Sauce au Noilly Prat bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Bain-marie ou plaque basse température
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 800 ml Noilly Prat (vermouth blanc) Vermouth français traditionnel. Réduction 3 min ébullition minimum pour évaporer l'alcool.
- 400 ml Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Complément au Noilly Prat.
- 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
- 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour finition. Sortir 30 min avant si montage.
- 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
- 500 g Citrons bio français Jus seulement. Citrons non traités, bio français de préférence.
- 100 g Estragon frais local Estragon bio local de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
- 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris. Attention fumet déjà légèrement salé.
- 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Ciseler très finement les échalotes grises de Bretagne. Presser les citrons bio (filtrer pour éliminer pépins et pulpe). Effeuiller et ciseler l'estragon frais au dernier moment. Couper le beurre bio AOP en petits dés réguliers, garder au frais. Mesurer fumet, Noilly Prat et vin blanc. Vérifier le matériel : thermomètre sonde obligatoire.
- Réduction aromatique : Dans sauteuse, suer les échalotes ciselées avec 50g de beurre bio, sans coloration. Déglacer avec le Noilly Prat et le vin blanc AOC. Porter à ébullition franche 3 minutes (évaporation alcool obligatoire). Réduire de 2/3 à feu moyen-vif pour concentrer les arômes. Surveiller pour éviter le dessèchement.
- Montage de la sauce : Ajouter le fumet de poisson maison chaud, porter à ébullition puis réduire à frémissement. Laisser réduire de moitié (8-10 min). Incorporer la crème fraîche bio en fouettant. Maintenir à 85°C sans bouillir (vérifier au thermomètre). Réduire jusqu'à consistance nappante. Passer au chinois étamine très fin.
- Finition et assaisonnement : Hors du feu, incorporer le reste du beurre bio AOP en parcelles pour donner brillance et onctuosité. Rectifier acidité avec le jus de citron bio et assaisonnement (sel de Guérande, poivre blanc bio). Incorporer l'estragon ciselé au dernier moment pour préserver ses arômes délicats. Température finale : 80-85°C.
- Service et conservation responsable : Maintenir au bain-marie à 75-80°C maximum, fouetter régulièrement. Service dans les 2 heures. Si liaison froide nécessaire : refroidir en cellule <2h, DLC J+2 à +3°C (produits de la mer = fragiles). ANTI-GASPI : Arêtes et parures → prochain fumet. Surplus de fumet → congeler en portions. Tiges d'estragon → infusion.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Le Noilly Prat apporte une complexité aromatique incomparable aux sauces blanches. Sa réduction complète élimine l'alcool tout en concentrant les arômes d'herbes et d'épices. Privilégier un fumet très aromatique avec des arêtes de poissons nobles (sole, turbot, bar de ligne).
**Engagement pêche durable** : Privilégier les poissons de saison, les labels MSC/ASC, la pêche française (Pavillon France) et l'aquaculture bio. Le fumet maison valorise les parures qui seraient autrement jetées.
**Conservation** : Sauce crémée : 2h à +75°C max. Liaison froide : DLC J+2 (poisson = fragile). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur.
**Point critique HACCP** : Température sauce 85°C max après ajout crème. Réduction alcool obligatoire (3 min ébullition). Fumet jamais bouilli. Traçabilité poisson obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (50ml). Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 2gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 35mgSodium: 280mgPotassium: 80mgSucre: 1gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 0.2mg