Les gnocchis à la crème fraîche représentent un accompagnement féculent gourmand pour la restauration collective, classé A4 selon le GEMRCN. La cuisson à l’eau bouillante suivie d’un enrobage à la crème fraîche développe une texture fondante et des saveurs délicates, rehaussées par le parmesan et la muscade. Ces petites quenelles de pommes de terre, idéalement issues de variétés françaises comme celles de nos terroirs locaux, apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes. Enrichis par la crème et le fromage, ils offrent également des protéines et du calcium. Cet accompagnement se marie parfaitement avec des escalopes de volaille, du saumon grillé ou des plats végétariens aux légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gnocchis à la crème fraîche
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100-150L avec panier
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis frais Gnocchis artisanaux français ou fabrication maison, pommes de terre bio de préférence
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio 30% MG, origine locale privilégiée
- 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 600 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française type Beaufort
- 10 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
- 300 g Échalotes Échalotes françaises, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des gnocchis frais artisanaux ou les préparer en amont avec pommes de terre bio françaises. Sortir crème et beurre AOP pour tempérage. Émincer finement les échalotes françaises. Râper le parmesan AOP. Mesurer muscade et épices.
- Cuisson des gnocchis : Porter à ébullition 15L d'eau salée (10g/L) dans marmite avec panier. Plonger les gnocchis par fournées de 2kg maximum. Cuire 3-4 minutes après remontée en surface. Égoutter délicatement dans bacs GN perforés. Réserver au chaud.
- Préparation de la sauce crème : Dans sauteuse basculante, faire suer les échalotes avec 100g de beurre AOP sans coloration. Ajouter la crème fraîche bio, porter à frémissement. Réduire légèrement 5 minutes. Assaisonner sel, poivre et muscade fraîche.
- Finition et mélange : Incorporer les gnocchis égouttés dans la sauce crème frémissante. Mélanger délicatement pour enrober sans casser. Ajouter le reste du beurre AOP en parcelles et 400g de parmesan râpé. Mélanger hors du feu.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1, parsemer du parmesan restant. Maintenir à +63°C maximum 2h. Si liaison froide : refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur 100°C avec ajout de crème si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent apporte richesse et originalité aux menus de restauration collective, tout en garantissant la satiété des convives. L’approche frais et local se concrétise par le choix de pommes de terre françaises, de crème fraîche AOP et de parmesan de qualité, privilégiant ainsi les circuits courts et la traçabilité. Classés A4 dans le référentiel GEMRCN, ces gnocchis enrichis sont à servir maximum 4 fois sur 20 repas pour respecter l’équilibre nutritionnel. Des variantes bio ou aux pommes de terre locales peuvent enrichir l’offre selon les saisons et approvisionnements. Les glucides complexes procurent une énergie durable, essentielle à l’équilibre alimentaire. Cette recette valorise le savoir-faire culinaire tout en répondant aux exigences nutritionnelles de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
