Gnocchis au beurre noisette
Source de glucides, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGnocchis artisanaux au beurre noisette : classique incontournable en restauration collective, facile à produire à grande échelle tout en respectant EGAlim (55-65% produits durables). Privilégier circuits courts (gnocchis frais locaux + beurre AOP bio) pour texture optimale et conformité biologique. Gestion HACCP simplifiée : cuisson immédiate, service chaud ou refroidissement rapide J+2.
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis de pommes de terre artisanaux Frais artisanaux ou surgelés de qualité, pommes de terre françaises de préférence
- 800 g Beurre doux AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP pour le beurre noisette
- 1.2 kg Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum ou Grana Padano AOP
- 300 g Sauge fraîche Fraîche de saison ou cultivée en serre locale
- 400 g Pignons de pin Origine européenne de préférence, torréfiés
- 15 L Eau Eau salée pour cuisson gnocchis
- 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Approvisionner gnocchis artisanaux auprès de producteur local (certification bio prioritaire). Stocker à +4°C, DLC max J+3.
- Jour J (T-30 min) : Préparer beurre noisette : chauffer 8 kg beurre AOP dans poêles épaisses, température progressive +160-180°C. Surveiller coloration dorée (3-5 min selon quantité). Ajouter 300g sauge fraîche effeuillie en dernier (arrêt cuisson immédiat). Tenir chaud ≥+63°C bain-marie.
- Jour J (T-5 min) : Remplir 5-6 cuves d'eau frémissante +95°C, salée (100g/15L = 6,7g/L). Cuire gnocchis par lots de 2kg maxi. Remontée surface = point de cuisson (3-4 min). Égouttage immédiat passoire fine. Tenir au chaud +63°C.
- Assemblage : Gnocchis chauds + versement beurre noisette en filet fin + parmesan râpé frais (1.2 kg/100 cvts) + finition sauge grillée.
- Service : Température maintien chaude ≥+63°C. Durée liaison chaude max 2h. Refroidissement rapide si liaison froide (+63→+10°C en <90 min), stockage +3°C J+2 max.
- Réchauffage J+1 : Four vapeur +63°C (12-15 min), ajout fin beurre noisette frais, parmesan, sauge.
Astuces du chef
Organisation : **J-2/J-1** : Approvisionner gnocchis artisanaux frais (producteur local prioritaire) et beurre AOP. Stocker gnocchis à +4°C max 3 jours. **Jour J** : Préparer beurre noisette 30 min avant service (chauffer beurre à 160-180°C jusqu'à coloration dorée). Cuire gnocchis par lots de 2kg dans eau à +95°C (3-4 min après remontée à la surface). **HACCP Critique** : Température eau ≥+95°C. Égouttage immédiat post-cuisson. Assemblage à chaud ≥+63°C. Service en liaison chaude max 2h. Si liaison froide (J+1) : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C, réchauffage four vapeur +63°C.
EGAlim : **Conformité EGAlim garantie** : Gnocchis artisanaux bio français (pommes de terre + œuf bio) = 15-18% valeur achat | Beurre AOP bio Charentes-Poitou ou Isigny = 12-15% | Parmesan AOP 24-36 mois = 8-10% | Sauge fraîche bio locale (producteur/AMAP) = 2-3% | **Total produits durables : 55-65%, dont 37-46% bio**. Pignons non-bio toléré (faible % achat). Alternative circuits courts : producteur local + marché gros régional SICA/AMAP pour sauge et pommes de terre de remplacement.
Déclinaisons : **Texture adaptée** : Gnocchis sur-cuits (-1 min) pour résidents dépendants. **Alternative végétalienne** : Margarine végétale bio (Naturli/Upfield) en beurre noisette + levure nutritionnelle râpée lieu parmesan (goût/saveur proche). **Sans gluten** : Gnocchis pommes de terre 100% amidon (naturellement sans gluten). **Variante bio complète** : Tous ingrédients certifiés ECOCERT Excellence niveau 3 (gnocchis, beurre, parmesan 24 mois, sauge, pignons).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 7.2gFat: 8.1gLipides saturés: 4.9gSodium: 380mgFibre: 1.1gSucre: 0.8g