Gnocchis à la crème de parmesan
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 1/1 pleins
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 8 kg Gnocchis de pommes de terre Gnocchis frais artisanaux ou surgelés de qualité, origine italienne ou française
- 1.5 L Crème fraîche épaisse Crème fraîche bio 35% MG, origine France
- 800 g Parmesan AOP Parmigiano Reggiano AOP 24 mois minimum, râpé frais
- 200 g Beurre doux Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 300 g Échalotes Échalotes françaises, producteur local
- 5 g Noix de muscade Muscade fraîchement râpée
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et AOP) : Sortir gnocchis du congélateur si surgelés. Ciseler finement les échalotes françaises. Râper le Parmesan AOP frais (texture optimale). Préparer la crème fraîche bio et le beurre AOP à température ambiante. Râper finement la muscade.
- Préparation de la crème au parmesan : Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes ciselées avec 100g de beurre AOP à feu doux sans coloration. Ajouter la crème fraîche bio, porter à frémissement. Incorporer progressivement 600g de Parmesan AOP râpé en fouettant. Assaisonner muscade, sel, poivre blanc.
- Cuisson des gnocchis : Porter à ébullition 15L d'eau salée (10g/L) dans la marmite 100L. Plonger les gnocchis par petites quantités pour éviter de casser l'ébullition. Cuire 2-3 minutes après remontée en surface. Égoutter délicatement à l'écumoire pour préserver la forme.
- Assemblage et finition : Incorporer délicatement les gnocchis égouttés dans la crème au parmesan chaude. Mélanger avec précaution pour enrober sans casser. Ajouter le beurre AOP restant (100g) par petites noix. Rectifier assaisonnement. Parsemer du Parmesan AOP restant (200g).
- Dressage et service : Dresser immédiatement en bacs GN 1/1, maintenir +65°C. Éviter le maintien prolongé (risque de dessèchement). Pour liaison froide : refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, conserver +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four vapeur avec un peu de crème.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits AOP** : Le Parmigiano Reggiano AOP 24 mois apporte une saveur incomparable. Préférer le râpage frais au produit pré-râpé industriel. Le beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny sublimera la texture crémeuse.
**🌱 Alternative bio/locale** : Gnocchis artisanaux français aux pommes de terre Noirmoutier AOP ou Charlotte françaises. Remplacer le Parmesan par du Comté AOP 18 mois ou Beaufort AOP pour une version 100% française. Crème fraîche bio de producteur local.
**Conservation** : Liaison chaude +65°C (1h30 max, risque de séparation). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur 80°C avec ajout de crème.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Surveillance étroite du maintien en température (produits laitiers). Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Plat riche en matières grasses (A4), à servir maximum 4 fois sur 20 repas selon GEMRCN.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 12gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 2gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg