Cuisson en friture : Chauffer l'huile de tournesol haut oléique à 170-175°C. Tremper les légumes dans la pâte à tempura, laisser égoutter l'excédent. Frire par petites quantités 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée légère. Égoutter sur grille ou papier absorbant. Maintenir au chaud sans couvrir pour préserver le croustillant.
- Assaisonnement et finition : Assaisonner légèrement de sel fin au sortir de friture. Préparer la sauce d'accompagnement : mélanger sauce soja bio, gingembre râpé finement, éventuellement quelques gouttes d'huile de sésame. Rectifier selon goût.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE uniquement : servir immédiatement à +63°C minimum. Disposer en bacs GN sans tasser, accompagner de sauce à part. Service max 30 minutes après friture pour qualité optimale. Ne pas couvrir - risque de ramollissement. Surveiller température huile entre fournées.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les légumes de saison français : carottes de sable d'Île de Ré, courgettes de Provence, poivrons du Roussillon. La fraîcheur des légumes est cruciale pour un tempura réussi.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des légumes-racines français (panais, topinambours, betteraves chioggia) pour une version terroir. Utiliser farine de sarrasin de Bretagne pour une pâte sans gluten originale.
**Conservation** : Liaison chaude uniquement - service immédiat impératif. Le tempura ne supporte ni la liaison froide ni le réchauffage.
**Point critique HACCP** : Contrôle température huile (170-175°C), filtrage huile entre services, respect DLC légumes frais, température service +63°C.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g légumes + pâte). Classification A4 par friture.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 6gFat: 14gLipides saturés: 2gSodium: 380mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 5500IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg