Gnocchis à la crème fraîche
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100-150L avec panier
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis frais Gnocchis artisanaux français ou fabrication maison, pommes de terre bio de préférence
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème bio 30% MG, origine locale privilégiée
- 400 g Beurre doux AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 600 g Parmesan AOP râpé Parmigiano Reggiano AOP ou alternative française type Beaufort
- 10 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
- 300 g Échalotes Échalotes françaises, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des gnocchis frais artisanaux ou les préparer en amont avec pommes de terre bio françaises. Sortir crème et beurre AOP pour tempérage. Émincer finement les échalotes françaises. Râper le parmesan AOP. Mesurer muscade et épices.
- Cuisson des gnocchis : Porter à ébullition 15L d'eau salée (10g/L) dans marmite avec panier. Plonger les gnocchis par fournées de 2kg maximum. Cuire 3-4 minutes après remontée en surface. Égoutter délicatement dans bacs GN perforés. Réserver au chaud.
- Préparation de la sauce crème : Dans sauteuse basculante, faire suer les échalotes avec 100g de beurre AOP sans coloration. Ajouter la crème fraîche bio, porter à frémissement. Réduire légèrement 5 minutes. Assaisonner sel, poivre et muscade fraîche.
- Finition et mélange : Incorporer les gnocchis égouttés dans la sauce crème frémissante. Mélanger délicatement pour enrober sans casser. Ajouter le reste du beurre AOP en parcelles et 400g de parmesan râpé. Mélanger hors du feu.
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1, parsemer du parmesan restant. Maintenir à +63°C maximum 2h. Si liaison froide : refroidir rapidement, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur 100°C avec ajout de crème si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier des gnocchis artisanaux français ou les réaliser avec pommes de terre bio Agria ou Bintje. Alternative au Parmesan : Beaufort AOP ou Comté AOP râpé (saveur plus douce).
**🌱 Alternative bio/locale** : Crème fraîche bio de producteur local, beurre AOP Charentes-Poitou, remplacer Parmesan italien par Beaufort AOP savoyard ou Comté AOP franche-comtois pour valoriser les fromages français.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max, les gnocchis deviennent pâteux). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Cuisson douce pour éviter de casser les gnocchis. Contrôler la température de la crème (pas d'ébullition).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Plat riche en matières grasses (A4), à limiter à 4 fois sur 20 repas selon GEMRCN.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 8gFat: 16gLipides saturés: 10gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 180mgFer: 1.1mg