Gnocchis frits croustillants

Les gnocchis frits croustillants constituent un accompagnement féculent original et gourmand pour la restauration collective. Cette technique de friture transforme les gnocchis traditionnels en délicieux bouchées dorées, créant un contraste saisissant entre l’extérieur croustillant et l’intérieur moelleux. Élaborés à partir de pommes de terre françaises de qualité, ces gnocchis peuvent valoriser nos terroirs locaux, notamment les variétés de nos régions productrices. Riches en glucides complexes, ils apportent l’énergie durable nécessaire à l’équilibre nutritionnel, tout en offrant les vitamines et minéraux naturels de la pomme de terre. Le parmesan ajouté enrichit l’apport en calcium et rehausse les saveurs méditerranéennes. Ces gnocchis s’accordent parfaitement avec des plats protidiques variés : escalopes de volaille, filets de poisson, ou préparations végétariennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Gnocchis frits croustillants

A4 - Féculents gras

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 385 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 20-40L
• Écumoire ou panier de friture
• Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Gnocchis frais artisanaux Gnocchis frais de pommes de terre françaises, privilégier fabrication artisanale locale ou bio
• 4 L Huile de tournesol haut oléique Bio de préférence, haut oléique pour stabilité à haute température
• 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou alternative Grana Padano AOP
• 400 g Beurre demi-sel Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour finition
• 200 g Ail frais Ail français de producteur local
• 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
• 60 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les gnocchis frais et les laisser à température ambiante 15 minutes. Vérifier l'huile de friture (propre, température stable). Râper le parmesan AOP si en bloc. Hacher finement l'ail et le persil frais. Préchauffer la friteuse à 175°C.
• Préparation des gnocchis : Vérifier que les gnocchis ne collent pas entre eux. Si nécessaire, les séparer délicatement. Les fariner très légèrement pour éviter qu'ils collent. Préparer les bacs GN perforés pour l'égouttage et disposer du papier absorbant.
• Friture (température critique 175°C) : Frire les gnocchis par petites quantités (500g max par bain) pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée et texture croustillante. Ne pas surcharger la friteuse. Égoutter immédiatement sur papier absorbant. Maintenir au chaud sans couvrir pour préserver le croustillant.
• Finition à la minute : Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre AOP avec l'ail haché (sans colorer). Ajouter les gnocchis frits, mélanger délicatement pour enrober. Parsemer de parmesan râpé et de persil frais. Assaisonner avec parcimonie (le parmesan est déjà salé).
• Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN, éviter de tasser pour préserver le croustillant. Servir à +63°C minimum. ATTENTION : ce plat ne supporte pas l'attente prolongée ni la liaison froide (perte de texture croustillante). Service dans les 30 minutes maximum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier des gnocchis artisanaux de pommes de terre françaises (Charlotte ou Bintje). La qualité des gnocchis est déterminante : texture moelleuse à l'intérieur, croûte dorée à l'extérieur. Le parmesan AOP 24 mois apporte une saveur incomparable.

**🌱 Alternative bio/locale** : Gnocchis bio aux pommes de terre françaises, beurre AOP Charentes-Poitou, parmesan AOP vieilli en cave, huile de tournesol bio haut oléique. Alternative végane possible avec huile d'olive bio et levure maltée à la place du parmesan.

**Conservation** : Service immédiat impératif pour préserver le croustillant. Pas de liaison froide recommandée. En cas de surplus, réchauffer rapidement au four très chaud (220°C) 3-4 minutes.

**Point critique HACCP** : Température de friture 175°C constante. Huile changée régulièrement. Service à +63°C dans les 30 minutes. Traçabilité complète des produits laitiers AOP.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g gnocchis + garniture). Plat riche, respecter les limites GEMRCN A4.

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg

Les gnocchis frits croustillants représentent un accompagnement féculent apprécié qui apporte originalité et saveurs méditerranéennes aux menus collectifs. Cette préparation peut parfaitement s’inscrire dans une démarche de valorisation des circuits courts en privilégiant des pommes de terre françaises locales, voire biologiques selon les approvisionnements régionaux. Classés en A4 selon le GEMRCN comme féculent gras, ils doivent être proposés avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, tout en garantissant le plaisir gustatif des convives. Des variantes peuvent être développées : version bio avec pommes de terre certifiées, utilisation de fromages AOP régionaux, ou adaptation selon les saisons. Leur richesse en glucides complexes assure satiété et énergie durable, éléments essentiels à l’équilibre nutritionnel. Privilégier les producteurs français renforce la traçabilité et soutient nos filières agricoles locales. Explorez nos autres recettes de restauration collective