Les gnocchis au beurre noisette représentent un accompagnement féculent d’exception pour la restauration collective, alliant tradition italienne et savoir-faire français. Cette préparation par ébullition suivie d’un passage en poêle révèle une texture moelleuse à cœur et légèrement dorée en surface, sublimée par les arômes du beurre noisette et de la sauge fraîche. Élaborés à partir de pommes de terre françaises de qualité, ces gnocchis apportent les glucides complexes essentiels à l’équilibre nutritionnel, garantissant une énergie durable aux convives. Enrichis de beurre AOP et de parmesan, ils offrent également des protéines et du calcium. Cet accompagnement de caractère s’accorde parfaitement avec des viandes blanches, du poisson grillé ou des préparations végétariennes, créant des associations harmonieuses et gourmandes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gnocchis au beurre noisette
A4 - Féculents gras Source de glucides, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L pour cuisson gnocchis
- Sauteuse basculante 60L pour beurre noisette
- Bacs GN 1/1 pleins pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis de pommes de terre artisanaux Frais artisanaux ou surgelés de qualité, pommes de terre françaises de préférence
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour le beurre noisette
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Grana Padano AOP
- 300 g Sauge fraîche Fraîche de saison ou cultivée en serre locale
- 400 g Pignons de pin Origine européenne de préférence, torréfiés
- 15 L Eau Eau salée pour cuisson gnocchis
- 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les gnocchis s'ils sont congelés. Vérifier la qualité du beurre AOP (date, conservation). Effeuiller et ciseler la sauge fraîche. Torréfier légèrement les pignons à sec dans une poêle. Râper le parmesan si nécessaire. Porter l'eau salée (10g/L) à ébullition dans la marmite.
- Préparation du beurre noisette : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu moyen. Continuer la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et dégage un parfum de noisette (3-4 minutes). Ne pas laisser brûler. Ajouter les feuilles de sauge, elles vont crépiter et parfumer le beurre.
- Cuisson des gnocchis : Plonger les gnocchis dans l'eau bouillante salée par petites quantités pour éviter de casser l'ébullition. Les gnocchis sont cuits quand ils remontent à la surface (2-3 minutes pour les frais, 4-5 minutes pour les surgelés). Égoutter délicatement avec une écumoire.
- Finition et assaisonnement : Incorporer délicatement les gnocchis égouttés dans le beurre noisette à la sauge. Remuer doucement pour bien les enrober sans les casser. Ajouter la moitié du parmesan et les pignons torréfiés. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer du reste de parmesan. Maintenir à +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur avec un peu de beurre supplémentaire pour éviter le dessèchement.
Astuces du chef
Nutrition
Les gnocchis au beurre noisette démontrent qu’un accompagnement féculent peut conjuguer équilibre nutritionnel et plaisir gustatif, séduisant tous les convives par leur authenticité. Cette recette valorise pleinement l’approche frais et local en privilégiant des pommes de terre françaises, du beurre AOP de nos terroirs et des herbes aromatiques fraîches, garantissant traçabilité et qualité gustative. Classés en catégorie GEMRCN A4 (féculents gras), ces gnocchis s’intègrent judicieusement dans la programmation des menus à raison de 4 repas maximum sur 20. Les variantes bio ou issues de circuits courts renforcent l’engagement responsable de l’établissement. Source précieuse de glucides complexes, cette préparation assure satiété et énergie prolongée, contribuant au bien-être des convives. Privilégier les ingrédients français de saison renforce la démarche qualité tout en soutenant nos producteurs locaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
