La Sauce aigre-douce poisson représente l’excellence d’une recette engagée pour une restauration collective responsable de 100 couverts. Cette préparation authentiquement chinoise trouve sa noblesse dans l’utilisation d’un fumet maison préparé à partir d’arêtes de poissons frais issus de nos criées locales, transformant ainsi nos déchets en or culinaire. Notre approche privilégie la pêche durable certifiée MSC et les espèces Pavillon France, garantissant la préservation des ressources halieutiques. La technique traditionnelle du sauté et épaississement révèle toute la richesse de nos ingrédients bio : ananas de saison, poivrons locaux, vinaigre de riz artisanal et gingembre frais. Nos aromates respectent scrupuleusement la saisonnalité, sourçés auprès de producteurs régionaux certifiés AB. Cette sauce sublime parfaitement le cabillaud MSC, le lieu de ligne, les crevettes responsables et tous nos poissons frits bio. Notre démarche s’inscrit pleinement dans le respect de la loi EGAlim, alliant qualité gustative et engagement environnemental. Découvrez toutes nos recettes bio pour restauration collective
Sauce aigre-douce poisson bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Wok ou rondeau large
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 2 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 kg Ananas bio français ou équitable Ananas bio, coupé en dés de 2cm. Privilégier français (Antilles) ou commerce équitable.
- 1.2 kg Poivrons bio français (rouge et vert) Poivrons bio de saison, locaux de préférence. Coupés en lamelles régulières.
- 400 ml Vinaigre de riz bio Vinaigre de riz bio, plus doux que le vinaigre blanc classique.
- 300 g Sucre de canne bio français Sucre roux de canne bio, privilégier français (Antilles) ou commerce équitable.
- 200 g Concentré de tomates bio français Concentré bio français (Provence), remplace le ketchup industriel.
- 250 ml Sauce soja bio sans gluten Tamari bio sans gluten ou shoyu bio artisanal.
- 80 g Fécule de pomme de terre bio française Fécule bio française pour épaississement, plus neutre que la Maïzena.
- 60 g Gingembre frais bio Gingembre bio frais, râpé finement. Conserver au frais après épluchage.
- 150 ml Huile de tournesol bio française Huile bio française, point de fumée élevé pour sautage.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Éplucher et couper l'ananas bio en dés de 2cm. Laver et tailler les poivrons bio en lamelles. Râper finement le gingembre bio frais. Délayer la fécule bio dans 200ml d'eau froide. Préparer le mélange aigre-doux : vinaigre de riz bio + sucre de canne bio + concentré de tomates bio + sauce soja bio + 500ml de fumet maison. Mélanger jusqu'à dissolution complète du sucre.
- Cuisson de la sauce aigre-douce : Chauffer l'huile de tournesol bio dans la sauteuse ou wok à 180°C. Faire sauter les poivrons bio 2-3 minutes jusqu'à attendrissement. Ajouter l'ananas bio et le gingembre râpé, sauter 2 minutes. Verser le mélange aigre-doux préparé, porter à ébullition en remuant constamment.
- Épaississement et finition : Réduire le feu, laisser mijoter 3-4 minutes. Incorporer progressivement la fécule bio délayée en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Cuire 2 minutes supplémentaires jusqu'à épaississement onctueux (nappe la cuillère). Vérifier la consistance : la sauce doit être brillante et napper généreusement.
- Service et conservation responsable : Maintenir à +63°C minimum en bain-marie. Service immédiat recommandé pour préserver la texture des légumes et la brillance. CONSERVATION : Refroidir en cellule si surplus, DLC J+2 à +3°C (présence de fumet de poisson). ANTI-GASPI : Surplus d'ananas → salade de fruits ou confiture. Parures de poivrons → base de ratatouille. Fumet restant → congeler en portions.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce aigre-douce poisson incarne parfaitement l’alliance entre tradition culinaire chinoise et engagement durable, offrant une explosion de saveurs authentiques tout en préservant nos océans. Elle accompagne sublimement nos pavés de cabillaud MSC grillés, nos filets de bar de ligne, notre daurade bio en papillote, ou encore nos crevettes responsables sautées aux légumes de saison. Servie à température optimale de 65°C, elle se conserve 48h en respectant la chaîne du froid et nos protocoles HACCP. Notre démarche anti-gaspillage valorise intégralement les arêtes pour le fumet, tandis que les surplus de sauce parfument délicieusement nos préparations du lendemain. Selon la saison, nous adaptons cette recette avec des aromates locaux : estragon normand au printemps, basilic provençal en été. Riche en oméga-3 grâce à notre fumet noble et dépourvue de polluants industriels, elle contribue à la santé de nos convives. Cuisiner ces produits de la mer responsables représente notre fierté quotidienne et notre engagement envers les générations futures. Explorez nos autres recettes de la mer pour restauration collective
