Sauce aigre-douce poisson bio
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse inox 25L
- Wok ou rondeau large
- Thermomètre sonde précision
- Chinois étamine très fin
- Bacs GN inox avec couvercles
Ingrédients
- 2 L Fumet de poisson maison Fait maison avec arêtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - jamais de poisson gras). Frémissement 20 min max, ne jamais bouillir. Passer au chinois fin.
- 1.5 kg Ananas bio français ou équitable Ananas bio, coupé en dés de 2cm. Privilégier français (Antilles) ou commerce équitable.
- 1.2 kg Poivrons bio français (rouge et vert) Poivrons bio de saison, locaux de préférence. Coupés en lamelles régulières.
- 400 ml Vinaigre de riz bio Vinaigre de riz bio, plus doux que le vinaigre blanc classique.
- 300 g Sucre de canne bio français Sucre roux de canne bio, privilégier français (Antilles) ou commerce équitable.
- 200 g Concentré de tomates bio français Concentré bio français (Provence), remplace le ketchup industriel.
- 250 ml Sauce soja bio sans gluten Tamari bio sans gluten ou shoyu bio artisanal.
- 80 g Fécule de pomme de terre bio française Fécule bio française pour épaississement, plus neutre que la Maïzena.
- 60 g Gingembre frais bio Gingembre bio frais, râpé finement. Conserver au frais après épluchage.
- 150 ml Huile de tournesol bio française Huile bio française, point de fumée élevé pour sautage.
Instructions
- Préparation du fumet maison bio (J-1 recommandé) : Récupérer les arêtes et têtes de poisson blanc frais (bar, cabillaud, sole - issus de pêche durable). Rincer abondamment à l'eau froide. Dans marmite : arêtes + eau froide + blanc de poireau bio + oignon piqué + bouquet garni local. Porter à frémissement (jamais d'ébullition = amertume). Écumer. Cuire 20 min maximum. Passer au chinois étamine. Refroidir rapidement en cellule si stockage.
- Mise en place bio : Éplucher et couper l'ananas bio en dés de 2cm. Laver et tailler les poivrons bio en lamelles. Râper finement le gingembre bio frais. Délayer la fécule bio dans 200ml d'eau froide. Préparer le mélange aigre-doux : vinaigre de riz bio + sucre de canne bio + concentré de tomates bio + sauce soja bio + 500ml de fumet maison. Mélanger jusqu'à dissolution complète du sucre.
- Cuisson de la sauce aigre-douce : Chauffer l'huile de tournesol bio dans la sauteuse ou wok à 180°C. Faire sauter les poivrons bio 2-3 minutes jusqu'à attendrissement. Ajouter l'ananas bio et le gingembre râpé, sauter 2 minutes. Verser le mélange aigre-doux préparé, porter à ébullition en remuant constamment.
- Épaississement et finition : Réduire le feu, laisser mijoter 3-4 minutes. Incorporer progressivement la fécule bio délayée en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux. Cuire 2 minutes supplémentaires jusqu'à épaississement onctueux (nappe la cuillère). Vérifier la consistance : la sauce doit être brillante et napper généreusement.
- Service et conservation responsable : Maintenir à +63°C minimum en bain-marie. Service immédiat recommandé pour préserver la texture des légumes et la brillance. CONSERVATION : Refroidir en cellule si surplus, DLC J+2 à +3°C (présence de fumet de poisson). ANTI-GASPI : Surplus d'ananas → salade de fruits ou confiture. Parures de poivrons → base de ratatouille. Fumet restant → congeler en portions.
Astuces du chef
**Astuce chef bio** : Le fumet maison apporte une profondeur incomparable à cette sauce asiatique, transformant un simple aigre-doux en accompagnement gastronomique. L'ananas bio français des Antilles, quand disponible, offre une saveur exceptionnelle.
**Engagement pêche durable** : Privilégier les poissons de saison, les labels MSC/ASC, la pêche française (Pavillon France) et l'aquaculture bio. Le fumet maison valorise les parures qui seraient autrement jetées.
**Conservation** : Sauce aigre-douce : 2h à +63°C maximum. Liaison froide : DLC J+2 (présence fumet poisson = fragile). Fumet maison : 3 jours frigo, 3 mois congélateur.
**Point critique HACCP** : Maintien température +63°C. Traçabilité poisson obligatoire. Éviter la sur-cuisson de l'ananas (perte de vitamines et texture).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (50ml). Produits bio = qualité supérieure, moins de résidus. Riche en vitamine C naturelle.
Nutrition
Calories: 75kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 2gFat: 3gLipides saturés: 0.5gSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 12gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 20mgFer: 0.4mg