Salade de concombre aux graines de tournesol
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Été, Printemps facileEquipements
- Mandoline professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Laitue, batavia, feuille de chêne - fraîcheur J, producteur local < 50km
- 6 kg Concombres français bio Calibre moyen, fermes, origine France, agriculture biologique
- 400 g Graines de tournesol décortiquées Bio, origine France ou UE, fraîchement décortiquées
- 150 g Aneth frais bio Herbes fraîches de saison, producteur local ou jardin
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal français de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde à l'ancienne privilégiée
- 100 g Miel d'acacia français Miel local de producteur régional
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des salades : feuilles croquantes, absence de brunissement. Contrôler la fermeté des concombres, peau lisse sans rides. Température de réception +2°C à +8°C. Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les salades : effeuiller, tremper dans eau claire 10 min, rincer 3 fois, essorer parfaitement. Laver les concombres à l'eau claire, brosser délicatement. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'essorage parfait est crucial pour la tenue de la salade.
- Préparation et découpe : Concombres : éplucher partiellement en laissant des bandes de peau pour la couleur, trancher en rondelles régulières de 3mm à la mandoline. Salades : découper en chiffonnade large (3-4cm). Ciseler finement l'aneth frais. Graines de tournesol : vérifier l'absence de coques, réserver au sec.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette au miel : dissoudre le sel dans le vinaigre, ajouter moutarde et miel, émulsionner au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Poivrer. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Réserver au frais jusqu'à utilisation.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger salades et concombres dans bacs GN. Assaisonner avec la vinaigrette AU DERNIER MOMENT (30 min avant service maximum). Mélanger délicatement avec pinces. Parsemer de graines de tournesol et aneth ciselé. Filmer et maintenir à +3°C. DLC : service dans les 2h pour fraîcheur optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Essorer parfaitement les salades avec une essoreuse pro pour éviter la dilution de la vinaigrette. Trancher les concombres au dernier moment pour préserver le croquant. Maintenir rigoureusement la chaîne du froid +3°C.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier maraîchers bio à moins de 50km pour salades et concombres de saison. Aneth frais du jardin ou producteur local. Graines de tournesol françaises. Miel de producteur régional (tracé géographique).
**Conservation** : Légumes lavés et préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette au miel : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C au service. Lavage/décontamination obligatoire des crudités. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g légumes + 12ml vinaigrette). Excellente source de fibres et vitamines, graines de tournesol apportent vitamine E et magnésium.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 2250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg