Pâtes au beurre et herbes

Cette recette phare de restauration collective combine efficacité de production et traçabilité irréprochable. Produits bruts français exclusivement (pâtes blé dur régional, beurre AOP, fromage AOP), elle offre une maîtrise complète des coûts matière et une empreinte carbone réduite via circuits courts. Conforme EGAlim 50/20 avec dépassement volontaire : 100% produits durables dont 60% bio en valeur d’achat. Cuisson basse température (liaison chaude maintenue 2h max) garantit fraîcheur gustative et sécurité HACCP.

Pâtes au beurre et herbes

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Pâtes beurre et herbes : base de restauration collective garantie produits bruts frais. Formule 100% durable (pâtes bio blé dur français + beurre AOP local + herbes fraîches) conforme EGAlim niveau excellence. Cuisson vapeur basse température, zéro déchet parures.

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Pâtes courtes (penne, fusilli) - Blé dur français Pâtes artisanales françaises ou bio, séchage lent pour meilleure tenue
• 80 L Eau de cuisson Eau du réseau, filtrer si nécessaire
• 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
• 300 g Herbes fraîches mélangées Persil plat, ciboulette, basilic - fraîches de saison
• 1.5 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Grana Padano AOP
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Cuisson eau bouillante salée (80g sel/80L eau = 1g/L) : porter eau à +100°C. Plonger pâtes courtes, cuisson 10-12 min selon marque (vérifier al dente au test de rupture). Égouttage immédiat.
• Liaison chaude : dans bac vapeur +63-65°C, disperser pâtes égouttées. Incorporer beurre AOP découpé en noisettes (+800g/100 cvts), homogénéiser délicatement à la maryse. Ajouter parmesan AOP râpé (+1,5kg), mélanger.
• Herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette, estragon) à +15 min avant service. Incorporer poivre noir moulu (+15g). Maintien bac vapeur +63°C max 2h. Vérifier température cœur pâtes sonde thermique chaque heure.
• Service : portion 200g pâtes + 1,5 cuillère parmesan supplémentaire. Vérifier température service ≥+63°C (thermomètre infrarouge). Refroidissement rapide surplus : +63°C → +10°C en <90 min, conservation DLC +3°C J+2.
• Nettoyage : valoriser parures beurre (émulsion) pour base sauce légère J+1. Zéro déchet blé. Traçabilité : consigner date/heure cuisson, fournisseur pâtes/beurre/fromage, numéro lot.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J (cuisson jour même). J-1 : approvisionnement produits frais, vérification traçabilité blé/lait. Jour J : cuisson pâtes à +100°C (12 min), égouttage immédiat. Liaison chaude : beurre AOP + herbes fraîches à +65-70°C. Service immédiat à +63°C minimum. Maintien en liaison chaude max 2h à +63°C (point critique). Refroidissement rapide obligatoire si surplus : +63°C → +10°C en <90 min maximum. DLC liaison froide : J+2 à +3°C. Réchauffage : four vapeur doux avec adjonction eau légère, sans dépasser +63°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pâtes bio AOP blé dur français (Occitanie/Provence) = 100% durable (20% bio). Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny-Sainte-Mère bio = 100% durable français. Parmesan AOP 30 mois ou Comté AOP 18 mois = 100% durable. Herbes fraîches : producteur local certification biologique ou AMAP régionale (50% bio minimum atteint). Alternative fromage : Comté AOP 18 mois râpé (100% français, développement durable). Circuits courts recommandés : marché de gros régional, AMAP, coopératives agricoles bio locales. Estimation : 100% produits durables / 60% bio en valeur.

Déclinaisons : Texture modifiée (mixée) : réduire pâtes cuites en purée lisse + beurre émulsionné, herbes ciselées finement. Alternative végétarienne : déjà conforme (sans viande). Déclinaison vegan : remplacer beurre AOP par huile d'olive bio fruité (30g/portion) + levure nutritionnelle (5g) + parmesan par noix de cajou fermentée râpée (même ratio). Variante bio intégrale : tous les ingrédients en bio certifié ECOCERT. Sans allergène gluten : pâtes de riz/maïs bio, vérifier absence gluten contact.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 8.5gFat: 7.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 285mgFibre: 1.2gSucre: 0.5g

Bloc végétal léger et protéiné (fromage AOP riche en calcium/protéines), idéal accompagnement ou base protéinée hebdomadaire en restauration scolaire/sociale. Déclinaisons multiples (texture modifiée, alternatives vegan, variantes saisonnières) adaptent cette recette à tout public. Points HACCP maîtrisés : température service +63°C, durée maintien 2h max, traçabilité blé/lait documentée. Coût portion optimisé circuits courts.

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