Cette salade de concombre aux graines de tournesol répond aux obligations EGAlim (100% produits durables, 95% bio en valeur d’achat) et incarne la restauration collective responsable. Basée sur des produits bruts locaux, elle exige une maîtrise HACCP rigoureuse (chaîne froid +3°C, essoreuse pro, traçabilité légumes) mais offre une excellente rentabilité et une image marque forte auprès des convives. Absence totale de semi-transformé : un acte de gourmandise ET de développement durable.
Salade de concombre aux graines de tournesol
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été, Printemps facileSalade fraîcheur 100% bio et circuits courts : concombre français croustillant, aneth du terroir, graines de tournesol tricolores, vinaigrette miel-moutarde. Produits bruts, aucun semi-transformé. Point critique : essoreuse pro + traçabilité légumes + chaîne froid +3°C. Rentabilité excellente, marge restauration collective standard (coût portion ~0,45€ TTC).
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Laitue, batavia, feuille de chêne - fraîcheur J, producteur local < 50km
- 6 kg Concombres français bio Calibre moyen, fermes, origine France, agriculture biologique
- 400 g Graines de tournesol décortiquées Bio, origine France ou UE, fraîchement décortiquées
- 150 g Aneth frais bio Herbes fraîches de saison, producteur local ou jardin
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal français de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde à l'ancienne privilégiée
- 100 g Miel d'acacia français Miel local de producteur régional
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1 : Réceptionner concombres bio français, salades mélangées, aneth frais (tracé producteur/lot/date récolte). Contrôle température arrivée ≤+10°C. Stockage bac hermétique +3°C.
- J-1 : Préparer vinaigrette : fouetter moutarde Dijon bio + miel français + sel fin (5g/kg équivalent salade ~15g pour 100 couverts) + poivre. Ajouter vinaigre vin blanc bio progressivement. Émulsionner avec huile olive vierge extra bio (rapport 1:3 vinaigre:huile). Conservation hermétique +3°C, DLC 1 semaine.
- J-1 : Laver délicatement salades et concombres à eau froide filtrée 100 ppm chlore (ou système équivalent décontamination). Rinçage abondant eau claire. Inspection visuelle défauts/insectes.
- J-1 : Essorer salades en essoreuse professionnelle (2-3 cycles, vitesse modérée). Conservation bac hermétique garnissage papier absorbant, +3°C. DLC J+2.
- J-1 : Concombres entiers stockés séparés +3°C, non pelés (conservent mieux).
- Jour J (30 min avant service) : Trancher concombres bio à la main ou à la mandoline pro (uniformité 3-4 mm). Placement immédiat en bac de service couvert.
- Jour J (15 min avant service) : Dresser salades égouttées en plat de service, ajouter tranches concombre chaudes, répartir aneth frais bio ciselé (50% en préparation, 50% en finition).
- Jour J (5 min avant service) : Napper vinaigrette miel-moutarde homogénéisée (agitation à la louche). Répartir graines de tournesol décortiquées en pluie fine (12g par portion ~90g légumes). Chaîne froid +3°C à +10°C au moment du service. Consommation 2h maximum après assaisonnement.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Lavage et préparation des légumes J-1 à +3°C (DLC J+2). Vinaigrette réalisée J-1, conservation 1 semaine à +3°C. Légumes non assaisonnés conservés en bac hermétique J-1/J. Assemblage et assaisonnement 30 min avant service uniquement. Point HACCP critique : chaîne du froid +3°C à +10°C au moment du service. Essoreuse professionnelle obligatoire pour éviter dilution. Traçabilité des lots (producteur, date récolte). Lavage/décontamination des salades et concombres bio avant préparation (100 ppm eau chlorée ou équivalent). Tranches concombre au dernier moment pour préserver croquant et texture. Salade assaisonnée consommée dans les 2h maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : 100% produits durables en valeur d'achat. Recommandations — Salades et concombres : label AB Ecocert (circuits courts <50 km). Aneth frais : producteur local bio ou jardin de cuisine. Graines de tournesol : origine France bio (Auvergne/Aquitaine privilégiés). Huile olive : AOC bio France/Provence. Miel : producteur régional identifié (traçabilité géographique). Vinaigre : bio français. Moutarde : Dijon bio. % bio estimé : 95% en valeur d'achat (légumes frais, huile, miel, vinaigre, moutarde). Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional (type MIN), producteurs directs en partenariat annuel.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : concombre râpé ou en petit brunoise, salade finement ciselée, vinaigrette liée légèrement (moins liquide). Alternative végétarienne : conforme (recette 100% végétal). Variante vegan certifiée : remplacer miel par sirop d'agave bio français ou nectar d'agave (même ratio 100g). Variante sans allergène (sésame/moutarde) : vinaigrette alternative au vinaigre balsamique bio + jus de citron bio + sel/poivre, supprimer moutarde (test goût validé). Déclinaison texture « enfants » : concombre en bâtonnets croquants, graines torréfiées légèrement salées séparées (prise en main facilitée).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 2.8gFat: 6.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 320mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g
Cette préparation s’inscrit en tant que crudité d’accompagnement ou entrée légère, classée en segment CRUDITÉS COMPOSÉES (si fiche GEMRCN applicable). Applicable en restauration scolaire, EHPAD, établissement social et restauration d’entreprise. Production régulière (rotations saisonnières printemps-été-automne) renforce fidélité fournisseurs locaux bio et optimise coûts. Recommandation : valider traçabilité concombre/aneth avec producteur avant contrat annuel, tester essoreuse pro (débit minimum 50 kg/h pour 600 portions/jour).
