Gnocchis frits croustillants
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Écumoire ou panier de friture
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis frais artisanaux Gnocchis frais de pommes de terre françaises, privilégier fabrication artisanale locale ou bio
- 4 L Huile de tournesol haut oléique Bio de préférence, haut oléique pour stabilité à haute température
- 800 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou alternative Grana Padano AOP
- 400 g Beurre demi-sel Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny pour finition
- 200 g Ail frais Ail français de producteur local
- 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou surgelées bio
- 60 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les gnocchis frais et les laisser à température ambiante 15 minutes. Vérifier l'huile de friture (propre, température stable). Râper le parmesan AOP si en bloc. Hacher finement l'ail et le persil frais. Préchauffer la friteuse à 175°C.
- Préparation des gnocchis : Vérifier que les gnocchis ne collent pas entre eux. Si nécessaire, les séparer délicatement. Les fariner très légèrement pour éviter qu'ils collent. Préparer les bacs GN perforés pour l'égouttage et disposer du papier absorbant.
- Friture (température critique 175°C) : Frire les gnocchis par petites quantités (500g max par bain) pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée et texture croustillante. Ne pas surcharger la friteuse. Égoutter immédiatement sur papier absorbant. Maintenir au chaud sans couvrir pour préserver le croustillant.
- Finition à la minute : Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre AOP avec l'ail haché (sans colorer). Ajouter les gnocchis frits, mélanger délicatement pour enrober. Parsemer de parmesan râpé et de persil frais. Assaisonner avec parcimonie (le parmesan est déjà salé).
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN, éviter de tasser pour préserver le croustillant. Servir à +63°C minimum. ATTENTION : ce plat ne supporte pas l'attente prolongée ni la liaison froide (perte de texture croustillante). Service dans les 30 minutes maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier des gnocchis artisanaux de pommes de terre françaises (Charlotte ou Bintje). La qualité des gnocchis est déterminante : texture moelleuse à l'intérieur, croûte dorée à l'extérieur. Le parmesan AOP 24 mois apporte une saveur incomparable.
**🌱 Alternative bio/locale** : Gnocchis bio aux pommes de terre françaises, beurre AOP Charentes-Poitou, parmesan AOP vieilli en cave, huile de tournesol bio haut oléique. Alternative végane possible avec huile d'olive bio et levure maltée à la place du parmesan.
**Conservation** : Service immédiat impératif pour préserver le croustillant. Pas de liaison froide recommandée. En cas de surplus, réchauffer rapidement au four très chaud (220°C) 3-4 minutes.
**Point critique HACCP** : Température de friture 175°C constante. Huile changée régulièrement. Service à +63°C dans les 30 minutes. Traçabilité complète des produits laitiers AOP.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g gnocchis + garniture). Plat riche, respecter les limites GEMRCN A4.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 8gCholéstérol: 35mgSodium: 580mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg