Les Spätzle au beurre constituent un accompagnement féculent traditionnel parfaitement adapté à la restauration collective. Cette spécialité alsacienne se prépare par cuisson à l’eau bouillante suivie d’un sauté au beurre, développant une texture unique à la fois moelleuse et fondante. Ces petites pâtes fraîches artisanales s’inscrivent dans notre patrimoine culinaire français, valorisant le savoir-faire régional et la qualité des ingrédients. Nutritionnellement, les Spätzle apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes de la farine de blé, tandis que le beurre enrichit leur valeur énergétique. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les viandes en sauce, les plats mijotés, les saucisses ou encore les préparations végétariennes à base d’œufs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Spätzle au beurre
A4 - Féculents gras Contient gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Cuiseur à pâtes professionnel
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spätzle frais artisanaux Pâtes fraîches alsaciennes, blé français de préférence, fabrication artisanale
- 800 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux
- 300 g Persil plat frais Fraîcheur optimale, producteur local de préférence
- 12 L Eau de cuisson Eau de qualité, grande quantité pour cuisson
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français, pour eau de cuisson
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des spätzle frais de qualité artisanale, idéalement aux œufs fermiers. Vérifier la fraîcheur (DLC, aspect). Sortir le beurre AOP pour qu'il soit à température ambiante. Laver et ciseler finement le persil plat frais. Préparer l'eau de cuisson salée.
- Préparation cuisson : Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition dans la marmite (12L + 60g de sel). Les spätzle étant des pâtes fraîches, ils cuisent rapidement. Préparer les bacs de dressage. Vérifier que le beurre est à bonne température pour le montage.
- Cuisson des spätzle : Plonger les spätzle dans l'eau bouillante salée. Cuire 8-12 minutes selon épaisseur (ils remontent à la surface quand ils sont cuits). Remuer délicatement pour éviter qu'ils collent. Tester la texture : ils doivent être tendres mais garder une légère fermeté.
- Finition au beurre : Égoutter soigneusement les spätzle. Dans les bacs de service, incorporer le beurre AOP par portions en remuant délicatement pour bien enrober sans écraser les pâtes. Le beurre doit fondre et créer une liaison onctueuse. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Dressage et finition : Parsemer généreusement de persil plat ciselé pour la fraîcheur et la couleur. LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver à +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au four vapeur.
Astuces du chef
Nutrition
Les Spätzle au beurre représentent un accompagnement féculent authentique qui apporte originalité et tradition à vos menus collectifs. Cette préparation alsacienne s’inscrit parfaitement dans une démarche de valorisation du patrimoine culinaire français, avec possibilité de sourcer une farine de blé dur française et un beurre AOP des régions Charentes-Poitou ou Isigny. Classés en catégorie GEMRCN A4, ces féculents gras doivent être proposés avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas consécutifs. Les Spätzle peuvent être déclinés en version bio ou avec des farines alternatives selon les saisons et approvisionnements locaux. Leur richesse en glucides complexes assure une satiété durable aux convives, participant à l’équilibre nutritionnel global du repas. Privilégiez les circuits courts pour vos approvisionnements et mettez en avant cette spécialité régionale française auprès de vos convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
