Pommes de terre lyonnaises enrichies
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Variété ferme, producteur local privilégié, bio si disponible
- 2 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour saveur authentique lyonnaise
- 1.5 kg Lardons fumés Porc français, sans nitrites de préférence
- 300 g Persil plat frais Frais de saison ou surgelé bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte idéale). Les laver, éplucher et tailler en rondelles de 5mm d'épaisseur. Émincer finement les oignons. Hacher le persil frais. Vérifier la qualité des lardons (origine française privilégiée).
- Pré-cuisson des pommes de terre : Cuire les pommes de terre à l'eau salée ou vapeur (four mixte 100°C vapeur 100%) pendant 15-18 minutes jusqu'à tendreté. Égoutter soigneusement et laisser refroidir légèrement pour éviter qu'elles se brisent au sautage.
- Cuisson lyonnaise : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons à sec pour rendre la graisse. Ajouter les oignons émincés et cuire jusqu'à coloration dorée. Incorporer le beurre AOP et les pommes de terre pré-cuites. Sauter à feu moyen en remuant délicatement.
- Finition et assaisonnement : Poursuivre la cuisson 8-10 minutes jusqu'à belle coloration dorée des pommes de terre. Assaisonner sel et poivre. Incorporer le persil frais haché au dernier moment pour préserver la couleur et l'arôme.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser pour préserver la texture croustillante. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2 pour ce plat gras.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte ou Agria françaises pour leur tenue parfaite au sautage. Le beurre AOP Charentes-Poitou apporte l'authenticité lyonnaise. Éviter les pommes de terre farineuses type Bintje qui se déliteraient.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio de producteurs locaux, lardons de porc fermier français sans nitrites, beurre bio AOP, persil frais de maraîchers locaux. Possibilité de remplacer les lardons par des dés de jambon blanc français pour réduire les graisses.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, texture optimale 1h). Liaison froide : DLC J+2 seulement à +3°C car plat gras et protéiné. Réchauffage délicat au four vapeur pour éviter dessèchement.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention cuisson lardons (75°C à cœur). Traçabilité pommes de terre et viande.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). A4 - Maximum 4 fois sur 20 repas selon GEMRCN.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 6gCholéstérol: 25mgSodium: 450mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg