Le gnocchi artisanal au beurre noisette figure parmi les grands classiques de la restauration collective : économe, savoureux, accepté au-delà de 90% des convives. Son principal atout : chaîne de approvisionnement ultra-courte (gnocchis locaux + beurre AOP régional) et conformité naturelle aux critères EGAlim. Avec une préparation méthodique et une maîtrise HACCP minimale, vous produisez 600 portions sans dérive qualité ni surcoût matière significatif.
Gnocchis au beurre noisette
Source de glucides, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGnocchis artisanaux au beurre noisette : classique incontournable en restauration collective, facile à produire à grande échelle tout en respectant EGAlim (55-65% produits durables). Privilégier circuits courts (gnocchis frais locaux + beurre AOP bio) pour texture optimale et conformité biologique. Gestion HACCP simplifiée : cuisson immédiate, service chaud ou refroidissement rapide J+2.
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis de pommes de terre artisanaux Frais artisanaux ou surgelés de qualité, pommes de terre françaises de préférence
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour le beurre noisette
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Grana Padano AOP
- 300 g Sauge fraîche Fraîche de saison ou cultivée en serre locale
- 400 g Pignons de pin Origine européenne de préférence, torréfiés
- 15 L Eau Eau salée pour cuisson gnocchis
- 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Approvisionner gnocchis artisanaux auprès de producteur local (certification bio prioritaire). Stocker à +4°C, DLC max J+3.
- Jour J (T-30 min) : Préparer beurre noisette : chauffer 8 kg beurre AOP dans poêles épaisses, température progressive +160-180°C. Surveiller coloration dorée (3-5 min selon quantité). Ajouter 300g sauge fraîche effeuillie en dernier (arrêt cuisson immédiat). Tenir chaud ≥+63°C bain-marie.
- Jour J (T-5 min) : Remplir 5-6 cuves d'eau frémissante +95°C, salée (100g/15L = 6,7g/L). Cuire gnocchis par lots de 2kg maxi. Remontée surface = point de cuisson (3-4 min). Égouttage immédiat passoire fine. Tenir au chaud +63°C.
- Assemblage : Gnocchis chauds + versement beurre noisette en filet fin + parmesan râpé frais (1.2 kg/100 cvts) + finition sauge grillée.
- Service : Température maintien chaude ≥+63°C. Durée liaison chaude max 2h. Refroidissement rapide si liaison froide (+63→+10°C en <90 min), stockage +3°C J+2 max.
- Réchauffage J+1 : Four vapeur +63°C (12-15 min), ajout fin beurre noisette frais, parmesan, sauge.
Astuces du chef
Organisation : **J-2/J-1** : Approvisionner gnocchis artisanaux frais (producteur local prioritaire) et beurre AOP. Stocker gnocchis à +4°C max 3 jours. **Jour J** : Préparer beurre noisette 30 min avant service (chauffer beurre à 160-180°C jusqu'à coloration dorée). Cuire gnocchis par lots de 2kg dans eau à +95°C (3-4 min après remontée à la surface). **HACCP Critique** : Température eau ≥+95°C. Égouttage immédiat post-cuisson. Assemblage à chaud ≥+63°C. Service en liaison chaude max 2h. Si liaison froide (J+1) : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C, réchauffage four vapeur +63°C.
EGAlim : **Conformité EGAlim garantie** : Gnocchis artisanaux bio français (pommes de terre + œuf bio) = 15-18% valeur achat | Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny = 12-15% | Parmesan AOP 24-36 mois = 8-10% | Sauge fraîche bio locale (producteur/AMAP) = 2-3% | **Total produits durables : 55-65%, dont 37-46% bio**. Pignons non-bio toléré (faible % achat). Alternative circuits courts : producteur local + marché gros régional SICA/AMAP pour sauge et pommes de terre de remplacement.
Déclinaisons : **Texture adaptée** : Gnocchis sur-cuits (-1 min) pour résidents dépendants. **Alternative végétalienne** : Margarine végétale bio (Naturli/Upfield) en beurre noisette + levure nutritionnelle râpée lieu parmesan (goût/saveur proche). **Sans gluten** : Gnocchis pommes de terre 100% amidon (naturellement sans gluten). **Variante bio complète** : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence niveau 3 (gnocchis, beurre, parmesan 24 mois, sauge, pignons).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 7.2gFat: 8.1gLipides saturés: 4.9gSodium: 380mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g
Cette recette incarne notre vision : produits bruts, circuits courts, durabilité sans renoncer à la saveur. Gnocchis + beurre + herbe = zéro déchet de transformation. Classification GEMRCN : **Féculents/pâtes enrichis (groupe C)**, portion pédagogique 80g bruts. Conseillé en accompagnement viande maigre ou légume vert en entrée pour équilibre nutritionnel collectif.
