Les pommes de terre lyonnaises enrichies représentent un accompagnement féculent de caractère pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. Cette préparation sautée développe des saveurs authentiques grâce à la combinaison harmonieuse des oignons fondants, lardons croustillants et beurre doré qui enrobent délicatement les pommes de terre. Privilégiez les variétés françaises comme celles de Noirmoutier ou des producteurs locaux pour garantir qualité et traçabilité. Sur le plan nutritionnel, cette préparation apporte des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable, complétés par la vitamine C et le potassium naturellement présents dans les tubercules. Ces pommes de terre lyonnaises enrichies accompagnent parfaitement les viandes rôties, grillades, volailles ou poissons en sauce, créant des associations gustatives équilibrées. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Pommes de terre lyonnaises enrichies
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété ferme, producteur local privilégié, bio si disponible
- 2 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour saveur authentique lyonnaise
- 1.5 kg Lardons fumés Porc français, sans nitrites de préférence
- 300 g Persil plat frais Frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte idéale). Les laver, éplucher et tailler en rondelles de 5mm d'épaisseur. Émincer finement les oignons. Hacher le persil frais. Vérifier la qualité des lardons (origine française privilégiée).
- Pré-cuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre à l'eau salée ou vapeur (four mixte 100°C vapeur 100%) pendant 15-18 minutes jusqu'à tendreté. Égoutter soigneusement et laisser refroidir légèrement pour éviter qu'elles se brisent au sautage.
- Cuisson lyonnaise : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons à sec pour rendre la graisse. Ajouter les oignons émincés et cuire jusqu'à coloration dorée. Incorporer le beurre AOP et les pommes de terre pré-cuites. Sauter à feu moyen en remuant délicatement.
- Finition et assaisonnement : Poursuivre la cuisson 8-10 minutes jusqu'à belle coloration dorée des pommes de terre. Assaisonner sel et poivre. Incorporer le persil frais haché au dernier moment pour préserver la couleur et l'arôme.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser pour préserver la texture croustillante. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2 pour ce plat gras.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent traditionnel garantit satisfaction et réconfort auprès des convives tout en apportant l’énergie nécessaire à l’équilibre du repas. L’approche frais et local trouve ici tout son sens : privilégiez les pommes de terre françaises de saison, le beurre AOP des régions laitières et les lardons issus de charcuteries artisanales locales. Classée A4 selon le GEMRCN comme féculent gras, cette préparation doit être proposée avec modération (maximum 4 fois sur 20 repas) pour respecter l’équilibre nutritionnel. Envisagez des variantes selon les saisons : version bio avec pommes de terre certifiées, lardons fermiers ou adaptation végétarienne avec champignons locaux. Les glucides complexes qu’elle apporte assurent satiété et énergie durable, particulièrement appréciés lors des saisons froides. Cette recette valorise notre patrimoine culinaire régional tout en répondant aux exigences de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
