Gnocchis à la crème fraîche
Végétarien €€ Toutes saisons moyenGnocchis tendres à la crème fraîche, plat végétarien de prestige en restauration collective. Recette élaborée à partir de gnocchis frais artisanaux ou maison (pommes de terre bio), liée à crème fraîche bio et beurre AOP, enrichie de fromage français (Beaufort/Comté). Conformité EGAlim renforcée, circuits courts régionaux, maîtrise HACCP critique (cuisson vapeur douce +100°C, liaison chaude +63°C, conservation 2h max).
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- cuiseur vapeur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Gnocchis frais) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux AOP, Parmesan AOP râpé, Beurre doux, Parmesan râpé).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Gnocchis frais (œufs).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis frais Gnocchis artisanaux français ou fabrication maison, pommes de terre bio de préférence
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio 30% MG, origine locale privilégiée
- 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 600 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française type Beaufort
- 10 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
- 300 g Échalotes Échalotes françaises, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher et ciseler les échalotes.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans le beurre doux, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter la crème fraîche épaisse, râper la noix de muscade, saler et poivrer, puis laisser réduire doucement en remuant, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Porter une marmite d'eau salée à ébullition et y plonger les gnocchis frais, par vagues ; les cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Variante d'optimisation : cuire les gnocchis au cuiseur vapeur, pour une texture plus ferme et moins de casse.
- Égoutter délicatement les gnocchis et les mélanger à la crème chaude, jusqu'à ce que la sauce les nappe bien.
- Saupoudrer de parmesan râpé et maintenir en armoire de maintien le temps de servir le bac. Relancer des cuissons de gnocchis pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Arrêtez la réduction dès que la crème nappe la cuillère. Elle continue d'épaissir au contact des gnocchis chauds et pendant le maintien : une sauce déjà épaisse au départ donne des gnocchis collés en bloc.
Organisation : La veille, épluchez et ciselez les échalotes, puis stockez-les en chambre froide. Le jour du service, préparez la sauce à la crème, lancez une première vague de gnocchis à l'ouverture et relancez des cuissons pendant le service, car ils ne tiennent pas l'attente.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Si la sauce est préparée à l'avance, sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis elle se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 108.1gCalories: 241kcalCarbohydrates: 28.7gProtéines: 6gFat: 10.8gLipides saturés: 6.8gSodium: 416.7mgFibre: 1.9gSucre: 3g