Les gnocchis à la crème de parmesan représentent un accompagnement féculent raffiné et généreux, spécialement conçu pour la restauration collective. Cette spécialité italienne se prépare par cuisson à l’eau bouillante, permettant d’obtenir des gnocchis tendres et moelleux, sublimés par une sauce crémeuse au parmesan. Privilégiez des gnocchis artisanaux confectionnés avec des pommes de terre françaises de qualité, et un parmesan AOP pour une authenticité garantie. Ces petites quenelles apportent des glucides complexes essentiels pour une énergie durable, ainsi que des protéines et du calcium grâce au fromage. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec des viandes blanches grillées, des poissons en sauce ou des préparations végétariennes aux légumes de saison. La texture fondante et la saveur prononcée séduisent tous les publics. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gnocchis à la crème de parmesan
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis de pommes de terre Gnocchis frais artisanaux ou surgelés de qualité, origine italienne ou française
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, origine France
- 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 200 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 300 g Échalotes Échalotes françaises, producteur local
- 5 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et AOP) : Sortir gnocchis du congélateur si surgelés. Ciseler finement les échalotes françaises. Râper le Parmesan AOP frais (texture optimale). Préparer la crème fraîche bio et le beurre AOP à température ambiante. Râper finement la muscade.
- Préparation de la crème au parmesan : Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes ciselées avec 100g de beurre AOP à feu doux sans coloration. Ajouter la crème fraîche bio, porter à frémissement. Incorporer progressivement 600g de Parmesan AOP râpé en fouettant. Assaisonner muscade, sel, poivre blanc.
- Cuisson des gnocchis : Porter à ébullition 15L d'eau salée (10g/L) dans la marmite 100L. Plonger les gnocchis par petites quantités pour éviter de casser l'ébullition. Cuire 2-3 minutes après remontée en surface. Égoutter délicatement à l'écumoire pour préserver la forme.
- Assemblage et finition : Incorporer délicatement les gnocchis égouttés dans la crème au parmesan chaude. Mélanger avec précaution pour enrober sans casser. Ajouter le beurre AOP restant (100g) par petites noix. Rectifier assaisonnement. Parsemer du Parmesan AOP restant (200g).
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1, maintenir +65°C. Éviter le maintien prolongé (risque de dessèchement). Pour liaison froide : refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, conserver +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur avec un peu de crème.
Astuces du chef
Nutrition
Les gnocchis à la crème de parmesan offrent un accompagnement féculent apprécié qui enrichit l’équilibre nutritionnel des repas collectifs tout en garantissant la satisfaction des convives. Cette recette valorise parfaitement l’approche frais et local en privilégiant des pommes de terre françaises, un parmesan AOP et une crème fraîche de nos régions productrices. Classée A4 selon le GEMRCN en tant que féculent gras, cette préparation doit être proposée avec modération, maximum 4 fois sur 20 repas, pour respecter l’équilibre des menus. Vous pouvez décliner cette recette en version bio ou y ajouter des herbes fraîches locales selon la saison. Les glucides complexes des pommes de terre assurent une satiété durable et un apport énergétique optimal. Encouragez vos fournisseurs à privilégier les circuits courts et les producteurs de votre région pour une traçabilité exemplaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
