Pommes de terre lyonnaises enrichies
Source de fibres €€ Toutes saisons moyenPommes de terre lyonnaises enrichies — Classique incontournable pour collectivités, valorisation produits français bruts en circuits courts. Cuisson basse température (vapeur 18-20 min), montage beurre AOP en finition pour texture fondante. Conforme EGAlim : 50% produits durables, 30% bio, zéro industriel.
Equipements
- marmite
- cuiseur vapeur
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou, Beurre Charentes-Poitou).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété ferme, producteur local privilégié, bio si disponible
- 2 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour saveur authentique lyonnaise
- 1.5 kg Lardons fumés Porc français, sans nitrites de préférence
- 300 g Persil plat frais Frais de saison ou surgelé bio
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en dés réguliers. Les cuire en marmite, à l'eau frémissante salée, ou au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres à la pointe du couteau. Égoutter.
- Étaler les pommes de terre en bacs GN et les refroidir en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Les filmer et les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Émincer les oignons et tailler les lardons en bâtonnets réguliers si besoin. Les stocker séparément en chambre froide.
- Dans la sauteuse basculante, faire rendre les lardons à sec jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire fondre puis colorer les oignons dans la graisse rendue par les lardons, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement caramélisés.
- Ajouter les pommes de terre et les lardons, et sauter l'ensemble à feu vif, en remuant délicatement pour ne pas écraser les dés, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Contrôler à la sonde à cœur que l'ensemble atteint 63 °C en 1 h au plus depuis la sortie du froid.
- Hors du feu, ajouter le beurre froid en dés et remuer jusqu'à obtenir un aspect brillant. Rectifier l'assaisonnement en sel fin et en poivre noir.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins, le temps le plus court possible, et relancer des sautés pendant le service. Ciseler le persil plat et en parsemer les pommes de terre au moment du dressage.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Cuisez les pommes de terre juste al dente avant de les sauter : elles finissent de cuire au contact des lardons et des oignons, et c'est ce second passage qui leur donne la couleur dorée, sans qu'elles ne se délitent.
Organisation : J-1 : éplucher, tailler et cuire les pommes de terre, les refroidir en cellule de refroidissement puis les stocker en chambre froide ; émincer les oignons et tailler les lardons, stockés à part. Jour J : faire rendre les lardons, colorer les oignons, sauter les pommes de terre et monter au beurre par vagues, une première à l'ouverture, les suivantes relancées pendant le service. Le maintien reste court : il conserve, il ne cuit pas. Ciseler le persil au dernier moment.
Points de maîtrise : Les pommes de terre cuites à l'avance relèvent de la liaison froide. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Pour les lardons crus, préparation de viande, l'arrêté impose +4 °C au plus. À la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. L'arrêté impose ensuite le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les lardons par des champignons de Paris taillés en dés, colorer les oignons au beurre à la place de la graisse des lardons, puis sauter les champignons avec les pommes de terre à la même étape. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 196gCalories: 231kcalCarbohydrates: 26.7gProtéines: 5.6gFat: 10.6gLipides saturés: 6.1gSodium: 198.6mgFibre: 3.4gSucre: 1.5g