Salade de concombre aux graines de tournesol
Cru, Source de fibres, Végétarien €€ Été, Printemps facileSalade fraîcheur 100% bio et circuits courts : concombre français croustillant, aneth du terroir, graines de tournesol tricolores, vinaigrette miel-moutarde. Produits bruts, aucun semi-transformé. Point critique : essoreuse pro + traçabilité légumes + chaîne froid +3°C. Rentabilité excellente, marge restauration collective standard (coût portion ~0,45€ TTC).
Equipements
- essoreuse
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Salade verte mélangée française Laitue, batavia, feuille de chêne - fraîcheur J, producteur local < 50km
- 6 kg Concombres français bio Calibre moyen, fermes, origine France, agriculture biologique
- 400 g Graines de tournesol décortiquées Bio, origine France ou UE, fraîchement décortiquées
- 150 g Aneth frais bio Herbes fraîches de saison, producteur local ou jardin
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal français de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne, moutarde à l'ancienne privilégiée
- 100 g Miel d'acacia français Miel local de producteur régional
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- J-1, laver et essorer la salade verte mélangée en essoreuse, puis la réserver filmée en bac GN au froid.
- J-1, fouetter la moutarde de Dijon avec le miel d'acacia, le vinaigre de vin blanc, le sel fin et le poivre noir moulu, puis monter progressivement à l'huile d'olive vierge extra en émulsionnant. Réserver la vinaigrette filmée au froid.
- Le jour J, ciseler l'aneth frais.
- Le jour J, peu avant l'envoi, laver les concombres et les trancher en rondelles fines à la mandoline.
- Dresser la salade verte en bacs GN, répartir les rondelles de concombre et l'aneth ciselé.
- Napper de vinaigrette et parsemer les graines de tournesol décortiquées juste avant l'envoi, pour qu'elles restent croquantes.
- Maintenir au froid jusqu'au service et écouler rapidement après assaisonnement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne tranchez le concombre qu'au dernier moment et n'assaisonnez qu'à l'envoi. Une salade assaisonnée trop tôt rend de l'eau, la vinaigrette se dilue et les graines de tournesol ramollissent.
Organisation : J-1, lavez et essorez la salade, puis préparez la vinaigrette, chaque élément filmé et réservé séparément au froid. Jour J, ciselez l'aneth, tranchez les concombres peu avant l'envoi, puis dressez et assaisonnez juste avant le service.
Points de maîtrise : La salade lavée, les concombres tranchés et la salade dressée relèvent des autres denrées très périssables : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 105.3gCalories: 100kcalCarbohydrates: 3.7gProtéines: 1.7gFat: 8.4gLipides saturés: 1.2gSodium: 27.7mgFibre: 1gSucre: 2.2g