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–+ portions
Sauce au Noilly Prat bio - Recette restauration collective

Sauce au Noilly Prat bio

Sans gluten
€€
Automne, Hiver
moyen
Sauce blanche d'excellence biologique : réduction Noilly Prat bio + fumet poisson maison (parures durables MSC/Pavillon France) + crème & beurre AOP Isigny. Montage 85°C max, DLC J+2, traçabilité obligatoire. Conforme EGAlim 85% bio et circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 53 minutes
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 280 kcal

Ingrédients
  

  • 6 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
  • 800 ml Noilly Prat (vermouth blanc) Vermouth français traditionnel. Réduction 3 min ébullition minimum pour évaporer l'alcool.
  • 400 ml Vin blanc AOC Muscadet AOC française, privilégier vins bio ou biodynamie. Complément au Noilly Prat.
  • 2 L Crème fraîche bio 35%MG Crème française bio. Ne plus bouillir après incorporation.
  • 1.2 kg Beurre bio AOP Isigny Beurre doux, froid et coupé en dés pour finition. Sortir 30 min avant si montage.
  • 600 g Échalotes grises Bretagne IGP Ciselées très finement. Échalotes françaises bio de préférence.
  • 500 g Citrons bio français Jus seulement. Citrons non traités, bio français de préférence.
  • 100 g Estragon frais local Estragon bio local de saison. Ajouter hors du feu pour préserver arômes.
  • 50 g Sel de Guérande IGP Sel gris. Attention fumet déjà légèrement salé.
  • 10 g Poivre blanc bio Poivre blanc pour sauces claires, fraîchement moulu.

Instructions
 

  • J-2 ou J-1 : Préparation fumet poisson. Étuver échalotes grises Bretagne IGP (100g) à froid beurre bio 50g. Ajouter arêtes poisson nobles frais MSC/Pavillon France 2kg (sole, turbot, bar) + eau 8L. Température démarrage 65°C (jamais bouillir = turbidité). Frémissement 45-50 min sans couvercle. Passer mousseline fine. Traçabilité étiquetage fournisseur obligatoire. Conservation : +4°C max 3j ou -18°C 3 mois.
  • J-1 ou Jour J : Réduction Noilly Prat. Dans sautoir inox, verser Noilly Prat bio 800ml + vin blanc AOC Muscadet 400ml. Réduction forte 3 min (ébullition visible = élimination alcool - POINT CRITIQUE HACCP). Tester odeur neutre éthanol.
  • Liaison fumet-réduction. Ajouter fumet poisson 6L à température 85°C (jamais froid = choc thermique). Fouetter continu. Pointe de sel Guérande 10g. Température maintenue 85°C. Durée 5 min minimum réduction.
  • Montage crème bio (POINT CRITIQUE). Incorporer crème fraîche bio 35%MG 2L à +75°C max (tiède, jamais chaude = déphasage). Fouetter lisse 3 min. Ajouter beurre bio AOP Isigny 1.2kg en noisette (température sauce <85°C). Finition poivre blanc bio moulu frais 10g + estragon frais local 100g haché (ajout dernier moment = arôme volatil).
  • Finition citron. Zester + presser citrons bio français 500g. Ajuster pH acide pour équilibre (QS). Goûter-rectifier sel Guérande. Température service ≥75°C (point critique conservation chaude Liaison chaude ≥63°C).
  • Conservation liaison chaude : maintien bain-marie 75°C max max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C→+10°C en <2h (refroidisseur ou glaçons). Conservation +3°C max DLC J+2. Congélation -18°C possibilité 1 mois (sans éstragon frais - réajuster finition).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation fumet maison (arêtes nobles MSC/ASC) - conservation 3j à +4°C ou 3 mois congélateur. J-1 ou Jour J : réduction Noilly Prat + vin blanc (3 min ébullition obligatoire pour éliminer alcool - point HACCP critique). Montage sauce chaude : fumet 85°C max + crème bio à +75°C max (point critique température). Liaison froide à +3°C max - DLC J+2 (fragilité poisson). Traçabilité poisson obligatoire (étiquetage fournisseur MSC/Pavillon France).
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits durables certifiés. Détail : crème & beurre bio AOP Isigny (20% valeur achat mini), échalotes IGP Bretagne, citrons bio français, estragon local frais, sel Guérande IGP, poivre bio. Fumet maison valorise parures poissons durables (MSC/ASC/Pavillon France) - zéro déchet. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 15% produits locaux IGP non-bio. Alternative végétarienne possible : remplacer fumet poisson par fumet légumes maison (champignons séchés, oignon, carotte bio) - réduction Noilly Prat identique.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer fin après montage + tamis. Alternative végétarienne : fumet légumes bio maison (champignons, oignons, carottes locales) - même protocole réduction. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT (déjà majoritaire). Sans allergène poisson : préparation fumet légumes exclusif. Liaison sans crème : beurre blanc classique (réduction vinaigre + échalotes + beurre) - perte saveur herbale.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.1gFat: 28.5gLipides saturés: 16.8gCholéstérol: 35mgSodium: 320mgPotassium: 80mgSucre: 0.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 0.2mg