Pommes de terre lyonnaises enrichies
Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons moyenPommes de terre lyonnaises enrichies — Classique incontournable pour collectivités, valorisation produits français bruts en circuits courts. Cuisson basse température (vapeur 18-20 min), montage beurre AOP en finition pour texture fondante. Conforme EGAlim : 50% produits durables, 30% bio, zéro industriel.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété ferme, producteur local privilégié, bio si disponible
- 2 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour saveur authentique lyonnaise
- 1.5 kg Lardons fumés Porc français, sans nitrites de préférence
- 300 g Persil plat frais Frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-2 : Éplucher et tailler pommes de terre Charlotte/Agria (10-12 mm, régularité +++). Stocker eau froide +3°C ≤24h. Tailler oignons (émincés 3-4 mm). Lardons : découpe régulière 8-10 mm. Persil plat : effeuiller, laver, sécher.
- J-1 (cuisson) : Cuire pommes de terre vapeur à 100°C (18-20 min exact, cœur 85°C thermomètre). Cuire lardons poêle 180°C (8-10 min, graisse rendue 75°C à cœur). Poêler oignons beurre 12 min (dorage léger, sucres caramélisés). Refroidir ensemble +63→+10°C en <90 min (bac glaçon). Stocker séparé +3°C max J+2.
- Jour J (13h30-14h00 service) : Sauté à la poêle 180°C : pommes de terre + lardons cuits + oignons caramélisés (mélange délicat 12-15 min, pas d'écrasement). Montage beurre AOP froid en dés : verser 200g beurre 1-2 min avant fin, remuer émulsion (brillance ++). Persil frais ciselé sec en finition. Dressage immédiat portions 200g. Service ≥+63°C garder chaud bain-marie 1h max.
- Liaison froide (si reste) : Refroidir rapide +63→+3°C <90 min. Boîte hermétique +3°C DLC J+2 strict. Réchauffage jour +1 : four vapeur 160°C 12 min (reconstitue moelleux, évite dessèchement) → service +63°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : Éplucher et tailler pommes de terre (conservation eau froide +3°C max 24h). Tailler oignons et persil. J-1 : Cuire pommes de terre à la vapeur 18-20 min (cœur 85°C). Cuire lardons séparément 8-10 min (75°C à cœur). Refroidir rapidement +63→+10°C en <90 min. Stocker séparément +3°C max 48h. Jour J : Sauté à la poêle 12-15 min à 180°C. Monter au beurre AOP en fin de cuisson (émulsion 2-3 min). Persil frais en finition. Service immédiat à +63°C minimum. Liaison chaude +63°C max 2h (texture optimale 1h). Point HACCP critique : température de service, traçabilité pommes de terre et viande fumée, respect chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pommes de terre bio AOP recommandées (label AB + Région France, circuits courts producteurs locaux). Lardons fermiers français sans nitrites ajoutés (label rouge ou certification bien-être animal). Beurre AOP Charentes-Poitou bio certifié (ECOCERT ou Demeter). Persil frais maraîchers locaux sous AMAP ou marché régional. Estimation : 45-50% produits durables, 30% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer lardons par dés de fromage fermier local ou champignons de Paris poêlés. Réduction graisses : jambon blanc français fermier (réduction 40% lipides vs lardons).
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasée grossière pour collectivités spécialisées (IME, EHPAD), ajouter +100g beurre pour liant. Alternative végétarienne : dés de fromage fermier local (Comté, Beaufort) ou champignons de Paris sautés, persil et oignons inchangés, beurre AOP identique. Variante bio zéro pesticide : tous produits AB certifiés, lardons porc fermier élevage extensif. Adaptation sans allergène : garantir beurre sans traces gluten, lardons sans additifs nitrés (lecture étiquettes PME locales).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 4.2gFat: 5.8gLipides saturés: 2.8gSodium: 0.35mgFibre: 1.6gSucre: 0.9g