La Sauce créole poisson représente l’excellence d’une restauration collective responsable qui valorise nos ressources marines durables. Cette recette engagée s’appuie sur un fumet maison préparé avec les arêtes de poissons frais issus de nos criées locales, transformant ainsi nos déchets en or culinaire selon les principes de l’anti-gaspillage. Notre approche privilégie exclusivement la pêche durable certifiée MSC et les produits Pavillon France, garantissant le respect de nos océans et le soutien de nos pêcheurs français. La technique du mijotage révèle pleinement les saveurs des tomates, oignons, poivrons et aromates bio de saison, tous sélectionnés en circuits courts. Cette sauce créole authentique sublime vivaneau, marlin, thon et dorade coryphène, tous certifiés par nos labels de qualité AB, MSC ou ASC. Parfaitement adaptée aux volumes de la restauration collective, elle respecte les exigences EGAlim avec ses 100% d’ingrédients durables et responsables. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce créole poisson bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Rondeau inox 20L
- Sauteuse 12L
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 1.5 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 4 kg Tomates pelées bio françaises Tomates bio françaises de saison ou conserves bio. Concasser grossièrement. Privilégier producteurs locaux.
- 1.5 kg Oignons bio français Oignons jaunes bio français, émincés finement. Origine locale de préférence.
- 1.2 kg Poivrons bio français Poivrons rouges et verts bio français, coupés en brunoise. Épépiner soigneusement.
- 100 g Ail bio français Ail rose français bio (Lautrec IGP si saison), dégermé et haché finement.
- 30 g Thym frais bio local Thym frais de saison, local. Effeuiller avant usage.
- 15 feuilles Laurier bio français Feuilles de laurier bio français, fraîches de préférence.
- 3 g Piment de Cayenne bio Doser selon tolérance. Piment bio français ou Antilles françaises.
- 400 g Citrons verts bio Citrons verts bio, jus et zeste. Privilégier origine française si disponible.
- 80 g Persil plat bio local Persil plat frais bio local, ciselé au dernier moment.
- 200 ml Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française AOP (Nyons, Vallée des Baux) ou bio méditerranéenne.
- 45 g Sel de Guérande IGP Sel gris de Guérande, attention au fumet déjà légèrement salé.
- 8 g Poivre noir bio Poivre noir bio fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Émincer les oignons bio finement. Tailler les poivrons en brunoise régulière (5mm). Hacher l'ail bio dégermé. Concasser les tomates bio (retirer peau si fraîches). Presser les citrons verts bio et zester finement. Effeuiller le thym frais. Ciseler le persil au dernier moment. Vérifier température du fumet maison (tiède acceptable).
- Cuisson de la base aromatique : Dans le rondeau, chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire suer les oignons bio sans coloration (3-4 min). Ajouter les poivrons bio, cuire 5 min en remuant. Incorporer l'ail bio haché, cuire 1 min sans brûler. Ajouter le thym et le laurier, laisser exhaler les arômes 30 secondes.
- Mijoter la sauce créole : Ajouter les tomates bio concassées, mélanger. Incorporer le fumet maison tiède progressivement. Assaisonner avec sel de Guérande et poivre bio. Ajouter le piment (doser prudemment). Porter à frémissement, réduire le feu. Mijoter 20-25 min à 95°C en remuant régulièrement. La sauce doit réduire et s'épaissir naturellement.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le jus de citrons verts bio progressivement en goûtant (équilibrer acidité). Ajouter les zestes et le persil frais ciselé. Rectifier l'assaisonnement final. Passer au chinois grossier si texture trop rustique souhaitée plus fine. Maintenir à +63°C minimum pour le service.
- Service et conservation responsable : Servir à 75-80°C, 60-80ml par portion selon GEMRCN. Maintenir en bain-marie à +63°C, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule <2h si stockage, DLC J+2 à +3°C. ANTI-GASPI : Surplus → base pour soupe de poisson, congeler en portions. Parures légumes → compost. Herbes fanées → huile aromatisée.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce créole poisson bio incarne l’excellence culinaire responsable, alliant saveurs authentiques antillaises et engagement pour nos océans. Elle accompagne magnifiquement un pavé de cabillaud MSC grillé, un filet de bar de ligne aux légumes de saison, une daurade bio en papillote ou encore des darnes de thon Pavillon France. Pour un service optimal, maintenez la sauce à température entre 65-70°C et valorisez les surplus en les transformant en base pour d’autres préparations marines. Notre démarche anti-gaspillage transforme chaque arête en fumet noble, démontrant qu’excellence gustative et respect environnemental se conjuguent parfaitement. Adaptez cette recette selon la saisonnalité : thym frais au printemps, basilic l’été, ou aromates séchés locaux l’hiver. Riche en oméga-3 grâce aux poissons de pêche durable, elle contribue à la santé de vos convives tout en préservant la biodiversité marine. Cuisiner responsable, c’est nourrir l’avenir avec fierté et conscience professionnelle. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
