La salade de concombre aux graines de tournesol constitue une entrée crudité idéale pour la restauration collective, alliant fraîcheur et valeurs nutritionnelles. Cette préparation crue met en valeur le concombre finement émincé, révélant sa texture croquante et sa saveur délicate. L’été représente la saison parfaite pour ce légume gorgé d’eau, cultivé localement dans nos régions. Cette crudité préserve intégralement les vitamines C et K du concombre, ainsi que les fibres essentielles à une bonne digestion. Les graines de tournesol apportent des acides gras essentiels et des protéines végétales, tandis que l’aneth frais parfume subtilement l’ensemble. Privilégier un sourcing local auprès de maraîchers de proximité garantit une fraîcheur optimale et un impact environnemental réduit. Les concombres bio conservent toute leur saveur authentique sans résidus de pesticides. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Salade de concombre aux graines de tournesol
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été, Printemps facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Laitue, batavia, feuille de chêne - fraîcheur J, producteur local < 50km
- 6 kg Concombres français bio Calibre moyen, fermes, origine France, agriculture biologique
- 400 g Graines de tournesol décortiquées Bio, origine France ou UE, fraîchement décortiquées
- 150 g Aneth frais bio Herbes fraîches de saison, producteur local ou jardin
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal français de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde à l'ancienne privilégiée
- 100 g Miel d'acacia français Miel local de producteur régional
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles croquantes, absence de brunissement. Contrôler la fermeté des concombres, peau lisse sans rides. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : effeuiller, tremper dans eau claire 10 min, rincer 3 fois, essorer parfaitement. Laver les concombres à l'eau claire, brosser délicatement. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essorage parfait est crucial pour la tenue de la salade.
- Préparation et découpe : Concombres : éplucher partiellement en laissant des bandes de peau pour la couleur, trancher en rondelles régulières de 3mm à la mandoline. Salades : découper en chiffonnade large (3-4cm). Ciseler finement l'aneth frais. Graines de tournesol : vérifier l'absence de coques, réserver au sec.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette au miel : dissoudre le sel dans le vinaigre, ajouter moutarde et miel, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Poivrer. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger salades et concombres dans bacs GN. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT (30 min avant service maximum). Mélanger délicatement avec pinces. Parsemer de graines de tournesol et aneth ciselé. Filmer et maintenir à +3°C. DLC : service dans les 2h pour fraîcheur optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette salade de concombre aux graines de tournesol incarne parfaitement l’esprit d’une crudité équilibrée, apportant fraîcheur et vitamines intactes au début de chaque repas. L’approche frais, local et bio se traduit par des concombres de saison issus de maraîchers de proximité, une huile d’olive bio française et des herbes fraîches locales. Cette entrée respecte parfaitement la classification GEMRCN E2, contribuant aux 10 crudités minimum sur 20 repas successifs. Les variantes sont nombreuses : radis croquants au printemps, tomates cerises en été, ou carottes râpées en automne. Le mode de préparation cru préserve les enzymes naturelles, garantit une hydratation optimale et maintient intact le capital vitaminique des légumes. Cette approche encourage la saisonnalité et les circuits courts, piliers d’une restauration collective responsable et savoureuse. Explorez nos autres recettes de restauration collective
