Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les gnocchis s'ils sont congelés. Vérifier la qualité du beurre AOP (date, conservation). Effeuiller et ciseler la sauge fraîche. Torréfier légèrement les pignons à sec dans une poêle. Râper le parmesan si nécessaire. Porter l'eau salée (10g/L) à ébullition dans la marmite.
Préparation du beurre noisette : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu moyen. Continuer la cuisson en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et dégage un parfum de noisette (3-4 minutes). Ne pas laisser brûler. Ajouter les feuilles de sauge, elles vont crépiter et parfumer le beurre.
Cuisson des gnocchis : Plonger les gnocchis dans l'eau bouillante salée par petites quantités pour éviter de casser l'ébullition. Les gnocchis sont cuits quand ils remontent à la surface (2-3 minutes pour les frais, 4-5 minutes pour les surgelés). Égoutter délicatement avec une écumoire.
Finition et assaisonnement : Incorporer délicatement les gnocchis égouttés dans le beurre noisette à la sauge. Remuer doucement pour bien les enrober sans les casser. Ajouter la moitié du parmesan et les pignons torréfiés. Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, parsemer du reste de parmesan. Maintenir à +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur avec un peu de beurre supplémentaire pour éviter le dessèchement.