Gnocchis à la crème fraîche
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenGnocchis tendres à la crème fraîche, plat végétarien de prestige en restauration collective. Recette élaborée à partir de gnocchis frais artisanaux ou maison (pommes de terre bio), liée à crème fraîche bio et beurre AOP, enrichie de fromage français (Beaufort/Comté). Conformité EGAlim renforcée, circuits courts régionaux, maîtrise HACCP critique (cuisson vapeur douce +100°C, liaison chaude +63°C, conservation 2h max).
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis frais Gnocchis artisanaux français ou fabrication maison, pommes de terre bio de préférence
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio 30% MG, origine locale privilégiée
- 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 600 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française type Beaufort
- 10 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
- 300 g Échalotes Échalotes françaises, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-2/J-1 : Préparer gnocchis frais ou cuire gnocchis déshydratés (9 min eau +95°C, refroidir en plaques bac GN à +3°C max 2h). Tourner échalotes cisaillées au beurre 3-4 min sans coloration (cuisson douce). Ajouter crème fraîche bio, muscade, poivre, laisser tiédir à +40°C, couvrir en bac GN, stocker +3°C (DLC J+2).
- J : Verser crème liaison dans poêle ou bain-marie doux +60°C minimum, remuer régulièrement 3-4 min (atteindre +63°C thermomètre sonde). Cuire gnocchis en vapeur +100°C : 8-10 min (point critique = cuisson douce, pas d'ébullition). Égoutter délicatement, dresser en assiette chauffée +50°C, napper crème à +63°C. Saupoudrer Beaufort/Comté râpé frais.
- Point critique HACCP : Vérifier Tcrème ≥+63°C avant versement (thermomètre sonde tous les 500 couverts). Cuisson vapeur stricte (eau +100°C, gnocchis 8-10 min, pas d'écrasement). Service immédiat. Conservation liaison chaude bain-marie +63°C max 2h (au-delà : refus sanitaire). Refroidissement rapide (si reste) : bac froid +3°C en <15 min.
- Contrôle organoleptique : Gnocchis tendres non écrasés, crème lisse homogène, fromage fondant, arôme beurre-échalote discret, absence goût brûlé. Rejeter si texture pâteuse ou séparation gras/eau (cuisson trop chaude ou conservation excessive).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparer la liaison crème fraîche + beurre + échalotes confites à +3°C (DLC J+2). Gnocchis cuits à cœur J-1, refroidis en plaques. J : Cuisson vapeur douce 8-10 min à +100°C (point critique : pas d'ébullition, risque de délitage). Liaison chaude versée à +63°C minimum. Service immédiat à +63°C. Conservation liaison chaude max 2h en bain-marie +63°C. Contrôles : Tmoy crème avant service, Tservice portion, absence de résidu froid.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Gnocchis frais artisanaux français bio (AMAP, producteur local) ou fabrication maison pommes de terre bio Agria/Bintje = 20% bio. Crème fraîche bio AOP producteur local (Normandie, Loire) = 10% bio. Beurre AOP Charentes-Poitou fermier = 15% bio. Fromage : Beaufort AOP Savoie ou Comté AOP Bourgogne (circuits courts régionaux) > Parmesan italien. Échalotes bio marché local. Muscade / Poivre : biologiques certifiés. Objectif : 55% produits durables dont 45% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Gnocchis mixés + crème (dysphagie) ou portion réduite + sauce lissée. Alternative végétarienne : recette de base (œufs/fromage). Alternative vegan : Gnocchis pommes de terre fécule, crème végétale bio (avoine/châtaigne), beurre végétal AOP, levure nutritionnelle râpée. Sans allergène gluten : gnocchis farine riz/maïs certifiée S/G. Sans produit laitier : crème noix de coco bio, beurre ghee biologique.
Nutrition
Calories: 180kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 6.5gFat: 11.8gLipides saturés: 7.2gSodium: 420mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g