Plat de restauration collective généraliste, facile à moduler (portions 150-200g). Recette 100% brute, zéro semi-fini : pommes de terre fraîches cuites vapeur, lardons fermiers français, beurre AOP en montage final. Contrôle nutritionnel aisé (matières grasses maîtrisables). Adaptation végétarienne simple (fromage fermier local ou champignons). Respect chaîne du froid et HACCP straightforward : cuisson-refroidissement rapide-liaison chaude service.
Pommes de terre lyonnaises enrichies
Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons moyenPommes de terre lyonnaises enrichies — Classique incontournable pour collectivités, valorisation produits français bruts en circuits courts. Cuisson basse température (vapeur 18-20 min), montage beurre AOP en finition pour texture fondante. Conforme EGAlim : 50% produits durables, 30% bio, zéro industriel.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété ferme, producteur local privilégié, bio si disponible
- 2 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour saveur authentique lyonnaise
- 1.5 kg Lardons fumés Porc français, sans nitrites de préférence
- 300 g Persil plat frais Frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-2 : Éplucher et tailler pommes de terre Charlotte/Agria (10-12 mm, régularité +++). Stocker eau froide +3°C ≤24h. Tailler oignons (émincés 3-4 mm). Lardons : découpe régulière 8-10 mm. Persil plat : effeuiller, laver, sécher.
- J-1 (cuisson) : Cuire pommes de terre vapeur à 100°C (18-20 min exact, cœur 85°C thermomètre). Cuire lardons poêle 180°C (8-10 min, graisse rendue 75°C à cœur). Poêler oignons beurre 12 min (dorage léger, sucres caramélisés). Refroidir ensemble +63→+10°C en <90 min (bac glaçon). Stocker séparé +3°C max J+2.
- Jour J (13h30-14h00 service) : Sauté à la poêle 180°C : pommes de terre + lardons cuits + oignons caramélisés (mélange délicat 12-15 min, pas d'écrasement). Montage beurre AOP froid en dés : verser 200g beurre 1-2 min avant fin, remuer émulsion (brillance ++). Persil frais ciselé sec en finition. Dressage immédiat portions 200g. Service ≥+63°C garder chaud bain-marie 1h max.
- Liaison froide (si reste) : Refroidir rapide +63→+3°C <90 min. Boîte hermétique +3°C DLC J+2 strict. Réchauffage jour +1 : four vapeur 160°C 12 min (reconstitue moelleux, évite dessèchement) → service +63°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Éplucher et tailler pommes de terre (conservation eau froide +3°C max 24h). Tailler oignons et persil. J-1 : Cuire pommes de terre à la vapeur 18-20 min (cœur 85°C). Cuire lardons séparément 8-10 min (75°C à cœur). Refroidir rapidement +63→+10°C en <90 min. Stocker séparément +3°C max 48h. Jour J : Sauté à la poêle 12-15 min à 180°C. Monter au beurre AOP en fin de cuisson (émulsion 2-3 min). Persil frais en finition. Service immédiat à +63°C minimum. Liaison chaude +63°C max 2h (texture optimale 1h). Point HACCP critique : température de service, traçabilité pommes de terre et viande fumée, respect chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pommes de terre bio AOP recommandées (label AB + Région France, circuits courts producteurs locaux). Lardons fermiers français sans nitrites ajoutés (label rouge ou certification bien-être animal). Beurre AOP Charentes-Poitou bio certifié (ECOCERT ou Demeter). Persil frais maraîchers locaux sous AMAP ou marché régional. Estimation : 45-50% produits durables, 30% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer lardons par dés de fromage fermier local ou champignons de Paris poêlés. Réduction graisses : jambon blanc français fermier (réduction 40% lipides vs lardons).
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasée grossière pour collectivités spécialisées (IME, EHPAD), ajouter +100g beurre pour liant. Alternative végétarienne : dés de fromage fermier local (Comté, Beaufort) ou champignons de Paris sautés, persil et oignons inchangés, beurre AOP identique. Variante bio zéro pesticide : tous produits AB certifiés, lardons porc fermier élevage extensif. Adaptation sans allergène : garantir beurre sans traces gluten, lardons sans additifs nitrés (lecture étiquettes PME locales).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 5.8gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.6gSucre: 0.9g
Classement GEMRCN : Légume farineux (A4) — maximum 4 fois sur 20 repas selon composition nutritionnelle finale. Avec montage beurre AOP + lardons, portion 200g = ~280-320 kcal, lipides maîtrisés (<12g). EGAlim : privilégier fournisseurs locaux certifiés bio (AB) pour pommes de terre et produits carnés fermiers sans antibiotiques. Coût portion J-2/J-1 : optimisation circuits courts = économies 15-20% vs fournisseurs nationaux tout-préparé.
