La soupe de haricots blancs incarne l’art de la cuisine anti-gaspillage en restauration collective, transformant des ingrédients simples en une entrée chaude réconfortante. Cette soupe rustique aux morceaux fondants révèle toute la saveur des haricots blancs braisés, enrichis de tomates juteuses, carottes croquantes et oignons parfumés aux herbes de Provence. Idéale durant les saisons fraîches, elle offre un excellent apport en fibres végétales, protéines et vitamines essentielles pour vos convives. Champion de l’économie circulaire, cette recette valorise parfaitement les légumes défraîchis et les surplus de production, tout en se prêtant idéalement au sourcing local et bio. Le mode de cuisson braisé développe des arômes profonds et une texture onctueuse particulièrement appréciée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe de haricots blancs
E3 Riche en protéines végétales, Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel (optionnel)
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 3.5 kg Haricots blancs secs Trempés 12h, égouttés
- 2.5 kg Tomates pelées concassées En conserve ou fraîches pelées
- 2 kg Carottes Épluchées, taillées en brunoise
- 1.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 30 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 80 g Herbes de Provence Thym, romarin, sarriette
- 0.4 L Huile olive vierge extra Cuisson + finition
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Trempage haricots : J-1 : tremper haricots dans eau froide 12h minimum. Égoutter et rincer avant utilisation.
- Préparation des légumes : Laver carottes, éplucher et tailler en brunoise. Émince les oignons. Concasser les tomates si fraîches.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans l'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Ajouter carottes, cuire 5 min.
- Ajout haricots : Incorporer haricots égouttés, tomates concassées, herbes de Provence. Mélanger délicatement.
- Cuisson : Mouiller avec bouillon chaud à hauteur + 5cm. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement couvert 45-60 min.
- Contrôle cuisson : Haricots doivent être fondants mais garder leur forme. Rectifier mouillage si nécessaire. Assaisonner en fin.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir rustique avec morceaux. Filet d'huile d'olive et herbes fraîches.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe de haricots blancs représente l’excellence de la cuisine collective durable, alliant plaisir gustatif et responsabilité environnementale. Véritable ambassadrice de l’anti-gaspillage, elle transforme les légumes les moins nobles en délice réconfortant, tout en s’adaptant parfaitement aux circuits courts et au sourcing bio. Ses nombreuses variantes permettent d’ajuster la recette selon vos approvisionnements : ajout de lardons, de légumes verts ou d’épices pour personnaliser les saveurs. Sa préparation simple et sa capacité de conservation en font un atout majeur pour vos menus d’automne-hiver. N’hésitez pas à préparer un bouillon maison avec les parures de légumes pour intensifier les saveurs et réduire davantage le gaspillage alimentaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
