Cette sauce aigre-douce représente l’excellence de la restauration collective bio : valorisation des sous-produits poisson via fumet maison, ingrédients 100% certifiés en circuits courts, respect du référentiel HACCP. Idéale pour accompagner pavés, filets ou poisson entier de saison. Conforme à la réglementation EGAlim et aux standards de qualité nutrition GEMRCN.
Sauce aigre-douce poisson bio
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenSauce aigre-douce poisson bio 100% certifiée ECOCERT : fumet maison valorisant les parures, ananas/poivrons bio français, liée à fécule pomme de terre. Accompagnement poisson durable (MSC/ASC/Pavillon France). Maintien +63°C, DLC J+2 réfrigérée. Conforme EGAlim et gestion HACCP.
Ingrédients
- 2 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 kg Ananas bio français ou équitable Ananas bio, coupé en dés de 2cm. Privilégier français (Antilles) ou commerce équitable.
- 1.2 kg Poivrons bio français (rouge et vert) Poivrons bio de saison, locaux de préférence. Coupés en lamelles régulières.
- 400 ml Vinaigre de riz bio Vinaigre de riz bio, plus doux que le vinaigre blanc classique.
- 300 g Sucre de canne bio français Sucre roux de canne bio, privilégier français (Antilles) ou commerce équitable.
- 200 g Concentré de tomates bio français Concentré bio français (Provence), remplace le ketchup industriel.
- 250 ml Sauce soja bio sans gluten Tamari bio sans gluten ou shoyu bio artisanal.
- 80 g Fécule de pomme de terre bio française Fécule bio française pour épaississement, plus neutre que la Maïzena.
- 60 g Gingembre frais bio Gingembre bio frais, râpé finement. Conserver au frais après épluchage.
- 150 ml Huile de tournesol bio française Huile bio française, point de fumée élevé pour sautage.
Instructions
- J-1 (après-midi) : Préparer fumet poisson maison à partir de parures bio certifiées (têtes, arêtes, nageoires). Porter à ébullition 30 min, écumer régulièrement, passer au chinois fin. Refroidir immédiatement bain glaçon à +10°C en <2h, puis entreposer +3°C en bac hermétique fermé (traçabilité étiquette : date, nom poisson, origine).
- J-1 (fin d'après-midi) : Émincer ananas bio frais (enlever cœur dur, concasser chair). Détailler poivrons bio en julienne régulière (5mm). Peler gingembre frais bio, râper finement. Entreposer séparé en bacs +4°C avec film hermétique.
- Jour J (matin) : Préparer liaison froide fécule pomme de terre bio + eau froide (1L eau pour 80g fécule). Homogénéiser sans grumeaux. Réserver +3°C.
- Jour J (2h avant service) : Verser 2L fumet poisson dans cocotte-minute ou faitout haut. Porter +63°C à feu moyen. Ajouter ananas, poivrons, gingembre. Ajouter vinaigre riz bio (400ml), sauce soja bio sans gluten (250ml), concentré tomate bio (200g), sucre canne bio (300g).
- Laisser mijoter 15 min à couvert (frémissement, éviter ébullition = perte vitamines ananas). Température cœur sauce +63°C vérifiée thermomètre.
- Verser liaison froide progressivement en remuant constant au fouet (éviter grumeaux, épaississant = 3-4 min). Remuer sans arrêt jusqu'à texture lisse et homogène (fécule cuit à +63-70°C).
- Rectifier assaisonnement sel (5-8g/kg légumes, réduire 20% si soja salée). Verser en sauçière chaude. Maintenir +63°C minimum en bain-marie jusqu'à service.
- Refroidissement rapide après service : verser en bacs plats peu profonds, immerger bac dans eau glacée. Descendre +63°C à +10°C en <2h. Puis +3°C réfrigérateur hermétique. DLC J+2 à compter refroidissement.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. **J-1 (après-midi)** : Préparer fumet poisson maison (2L) à partir de parures bio certifiées. Refroidir à +3°C. Émincer ananas, poivrons, gingembre frais ; conserver en bacs à +4°C. **Jour J (matin)** : Préparer liaison fécule + eau froide (QS). **Jour J (2h avant service)** : Chauffer fumet +63°C, incorporer légumes, vinaigre, soja, concentré tomate. Laisser mijoter 15 min. Ajouter liaison progressive, remuer constant 5 min. Maintenir +63°C en bain-marie. **Point critique HACCP** : Température cœur sauce ≥+63°C confirmée thermomètre. DLC sauce 2h à chaud (+63°C max) ou J+2 réfrigérée (+3°C). Fumet maison fragile (présence protéines poisson) : 3 jours max frigo, 3 mois congélateur. Traçabilité poisson (espèce, origine, date pêche) obligatoire.
EGAlim : Conformité EGAlim validée : 100% produits bio certifiés ECOCERT (ananas, poivrons, vinaigre riz, sucre canne, concentré tomate, soja, fécule, gingembre, huile tournesol). Poisson : privilégier pêche durable MSC, ASC, Pavillon France. Circuits courts : producteurs locaux PACA/Occitanie pour poivrons et gingembre si saison. Fumet maison valorise parures poisson (zéro déchet). % bio en valeur : 95% (dépassement obligation 20%).
Déclinaisons : **Texture modifiée (seniors/dysphagie)** : Mixer ananas + poivrons finement, homogénéiser sauce à l'aide blender immersion. **Alternative végétarienne/vegan** : Remplacer fumet poisson par bouillon légumes bio (champignons de Paris + algues nori pour umami). Réduire soja de 50ml. Ajouter 200g tofu nature bio (cubes) en fin de cuisson. **Variante sans gluten** : Vérifier soja certifié sans gluten (label AB + GF obligatoire). Fécule déjà sans gluten. **Sans allergène :** Sauce soja → tamari bio sans gluten ; ananas frais → remplacer mangue équitable si allergie latex.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 9.5gProtéines: 0.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.15gSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 0.6gSucre: 7.8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg
La sauce aigre-douce poisson bio démontre comment la cuisine collective peut conjuguer rentabilité (fumet maison, zéro déchet), qualité organoleptique supérieure et conformité réglementaire stricte. À décliner en alternative végétarienne (fumet légumes + tofu) pour diversifier l’offre. Classement GEMRCN : accompagnement / sauce à base de produits végétaux et fumet poisson durable.
