La Sauce blaff représente l’excellence d’une restauration collective responsable qui privilégie les saveurs authentiques et les produits durables. Cette recette engagée valorise un fumet maison préparé à partir d’arêtes de poissons frais issus de criées locales et de pêcheurs français labellisés MSC ou Pavillon France. La technique d’infusion et de pochage révèle les arômes subtils des aromates bio de saison : citron vert, ail, oignons pays, thym et cives, tous certifiés AB et sourcés localement. Cette approche saisonnière garantit une fraîcheur optimale et soutient nos producteurs régionaux. Nos labels de qualité (bio AB, MSC, ASC) attestent de notre exigence pour des produits nobles et tracés. Cette sauce herbée sublime particulièrement le vivaneau, la dorade bio d’aquaculture française et les poissons blancs antillais durables. Conforme aux exigences EGAlim avec plus de 50% de produits durables dont 20% bio, elle témoigne de notre engagement pour une mer préservée et des océans respectés. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce blaff bio
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose (version coco) €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Rondeau inox 20L
- Sauteuse 8L
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 800 g Citrons verts bio français Jus et zeste. Citrons non traités, bio français de préférence ou Antilles bio équitable.
- 200 g Ail violet bio local Ail français bio de saison. Écraser au plat du couteau pour libérer les arômes.
- 600 g Oignons pays bio Échalotes grises bretonnes IGP ou oignons blancs bio français en substitution.
- 40 g Piment végétarien bio Piment doux bio français ou piment d'Espelette AOP. Ajuster selon tolérance.
- 20 g Feuilles de laurier bio Bois d'Inde antillais ou laurier sauce bio français. Feuilles entières pour infusion.
- 60 g Thym frais bio local Thym de saison, producteur bio local ou AMAP. Branches entières pour infusion.
- 100 g Ciboulette bio locale Cives antillaises ou ciboulette bio française. Ciseler au dernier moment.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris ou fleur de sel. Attention fumet déjà légèrement salé.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Presser les citrons verts bio (réserver les zestes râpés). Écraser l'ail bio au plat du couteau avec gros sel. Émincer finement les oignons pays bio. Épépiner et ciseler le piment végétarien bio. Effeuiller le thym frais bio. Laver et essorer la ciboulette bio. Rassembler laurier et thym en bouquet garni. Préparer 6L de fumet maison tiède.
- Préparation du blaff bio : Dans le rondeau, porter le fumet maison à 90°C (vérifier au thermomètre). Ajouter l'ail écrasé, les oignons pays, le piment végétarien, le bouquet garni (laurier + thym). Infuser 10 minutes à frémissement constant. La sauce doit rester claire et parfumée. Ne jamais faire bouillir vigoureusement pour préserver les arômes délicats des herbes.
- Finition et assaisonnement : Retirer le bouquet garni. Incorporer le jus et les zestes de citrons verts bio. Rectifier l'assaisonnement avec le sel de Guérande IGP. Ajouter la ciboulette bio ciselée hors du feu pour préserver sa couleur verte et ses arômes. La sauce blaff doit être claire, acidulée et intensément parfumée. Goûter et ajuster l'équilibre acidité/aromates.
- Service et conservation responsable : Maintenir à 85-90°C au bain-marie. Service immédiat recommandé pour préserver les arômes volatils des herbes fraîches. Conservation : 2h maximum à +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule <2h, DLC J+1 à +3°C (court-bouillon = très fragile). ANTI-GASPI : Arêtes du fumet → compost. Tiges d'herbes → infusions. Zestes de citron → sécher pour condiments futurs.
Astuces du chef
Cette Sauce blaff bio conjugue authenticité gustative, engagement durable et qualité nutritionnelle exceptionnelle pour une restauration collective moderne et responsable. Elle accompagne magnifiquement le pavé de cabillaud MSC, le bar de ligne Pavillon France, la daurade bio d’aquaculture française ou encore la lotte de nos côtes bretonnes. Servie à température optimale, cette sauce se conserve parfaitement en liaison chaude et s’adapte aux contraintes de service en collectivité. Notre démarche anti-gaspillage valorise intégralement les arêtes en fumet maison, transformant les déchets en ressources nobles. Selon les saisons, nous déclinons cette recette avec les poissons de nos côtes et les aromates locaux disponibles, garantissant fraîcheur et soutien aux circuits courts. Riche en oméga-3 grâce aux poissons durables et préservant les écosystèmes marins par nos choix responsables, cette sauce incarne la fierté de cuisiner des produits de la mer authentiques. Elle témoigne de notre engagement quotidien envers les pêcheurs français et la préservation de nos océans. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
