J-1 (après-midi) : Préparer fumet poisson maison à partir de parures bio certifiées (têtes, arêtes, nageoires). Porter à ébullition 30 min, écumer régulièrement, passer au chinois fin. Refroidir immédiatement bain glaçon à +10°C en <2h, puis entreposer +3°C en bac hermétique fermé (traçabilité étiquette : date, nom poisson, origine).

J-1 (fin d'après-midi) : Émincer ananas bio frais (enlever cœur dur, concasser chair). Détailler poivrons bio en julienne régulière (5mm). Peler gingembre frais bio, râper finement. Entreposer séparé en bacs +4°C avec film hermétique.

Jour J (matin) : Préparer liaison froide fécule pomme de terre bio + eau froide (1L eau pour 80g fécule). Homogénéiser sans grumeaux. Réserver +3°C.

Jour J (2h avant service) : Verser 2L fumet poisson dans cocotte-minute ou faitout haut. Porter +63°C à feu moyen. Ajouter ananas, poivrons, gingembre. Ajouter vinaigre riz bio (400ml), sauce soja bio sans gluten (250ml), concentré tomate bio (200g), sucre canne bio (300g).

Laisser mijoter 15 min à couvert (frémissement, éviter ébullition = perte vitamines ananas). Température cœur sauce +63°C vérifiée thermomètre.

Verser liaison froide progressivement en remuant constant au fouet (éviter grumeaux, épaississant = 3-4 min). Remuer sans arrêt jusqu'à texture lisse et homogène (fécule cuit à +63-70°C).

Rectifier assaisonnement sel (5-8g/kg légumes, réduire 20% si soja salée). Verser en sauçière chaude. Maintenir +63°C minimum en bain-marie jusqu'à service.

Refroidissement rapide après service : verser en bacs plats peu profonds, immerger bac dans eau glacée. Descendre +63°C à +10°C en <2h. Puis +3°C réfrigérateur hermétique. DLC J+2 à compter refroidissement.