La Sauce au Noilly Prat représente l’excellence d’une recette engagée pour une restauration collective responsable, alliant tradition culinaire française et respect des océans. Cette sauce blanche raffinée met en valeur un fumet maison préparé à partir d’arêtes de poissons frais issus de pêche durable, valorisant ainsi chaque partie du produit dans une démarche anti-gaspillage exemplaire. Nos approvisionnements privilégient les criées locales et les pêcheurs français labellisés MSC ou Pavillon France, garantissant traçabilité et qualité supérieure. La technique de réduction et crémage révèle toute la noblesse du Noilly Prat bio associé à une crème fraîche AOP et des échalotes de saison. L’estragon frais, cultivé localement selon les principes de l’agriculture biologique AB, apporte cette note herbacée caractéristique. Cette sauce accompagne magnifiquement sole, lotte, bar et Saint-Jacques, sublimant chaque espèce selon leur saisonnalité naturelle. Notre engagement EGAlim se traduit par plus de 50% d’ingrédients durables dont 20% bio minimum. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce au Noilly Prat bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Bain-marie ou plaque basse température
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 800 ml Noilly Prat (vermouth blanc) Vermouth français traditionnel. Réduction 3 min ébullition minimum pour évaporer l'alcool.
- 400 ml Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Complément au Noilly Prat.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour finition. Sortir 30 min avant si montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
- 500 g Citrons bio français Jus seulement. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Estragon frais local Estragon bio local de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes grises de Bretagne. Presser les citrons bio (filtrer pour éliminer pépins et pulpe). Effeuiller et ciseler l'estragon frais au dernier moment. Couper le beurre bio AOP en petits dés réguliers, garder au frais. Mesurer fumet, Noilly Prat et vin blanc. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire.
- Réduction aromatique : Dans sauteuse, suer les échalotes ciselées avec 50g de beurre bio, sans coloration. Déglacer avec le Noilly Prat et le vin blanc AOC. Porter à ébullition franche 3 minutes (évaporation alcool obligatoire). Réduire de 2/3 à feu moyen-vif pour concentrer les arômes. Surveiller pour éviter le dessèchement.
- Montage de la sauce : Ajouter le fumet de poisson maison chaud, porter à ébullition puis réduire à frémissement. Laisser réduire de moitié (8-10 min). Incorporer la crème fraîche bio en fouettant. Maintenir à 85°C sans bouillir (vérifier au thermomètre). Réduire jusqu'à consistance nappante. Passer au chinois étamine très fin.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le reste du beurre bio AOP en parcelles pour donner brillance et onctuosité. Rectifier acidité avec le jus de citron bio et assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc bio). Incorporer l'estragon ciselé au dernier moment pour préserver ses arômes délicats. Température finale : 80-85°C.
- Service et conservation responsable : Maintenir au bain-marie à 75-80°C maximum, fouetter régulièrement. Service dans les 2 heures. Si liaison froide nécessaire : refroidir en cellule <2h, DLC J+2 à +3°C (produits de la mer = fragiles). ANTI-GASPI : Arêtes et parures → prochain fumet. Surplus de fumet → congeler en portions. Tiges d'estragon → infusion.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Sauce au Noilly Prat bio incarne l’authenticité gustative d’une cuisine respectueuse des ressources marines et du savoir-faire artisanal français. Elle sublime parfaitement un pavé de cabillaud MSC, un bar de ligne aux herbes, une daurade royale bio grillée ou des noix de Saint-Jacques de saison. Pour un service optimal, maintenir la sauce à 65°C et la consommer dans les 2 heures, évitant tout gaspillage. Notre démarche anti-gaspillage valorise intégralement les arêtes en fumet savoureux, réduisant les déchets de 30%. Selon la saison, cette base s’enrichit d’aromates locaux : aneth au printemps, fenouil sauvage l’été, ou ciboulette d’automne. Les oméga-3 préservés des poissons de pêche durable, associés aux antioxydants de l’estragon bio, offrent des bénéfices nutritionnels exceptionnels à nos convives. Cette recette témoigne de notre fierté à cuisiner des produits de la mer responsables, soutenant les pêcheurs français et préservant la biodiversité marine pour les générations futures. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
